酿制好酒的两要素 酿造好的葡萄酒单纯依靠工艺技术是不够的，要酿造好的葡萄酒还必须要有好的葡萄。葡萄含有很多化学成份，诸如糖、酸、矿物质、有机物质和维生素等，而且在每个葡萄果粒上附着十亿左右的微生物，这些微生物随着葡萄破碎到果汁中去，要分清哪些是有用的，哪些是无用的。因此只有质量好的葡萄才能酿造出好酒，不可能用质量差的葡萄造出好酒来。这就要特别注意选择适宜本地区的酿酒葡萄品种。唯有适宜的品种才能酿造出质量好的酒。另一方面，即使我们用质量好的葡萄，也可能酿造不出好的酒，这主要是工艺技术的关系；先进的工艺技术可以酿造出好的酒，但首先是要有好葡萄。在法国波尔多地区，很多人做了长时间的研究，经过无数次试验改进了工艺技术，主要是保持酒体的健康和清洁。40--50年代中曾进行葡萄酒的稳定及澄清的研究，此项研究成功后，60年代又集中研究酿造工艺，这些工艺是整体的，缺一不可的，如葡萄的破碎压轧，发酵，陈酿，保护等，似链条式样由许多环节所组成。 影响葡萄酒的香和味有三个因素： 1. 品种，某些地区栽培的葡萄品种具有浓郁的芳香和爽口感； 2. 采收因素，成熟度不够，葡萄中含芳香物质少； 3. 工艺过程，例如葡萄中所含芳香物质不足时，可以在工艺中采取特殊的技术，尽量保存其芳香物质，避免芳香物的挥发。 总之，酿造好的葡萄酒需要好的葡萄品种和好的工艺。