| 简析酒苦辣的原因(答haoren问)
原上小草
我们知道酒中的苦味，经常是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及较多的糠醛和酚类化合物而引起的。苦味产生的主要原因有：
A原辅材料霉变。B原料中单宁、龙葵碱、脂肪酸以及油质成分含量较高。C用曲量太大，酵母数量大。C配糟蛋白质含量高。D生产操作管理不善，配糟被杂菌污染。E在发酵期间密封不严,出现漏气,导致发酵糟霉烂。F蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
白酒中引起辣味的主要物质主要醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。辣味产生原因主要有：
A辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。B发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵。C发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛。D蒸馏时，火(汽)太小,流酒温度太低，低沸点物质没有有效挥发。E贮存老熟的时间不够。
前面说的主要是浓香型白酒的苦辣味形成的原因，但在不同种生产工艺条件下形成的原因会有所变化。玉米含有较高粗蛋白和脂肪，过量的油脂，会使白酒中的高级醇和干酪醇含量增高，带来邪杂味和苦味。再者,现阶段玉米酒的发酵期普遍较短，易出现嫩苦味。在用玉米酿酒生产中，由于脂肪主要含于胚体中，可先分离出胚体，并适当延长发酵期。 |
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