| 答ljh问
原上小草
前两天我见名lih酒友贴了这样一段话“如果同样的酿造工艺和原料，似乎在全国各地都可以酿造优质白酒，但实际情况是只有四川的酒是好酒，这其中可有什麽玄妙？（喜好喝两盅的人）”.。对此我有一点不同的看法。
何为好酒？从酒的发展史来看，自仪狄作酒醪、杜康作秫酒开始，直至蒸馏酒的出现，好酒的定义似乎是指酒里的酒精含量，含量越高酒就越好，越能醉人的酒越好，由此也可解释蒸馏酒出现和发展，由于中国古代生产力低下，富裕的粮食不多，也就决定了酒的产量很低，而且价格很高，一般人是轻易买不起醉的，人们的要求是由有酒就好，到能醉就好，这样就造成了对高度酒的社会需求，经过几千年酿酒人对酒的不断追求和探索总结。大约在元朝，蒸馏酒开始出现，并迅速普及（特别是在四川），由此推动酒类行业的迅速发展。人们开始逐渐注重酒的口感享受，要求由能醉就好发展成有香为好、香大为好，由此浓香型酒迅速发展，浓香型生产工艺得以迅速普及。近年来好酒的定义在逐渐改变，随着中国经济的发展，人民生活水平逐渐提高，对酒的认识进一步发展，要求也越来越高，从香大为好转为向低度营养保健为好，口感的要求也由浓香往淡雅发展。由此可见好酒的定义不是一成不变的，它是随着社会需求不断演变发展的。只要根据社会需求，生产出适合人们要求的产品，并能迅速被市场接受都应是好酒。
四川为何能出好酒？四川自古有天府之国之谓，土地肥沃，物产丰富。这为川酒的发展提供了经济基础。四川中为平原，周为丘陵，属盆地，四季温差不大，加之长江自川而过，河流众多，空气湿润，适合微生物生长、富集。为川酒提供了地域优势，建国初期四川对泸州老窖生产工艺进行总结和迅速推广，川内酿酒成风，四川从事酿酒人员是全国所有省份之最，对酿酒工艺的总结研究一直走在其它省份前面，这为川酒的发展提供了大量的技术人员和理论基础。四川按“泸型酒”生产工艺所酿的酒口感丰富，香味突出，后味醇甜，回味悠长，愉悦感强，适合亚洲人的口感习惯，决定了川酒在市场的领导地位。
如何做好酒？根据当地实际情况，选择适当的生产工艺，每个地方的地理条件和气候条件以及水质资源、微生物种群都会有差异，在选择生产工艺时应因地制宜，最好选当地成熟的生产工艺进行生产。根据市场要求确定好产品的定位及方向，生产的产品应适合市场需求，需要企业不断的完善自身产品结构，从消费者习惯去考虑。进行资源整合，把其它企业好的技术和资源融入自身产品中，（如在川内购进优质的调味酒、基酒，组合到自身产品中），在酿酒过程中不断总结革新、大胆探索、开发新产品，形成自身的风格。
如何做好浓香型酒？要做好浓香型酒首先要具备三个条件,
（一）要有好的大曲,俗话说曲是酒之骨,大曲是酿酒生产中融糖化、发酵和生香功能于一体的复合发酵物, 大曲在酿酒发酵过程中将淀粉转化为糖，再将糖转化为乙醇，这一功能，现在已经完全可以依靠糖化酶和酒用活性干酵母完成。同时，大曲在酿酒发酵过程中实现糖化、发酵功能的结果只是酒精。为何传统浓香型大曲酒发酵仍离不开大曲参与？其原因就是大曲所具备的生香功能。制曲过程中物质间和微生物的生化演化代谢形成了大曲复合曲香物质以及在发酵中继续演化和代谢的物质，随蒸馏过程进入酒体中；第二，大曲中纷繁复杂的微生物区系和酶系，进入大曲酒发酵体系中又进一步彼消此长地繁殖代谢和生化演化，形成种类繁多的酒体呈香呈味物质，随蒸馏过程进入酒体中。大曲在大曲酒发酵体系中表现出来的这两个方面的生香功能，其代谢机理复杂，代谢物质丰富，代谢途径繁多，是迄今为止任何技术都不能替代的，也就是传统浓香型大曲酒生产迄今为止离不开大曲参与发酵的重要因素。同时，大曲的生香功能还表现在，大曲微生物所代谢的酯化酶进入大曲酒发酵体系中，将窖泥功能菌代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合，生成了泸型酒（浓香型大曲酒）主体香味物质己酸乙酯，随糟醅蒸馏进入酒体中。大曲的生香功能是在融合窖泥功能菌、糟醅微生物一道，共同在大曲酒发酵体系内生化反应代谢并蒸馏提取进入酒体的呈香呈味物质而表现的，虽然浓香型大曲酒酒体中的呈香呈味物质含量仅占酒体总量的2％左右，但所形成酒品的价值就远远超越食用酒精的价值。现今的酒曲主要有大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲（前面已有介绍），每种曲所对应的生产工艺都不一样，所生产的酒也有很在区别。在市场上的价格也有悬殊，总体是大曲酒贵，大曲分高温曲、中温曲、低温曲（现阶段已有次高温曲，介于高温曲和中温曲间的一品种，以后再详细介绍），高温曲主要是用于酱香型酒生产（代表是茅台），现也有些厂家在浓香型酒生产中配合中温曲生产兼香型酒，中温曲是生产浓香型酒的专用曲（代表为泸州老窖），是现今各大名白酒厂使用最多的曲药，低温曲大曲主要用于生产清香型酒的大曲（代表是汾酒），由此可见采用曲的不同所产酒的风格就会出现变化。因此使用优良的中温大曲是做好浓香型酒的重要条件。
(二)要有好的窖池。
凡浓香型酒厂在酿酒过程中都会使用窖池,窖池是酿酒的一种容器,用于盛装酿酒发酵物,我们将粮食拌入辅料进行蒸煮糊化,经冷却拌入大曲,然后装入窖池进行密封发酵。使用窖池是我国酿酒先辈们智慧的结晶，同时也是酿酒技术发展的必然产物。
在中国，最先酿酒由于是发酵酒，如果是泥窖，那么参与发酵的微生物种类太多，产出的酒会很杂而且味道酸涩就和我们现在浓香型酒生产中的黄浆水一样，是不会有人喝的，因而是使用陶罐、陶缸这类小的容器，随着酿酒生产的技术发展，蒸馏酒开始出现，由于在蒸馏过程中能有效除去发酵中产生的很多高沸点和低醇溶性物质，使酒口感协调、干净。因而很快被市场接受，这也为使用泥窖进行发酵提供了可能。由于使用陶罐、陶缸这类小的容器生产能力很低不能满足市场需求，就需要扩大生产的规模，小的容器由于装料能力差、易破损，同时占地面积很大，如使用小容器进行扩产投资会很高，这就需要更大、更经济的容器。当然还有什么比在地上挖个坑来得更方便、更经济呢？于是原始的窖池出现了。
刚建好的泥窖由于泥中微生物的不均衡，且产生代谢合成产物的方向不确定。酿制的酒并不是好酒，新泥味很重，而且已酯很低乳酯高，酒很杂、很差。但随着连续使用时间的延长窖内有益微生物不断驯化，富集。产的酒越来越好，越来越香，一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒，越是连续使用时间长的窖池生产的酒也就越好。现今存世时间最长的是泸州老窖国宝窖池，始建于明朝万历年间，并连续使用至今已达到433年，所产酒用业内专家评语称“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”是酒中的极品。
随着科学技术的进步，上世纪50年代，我公司开始对泸州老窖窖泥进行深入研究，并根据微生物的特点和习性进行人工老窖泥的培养，并于70年代末在新建泸州老窖罗汉基地使用人工老窖技术，使酒质迅速上升，缩短自然老熟时间30年以上。现和老车间的优质比率大体接近。
窖池不仅是个容器，同时还是各种对酿酒有益微生物生长繁殖的载体，为各种微生物提供营养物质、水分，及生长代谢的栖息地，是合成浓香型酒香味物质的“生产工厂”。在浓香型白酒酿酒中的重要性是不可替代的，因此我们称窖池为浓香酒的基础。 |
论坛首页 → 酒业纵横 → 酿酒工艺厅 → 何为好酒？(答ljh问)
