品葡萄酒知识

    区分感觉
    味觉和嗅觉并不一样。味觉有四种：甜、苦、酸、咸。区分各类食品时，嗅觉比味觉重要得多。

    获取精确的术语
    除了达到明确区分各类不同的感觉，还应该学会选择最为精确的术语来描述。不同区域对于酒有着不同的术语，但一般而言，总可以找到一种为各地行家都能理解的说法。

    方法

    有多种系列方法可供选择，但我们要谈的是一种大概是最为普及的方法，即一看，二闻，三尝。

    看

    将酒置于杯中观察.杯子必须是光滑，无色，透光性好的玻璃杯。

    首先要验证酒有没有奇怪之处，以及其透明程度。纯净的酒无任何浑浊。纯净且无光泽的酒能将光线折射在杯子的内壁，从上往下看杯子底部出现镜子的效果。失去光泽的酒仍具有透明度但略显模糊。浑浊的酒完全失去透明度。看过透明度后，再看色度。色度习惯上分为弱、中、强（也有弱中或中深之说）最后来描述一下酒的颜色。这里关键是要运用广泛的易于理解的术语。

    白葡萄酒：整体色调为黄色。我们所说的特定黄色范围可以从绿色到栗色。有时，白葡萄酒还有点泛金黄或微红。灰色我们通常看作是一种过于苍白而无色彩的黄色。
 
    红葡萄酒：其颜色一般介于紫色和栗色之间。有略带兰色的紫红，“冷”红指的是草莓色；宝石红和樱桃红是红酒中最常见的两种颜色。“热”红出现在陈酒中，即血红或砖瓦红。

    评定酒的红色的最佳方式是将杯子倾斜，看酒从杯子边缘到底部的颜色如何变化。红酒的颜色和色泽是品酒中最有意思的话题之一，无论是对专家（目前还未有一种标准方式来评定此称谓）还是一般饮酒者而言。

    闻

    酒的香味被某些人看作是品酒中的最重要一环，尽管是最重要的，但酒不仅仅等同于香味。 酒的香味可以按两种主要的方式加以区分：自然本性和来源。

    按自然本性区分: 有多个不同的香味“家族”。

    果香：

    即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味（苹果酒是用苹果酿制的酒）。最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。

    花香：

    即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味（出现在用某些发酵剂发酵时），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰——玫瑰的一种）；加而纳恰红葡萄酒中的红玫瑰花味。

    蔬菜和植物气味：

    植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜气味；新酿的赤霞珠葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。

    动物系列：

    一些与上述植物不同的气味，其中大部分并不好闻。优质陈年的红葡萄酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。劣质酒中还有老鼠和生肉的气味。

    特殊系列：

    陈酿中常有的某些香味。钺木桶中酿制的酒有荚果和桂皮的气味；黑比诺红酒中常有黑椒的气味；陈年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。

    烘烤的香味：

    通常很好闻，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，红茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄酿制的白葡萄酒中还有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。在很旧的桶中，用大量鞣酸酿制的红葡萄酒有松脂和皮革的气味；另外，还有烤木头的气味，焦味，焦木味。

    化学味和香脂味系列：

    这是一类范围很广的气味。某些优质新鲜的红葡萄酒中有薄荷很桉脑的味道；香脂味出现在陈年白葡萄酒中。

    按来源区分：

    分为初期香味，中期香味和末期香味。

    初期香味：来自于葡萄，随着葡萄的品种，生长地和成熟程度而变化。通常包括水果香，花香和植物香。

    中期香味：来自发酵过程。主要有酒精味，面包店和那些好闻的奶制品味。

    末期香味：因酿制方法不同而产生的气味。一般包括那些特殊气味和香脂味。

    香味特征：

    新酒：初期香味+中期香味

    陈酒：中期香味+末期香味

    佳酿：初期香味+中期香味+末期香味

    品尝

    酒的三种主要味道是：甜、苦、酸。干酒的甜味主要缘自酒精；实际上，融于水中的甘油随着温度的上升而由淡变浓。干酒的甜味也取决于酒中的甘油和依然存在的少量糖份。甜味是由舌头的前端感知的。

    酒中的酸味来自葡萄，其中主要是酒石酸；还有对味道影响很大的奶制品的酸味。奶酸味很特别。酸味由舌的两边感知。

    酒中的苦味组成较复杂，包括本身的苦味和因鞣酸引起收缩产生的苦味。收缩是食物在口中留下的干的感觉，譬如未熟的柿子。

    味道的均衡

    如果是白葡萄酒，其酸味和甜味应该均衡。当酒的酸味过强而失调时，我们称之为酸酒，这一般是由于所用的葡萄太生。而绿色的酒当然是酸酒。新酒的酸味在酒精中明显而和谐。
 
    好的白葡萄酒中酸味和甜味的比例相当均衡。口感和顺是因为在均衡的基础上甜味占了优势。一旦甜味过大，俗称酒太腻或太厚。热酒的酒精度过高，酸味就会失调。

    如果是红葡萄酒，情况就复杂些，也更有意思些。我们必须品评酸、甜和苦三者的均衡。因为酸和苦是两种跟甜相对立的味道，我们就分两步来品评红酒：首先，我们假设甜味过大或者酸味和苦味太浓。甜味过大的红酒酒精含量高，入口有热的感觉。如果在均衡的基础上某种味道占优，称为酒醇厚或柔顺。而酒中的甜味小于酸味和苦味时，我们称为酒醇厚，口味偏重，极醇厚，口味极重，等等。然后，我们来看酸味和苦味哪个更强些。那些酸和苦非常均衡的酒，我们称为严酒或烈酒。如果苦味更浓，称为柔酒；如果酒精度高，称为干酒；如果酒精度正好的话，称为苦酒。如果酸味占优，我们称为新酒，活酒，绿酒或冷酒。酸味失调的酒称为瘦酒。

    其他方法

    我们也常按酒入口的过程来品酒：首先是入口，其次是品尝，最后是回味。入口最简单，品尝最重要，回味最难，因为要随着酒在喉咙滞留的时间来品评其味道。