简析糖蜜生产白酒(答金镰刀牌)

原上小草

糖蜜是生产白砂糖后的产物，随着制糖技术的不断提高，使得糖蜜的质量不断下降，可发酵性糖分逐渐减少。现在一般的糖蜜等级划分如下：一级糖蜜：含全糖(总糖)50％以上。不溶物和胶体物等杂质含量较少。二级糖蜜：含全糖在45-50％之间。三级糖蜜：含全糖在45％以下。所有等级的糖蜜浓度均不得低于80一90Bx(Bx表示糖浓度值，称锤度)。比重约为1.41-1.5T／m3(20℃)。

利用生产白砂糖后的糖蜜生产乙醇，国内主要是用于酒精生产,也就是利用糖蜜中含有占全糖分25-45％的蔗糖进行水解，生成葡萄糖和果糖后，再被酵母发酵产生酒精。理论上1mol的蔗糖水解后，可生成1mol葡萄糖和1mol的果糖。最后生成4mol的酒精和4mol的二氧化碳。

从发酵理论上讲，葡萄糖、果糖(C6H12O6)是酵母发酵生产乙醇的碳素营养和能量的来源，它含量的多少，决定着乙醇产量的高低。

纯的葡萄糖、果糖是一种白色或黄白色晶体，易溶于水，具有甜味。葡萄糖被广泛用于医疗方面。果糖有和蔗糖相类似的甜味，甜度相当于蔗糖的1.7倍左右。在生产酒精过程中，葡萄糖或果糖经酵解后，通过酵母细胞内的酒化酶作用被转化为乙醇和二氧化碳。 1mol的葡萄糖或果糖水解发酵后，理论上可得到2mol的酒精和2mol的二氧化碳。

    在用白酒的生产工艺过程中,应注意以下几个问题。

一.             发酵液的PH值，使pH值控制在酵母菌、曲霉菌生长、繁殖、代谢所需的范围内，保持适宜的酸度，促使生产用菌种的良好生长和发酵，抑制生产中有害微生物--细菌的生长和繁殖。控制醪液中的pH值在4.0一5.0之间。

二.             提供适量的磷源，磷元素是酵母菌、曲霉菌的菌体细胞组成物之一，特别是对腺嘌呤核苷酸的组成，在细胞中起着传递电子和能量的作用，当酵母和曲霉细胞中缺少磷时，就可能影响细胞的出芽和酶的形成，对原料的糖化和发酵将产生影响。

三.             提供适量有机氮源，有机氮是酵母、曲霉菌在合成菌体形成细胞中的蛋白质的重要物质。在生产中可用添加麸皮、豆饼粉、米糠、玉米浆来解决。

四.             控制好发酵的温度。并注意发酵中发酵液的氧含量。