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原帖由 zxy 于 2008-7-15 12:23:00 发表 熊子书先生1993年在<<酱香型白酒酿造>>中写到:...1980--1985年,我们在大容量贮酒容器的研究中,选用Cr18Ni9Ti型不锈钢为容器材料贮存茅台酒,经一年以上的小型试验,证明酒的质量与陶坛贮存的相当.....

熊老先生是北方派，当年到川内各大酒厂参观的时候简直。。。叹为观止

是的，高度酒变化小，低度酒变化大，如果清香型和浓香型酒精度在６０度以上就不会水解反应．由于醇类等基本没有变化，所以说高度的好酒变化小。

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哪个给你说的，有什么数据支撑？浓香型原酒72度放几年变化都还很大，你比对过0-20年不同贮存期原酒的理化指标没有，乱开枪害死人。

遇到专家了，谈谈我的看法：1.好酒是酿造出来的，质量差的酒储存时间长也不会变成好酒（但可以少量用于调味）。根据香型来确定合理的贮存时间，贮存时间过长的适合少量调味，不一定适合作为主酒基，但酱香型白酒适合较长时间贮存。 2.对白酒贮存期间物理化学变化的理解：白酒贮存过程中低沸点的硫化物.和乙醛等的缓慢挥发，减少了酒的燥辣味，变的酒体柔和，在较高的酒精浓度下，乙醛和乙醇反应生成乙缩醛，陈酒乙缩醛含量高就是这个道理。醇类.醛类.酸类.酯类相互间的转化是缓慢进行的，酸类可以氧化成醛类也可以酯化成酯类，醛类可以还原成酸类也可以还原成醇类，醇类可以氧化成醛类也可以酯化成酯类，酯类可以水解成酸类也可水解成醇类。相互间的转化根据不同的酒精度速度不一样，看哪项反应占主导地位，低度酒酯类水解占主导，高度酒酯化占主导，所以说高度酒变化小，低度酒变化大，长期贮存中，损耗和挥发是必然的，酒度降低是正常的，只有向大家学习才能提高自己的水平。谢谢指教。

wangqizhi

低度酒酯类水解占主导，高度酒酯化占主导

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这个事情我们专门实验求证过，不论酒精度高低都基本上都遵循“酸增酯降”的原则。

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原帖由 初九 于 2008-9-7 9:14:00 发表 wangqizhi 低度酒酯类水解占主导，高度酒酯化占主导 ================================== 这个事情我们专门实验求证过，不论酒精度高低都基本上都遵循“酸增酯降”的原则。

-----谢谢指教，我是业余的，只能说是爱好，毕竟你们是专业技术。