| 生产用水在酿酒生产中的作用（答zhaoyanchao）
原上小草
沿海盐碱地区酿酒有一定的难度，其首先应解决的是水质问题，水是“酒之血液”，可见水在在酿酒中的作用。白酒酿造生产用水，包括制曲、生产发酵、勾兑、包装用水等。自古酿酒用水有严格的要求。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
1、水源的选择和水质的要求
水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。酿酒生产用水应符合生活用水标准。以江河水为最好，源头水好于下游水，再者为淡水湖泊水。
外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度（DH）,0º-4º为最软水，4.1º-8.0º为软水，8.1º-12º为普通硬水，12.1º-18º为中硬水º，18.1º-30º为硬水，30º以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8º以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8º以下。
2、水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
3、水的PH值一定调到4-6的范围，PH值高于5者，要用柠榨菜酸或醋酸调；PH值低于4者要用碱性物质调。
什么是水的pH值？水的pH值是表示水中氢离子浓度的负对数值，表示为
pH= - Lg [H+]
氢离子的浓度是水的酸碱性的标志，当H+的浓度为10-7mol/L时，水呈中性。H+越多，水的酸性越强，反之水的碱性越强。对应pH表示即为当pH为7时，水呈中性。当pH为0-7时，水呈酸性，为7-14时，水呈碱性。pH值可改变底物的带电状态，从而影响底物分子与酶的结合。氢离子浓度（PH值）对微生物生命活动的影响，是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷。原生质膜具有胶体性质，在一定的PH值内，原生质膜带正电荷；而在另一种PH值内则带负电荷。这种正负电荷的改变，同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。各种酶的特异性表明，酶的活动中心只能结合带某种电荷的离子，包括正电、负电或两性电荷。例如，胃蛋白酶只作用蛋白质的正电离子；胰蛋白酶只作用蛋白质的负电离子；而木瓜蛋白酶只作用蛋白质的两性离子，所以，木瓜蛋白酶最适pH值和它的等电点相同，pH值为5—6。酶分子具有两性电解质的性质，同时pH值也改变了酶分子的带电状态，特别是改变了酶活力中心上有关基团的电离状态。当在某一pH时，酶分子的活动中心，既存在一个带正电的基团，又存在一个带负电的基团，这时，酶与底物结合最容易；当pH偏高或偏低时，其活动中心只带有一种电荷，就会使酶与底物的结合能力降低。例如，蔗糖酶当处于等电点时，才具有酶活性，而在等电点的偏酸或偏碱的一侧，酶活性则降低甚至完全丧失。又如，糖化酶作用的最适pH值在4.5左右，这个最适pH值即为该酶的等电点，高于或低于这个pH值，对糖化酶的作用都不利。酒醅是在酸性环境下糖化发酵的，当酒醅的pH值在4.5以下，糖化酶则钝化失活，如继续变酸，则逐渐成为不能糖化发酵的死醅；反之，当用石灰水中和酸度至pH4.5以上，甚至呈强碱性时，糖化酶也将发生钝化，直至完全失去活性。通常酒醅在发酵过程中是逐步生酸的，所以掌握酒醅的入池酸度应在pH4.5以上。在正常发酵生酸时，要逐步调整到pH4.5。由于各种有机酸的氢离子解离度不同，通常化验酒醅所测定的酸度，是以毫克当量／10克醅(以乙酸计)表示，而实际酒醅中的酸度来源是以乳酸为主，包括醋酸等多种有机酸的混合物。更确切地说，化验酒醅的入池pH值，比化验酒醅的入池酸度更为有利。酒化酶是酒精发酵一类酶系列的总称，酵母在进行酒精发酵时，同样存在一个最适pH值的问题，酸度常常表现为对酵母的生长和发酵有极大的抑制作用。在所有的挥发或不挥发的有机酸中，越是高级脂肪酸，对酵母的毒性越大。生产实践证明：酒醅或发酵醪的酸度越大，酒精发酵越不旺盛。
酿出好酒的条件除水质外还有许多，因此不能单一的看待这个问题，你的具体情况我不是太了解，如能说详细些，我们能找到更多的原因及解决的办法。 |
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