论 白 酒 的 风 味

                              ———《食品风味学》作业

王准生

（贵州省贵州大学食品科学系2001级  贵州 贵阳 550025 ）

摘  要  白酒是中国独有的传统产品,名列世界六大蒸馏酒之一,白酒的香味成分决定着白酒的风味、风格和质量。通过综述白酒香与味的关系，不同风味白酒的特征，各微量成分对白酒风味的影响，白酒风味物质的来源等来论述白酒的风味，并在此基础上简要介绍了白酒香味成分分析研究的理论基础对白酒行业的一些影响。

关键词   白酒  风味  风味物质  香型

中图分类号： TS262.3   TS261.4    文献标识码：B  

前  言

白酒是中国独有的传统产品,采用淀粉质原料,用曲作为糖化发酵剂,采用双边发酵技术酿造。按酿酒原料可分为粮食酒（如以大米、高粱、玉米等为原料酿制的酒）、薯干酒和代用品酒（以野生淀粉、糖蜜等为原料酿制的酒）。按使用的酒曲种类又可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和大小曲混合酒等。按生产工艺可分为固态发酵白酒、半固态发酵白酒和液态发酵白酒等。白酒的风味因原料、发酵剂、生产工艺、发酵环境的不同而不同，可细分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、特香型、药香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、兼香型、混合香型等^[1]。白酒的主要成分是乙醇，其他成分还有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等，这些成分主要来源于原料及微生物代谢产生，此外白酒在贮藏过程中还会发生一系列理化反应产生一些微量香味成分，从而形成白酒独有的风味。

白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物外，绝大部分是有机化合物，且均有挥发性，各具独特的呈香呈味特性。这些风味物质是构成白酒典型特征的基础物质，它们按一定的比例共存于酒体中，相互配合、相互补充、相互衬托、相互制约，发挥着各自的特点，形成了不同香型和不同风格的白酒。自20世纪60年代以来，我国酿酒业界的科技工作者利用色谱法对白酒的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究，并作了大量的分离、定性、定量工作，为解决实际问题提供了可靠的理论基础。

随着人们生活水平的不断提高，消费群体和消费观念发生了很大的变化。国人的饮酒方式渐趋多样化、科学化，对白酒的生存与发展提出了更广泛的课题。那么，深入细致地研究白酒风味物质及风味特征，并在此基础上采用微机调酒，研发新香型白酒、调香蒸馏酒和新型白酒，将为白酒行业的繁荣与发展做出不可替代的贡献。

1  白酒的香与味^[2]

白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中，彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。

简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分感觉总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。我们在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。   

白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，甜味和酸味可以相互掩盖。同样，甜与苦、甜与成都能相互掩盖，但是它们却不能相互抵消。所以我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。大部分人喝酒，也只能说出甜苦与否，谈论最多的口味也是甜味。但勾兑人员都知道，新型白酒只讲究甜味也不行，还必须协调酸味、香气及口味的柔和、圆润、丰满醇厚等。我们所喜欢的口味是能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感觉。而盐，则可提升口感，有助于呈味。   

另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强。酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸,或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。   

2         白酒风格特征^[3]

白酒是中华民族的宝贵遗产，它独特的风味特征形成的各大香型都是世界上其它酒系无法媲美的。目前国产白酒按香型分类主要有:浓香型、清香型、酱香型、兼香型等。

2.1浓香型白酒的风味特征

浓香型白酒又称泸香型白酒，它是我国白酒中产量最大、覆盖面最广的一类白酒，它的代表产品是泸州老窖和五粮液，典型的浓香型白酒的风格是：无色(微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体，纯正协调的复合香气。入口绵甜净爽，香味协调，回味悠长的特点。

2.2清香型白酒的风味特征   

清香型白酒又称汾香型白酒，它的代表产品是山西杏花村的汾酒。清香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠久，落口干爽，余味绵延之特点。

2.3米香型白酒的风味特征   

米香型白酒是以大米为原料，液态发酵，蒸馏制得的白酒，它的代表产品是广西桂林的三花酒和湘山酒等。典型的米香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香有以乙酸乙酯和β—苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入121醇甜甘爽，落口怡畅的独特风格。

2.4酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒又称茅香型白酒，它是我国独特的酒种，也是世界上珍奇的蒸馏酒，它的代表产品是贵州的茅台酒。典型的酱香型白酒的风味特征是：无色或微黄，透明，无沉淀及悬浮物，闻香有幽雅的酱香气味，空杯留香，幽雅而持久。入口醇甜绵柔，具有较明显的酸味，口味细腻，回味悠久的独特风格。

2.5凤香型白酒的风味特征  

 风香型白酒是指具有西风酒香气的一类白酒，它的代表产品是陕西的西凤酒，典型的凤香型白酒的风味特征：是无色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主体和一定量己酸乙酯及其他酯香气为辅的微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚，挺烈，不暴烈，落口干净爽口的风格。

2.6“特”香型白酒的风味特征   

“特”香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，它的代表产品是江西樟树四特酒厂生产的四特酒，“特”香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气，入口芳香有似庚酸乙酯和丙酸乙酯气味的酯类香气及轻微的焦糊香气，口味柔和而持久，甜味明显，余味较长的风格。

2.7芝麻香型白酒的风味特征   

芝麻香型白酒在风味上有别于清香、浓香、酱香和米型白酒，它的代表产品是山东景芝白干酒，芝麻香型白酒的风味特征是：无色，清澈透明，闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味，口味比较浓厚，爽口，后味深长的独特风格。

2.8豉香型白酒的风味特征   

豉香型白酒是以大米为原料，半液态发酵，液态蒸馏。基酒经陈肥肉浸泡，贮存，勾兑而成的一种白酒，它的代表产品是广东的玉冰烧酒，豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香有以乙酸乙酯和G—苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪氧化的陈肉香气，口味绵软、柔和，回味较长，落味稍有苦味不留口，后味清爽的特点。

2.9兼香型白酒的风味特征   

兼香型白酒故名思意，是指香型与另一香型兼而有之，即：浓、酱兼香；清、酱兼香；清、浓兼香和清、浓、酱兼香的白酒。由于兼香型白酒的产品复杂不能简单的用某种产品作为代表，只能在某一类别的范围内选择有代表性的兼香型白酒。但总的来说，兼香型的白酒应具备：无色、透明、香气协调自然，口味幽雅细腻，回味悠长的特点。

2.10药香型白酒的风味特征   

药香型白酒是指在整个加工工艺过程中，添加了一定量的中草药，所生产的产品具有白酒和药香香气的产品，它的代表产品是贵州遵义的董酒，药香型白酒的风味特征是：无色、清澈透明，酯类香气浓郁，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味，入口能感觉出酸味，醇甜，回味悠长。

2.11“混合香”型白酒的风味特征   

“混合香”类型白酒是一个新涌现出并具有特殊风格的白酒品种，它的代表产品是湖南的湘泉酒，酒鬼酒，“混合香”类型白酒的风味特征是：大体具备了清香、米香和浓香型白酒香味组分的某些特点，酒体协调一致，形成该类酒独特的风格。

3白酒的风味物质^[4]

3.1酸对白酒风味的影响

 白酒中的酸为有机酸,适量的有机酸，能使酒体丰满、醇厚，回味悠长。实践证明，凡是回味好、谐调、丰满的酒，其总酸含量均较高，达到150mg/1OOml左右。有机酸的种类和

表1 有要酸在酒中的感官特征

含量的多少,因酒的类型、香型和批次等不同而异。每种有机酸各有不同的气味，因其刺激阀和离解度的不同，在香气和口味上也有不同。例如甲酸有刺激臭，乙酸具有愉快的醋香,丁酸为不愉快的奶油臭,已酸和庚酸带有脂肪或汗样气味，通常分子量在C₁₆以上的软脂肪酸变为无臭味，分子量越小的酸则刺激性越强。   

有机酸为饮料酒中必需成分之一，含有羧基的化合物，能赋予食品爽快的感觉，大多数食品的pH为5-5.6,特别在带酸味的食醋、酱油和水果等中,有机酸是不可缺少的。如食品为碱性,就会产生不愉快感,在酒类中如含有机酸较少，则呈味淡薄．如含量适当可使其风味浓厚。有机酸的特征见表(1)。

3.2酯对白酒风味的影响

酯为白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在,具有水果样芳香和口味.使人产生喜悦感。我国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸己酯等为主.称为3大酶类,当然与香型还有关系，其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等，其含量与白酒的品种和香型有关。   

酯的单体香味,脂肪族含l～2个碳的酯香气弱，持续性短；3～5个碳的酯具有脂肪臭．含量不宜过多；6～12个碳的酯香浓，持续性较强；12个碳以上酯类。几乎没有香气。乳酸乙酯香气弱,但适量对白酒的口味有浓厚带甜的感觉。酯类的感官特征见下表（2）。

表2  酯类在白酒中的感官特征

3.3醇类对白酒风味的影响

白酒中醇类很多，除甲醇外，一般含3个碳以上的醇，称为高级醇，主要以异戊醇和异丁醇为主，其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正已醇等。还有2 3—丁二醇、β—苯乙醇和丙三醇(甘油)等。如白酒中主要的高级醇含量过少。会缺乏传统白酒的风味；如含量过多，不仅影响酒的风味，还会引起消费者头痛和易醉等现象。   

高级醇是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的。为白酒中重要芳香成分之一，也是呈味物质．对酒的风味有一定的影响（见表(3)），应予以重视。

表3  醇类在酒中的感官特征

3.4羧基化合物对白酒风味的影响

凡含有>c=0的有机化合物，称为羰基化合物。大概分为醛类和酮类,其化学性质极不稳定，能引起各种变化,羰基称为醛元，富于“亲和性”,可以使酒发生种种化学变化.例如刚蒸出的新酒,乙缩醛含量较高，具有辛辣味，经过一定时间的贮存，乙缩醛分解一部分，酒中辛辣味喊少。65度白酒在平衡状态时，约有1／3乙醛以乙缩醛形式存在。   

白酒中醛类有乙醛、乙缩醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、正己醛、糠醛和苯甲醛等，是构成酒中不可缺少的重要香味成分之一。醛类的香味最为强烈,与醛相应的酸、醇和酯的香味仅有醛的数十分之一到数百分之一，而且它们的极限浓度大致相同．对于最香的物质约为lOmg/L。碳链长度增加，香味亦增加,在C₄~C₁₀时香味强度达到最高值。以后就急剧下降。碳原子为偶数的化合物照例比碳原子为奇数的化合物的香味强烈。酮类在有的白酒中也能检出，例如丙酮等；还有双乙酰等物质,在我国大多数的名优白酒中都能检出。白酒中主要醛类为乙醛和乙缩醛，似水果样香，味甜带涩．具有酒头或白酒气味；其余香味成分甚徽，以异戊醛香味较好，似杏仁，味带涩；糠醛呈金黄色，气味甚差，其含量较少为佳。醛类的感官特征见表(4)。

表4 羰基化合物在酒中的感官物征

3.5甜味对白酒风味的影响^[5]

参考科研工作者长期对基本味觉的深入研究，我们不难看出，甜味对白酒的风味形成起了巨大的作用,在整个食品饮料风味的地位也举足轻重。提起甜味，人们很自然就联想起了糖,然而含糖的东西很多，例如蜂蜜、水果、蔬菜等等。糖类是最有代表性的天然甜味物质。从化学结构上讲，糖是属于碳水化合物,但并不是所有的碳水化合物都具有甜味,有的甚至还有苦味。影响糖及甜味的因素有：葡萄糖单位的聚合度，糖的异构体，糖的环型结构，低聚糖的链式结构。另外，糖的羰基还原后生成的糖醇和一些氨基酸和蛋白质也是甜味物质。除此之外，环己烷氨基磺酸、糖精、紫苏糖、甜叶菊甙等等都具有甜味。   

关于甜味形成的化学机制，有几种学说。其中以夏伦贝格尔(Shallen berger)的学说比较完善，也最流行。夏氏等在总结前人的理论基础上，提出了甜味与化学结构之间关系的新学说。即AH-B生甜团学说。甜味化合物上的AH—B单位可与味觉感受器上的AH-B单位发生作用，形成氢键结合，从而产生甜味感觉。

4白酒风味物质的来源^[6]~[7]

随着科学技术的进步，生物化学也得到了较大发展，得知酒中香味成分及其生成机理，可判断其发酵生成物，从这些发酵产物的基本特征，可推断酒中的香味成分。这许多香味成分的生成，与发酵过程有密切关系，也与酿造原料、工艺条件、糖化发酵剂和贮存勾兑方法分不开。白酒中香味成分的主要来源:⑴来源于酿酒所采用的原料和辅料;⑵来源于微生物的代谢产物;⑶来源于白酒贮存过程中的化学反应等。

4.1 原料和辅料中含有的某些挥发性成分

酿酒所采用的原料、辅料(包括曲饼和酿酒时投料)影响着各类酒的风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵的基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分。高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇、丙醛、丁酮和庚醛等几十种成分。   

在甘薯的水蒸汽蒸馏液中检测出含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羧基化合物，二十二烷、二十三烷等高级碳氢化合物，癸酸、月桂酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。这些成分形成了原料甘薯的特有气味，带入成品酒中，使人感觉不愉快，所以甘薯为原料酿出来的酒风味明显不如高粱、小麦或大米为原料酿出米的酒。

4.2微生物的代谢产物   

粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的糖化、发酵生成乙醇的反应体系外，还存在着厌氧微生物、微氧微生物、好氧性微生物、野生酵母等的复杂的生物化学反应及其他各种理化反应。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得等等。部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一部分香味成分则在酿酒过程中形成。在研究威士忌、白兰地和朗姆酒的香味成分时，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均属杂菌之列。但白酒中含量众多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分，仅仅依靠酵母菌的作用是不可能达到的，所以白酒属多菌种发酵，是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用的结果。

4.3       白酒贮存过程中的化学反应 

经发酵、蒸馏而得的新酒，必须经过一段贮存老熟期才能装瓶出售。白酒在贮存老熟过程中，不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用，还进行醇类氧化、醛类氧化、醇、酸酯化和醇、醛缩合等理化反应,从而生成新的香味成分。这些有机化学反应生成香味物质，在常温条件下极为缓慢，往往需要经几年时间才能使各种反应达平衡。

5白酒风味的研究与利用

5.1白酒的风格定型与微机勾调^[8]

白酒的酿造过程，受原材料、季节、环境、操作方法等因素的影响十分复杂，难以精确控制，因此酿造白酒在形成成品酒时必需进行勾兑和调味。所谓勾兑，就是将生产入库并贮存一定时期以上的半成品酒，根据其不同特点按照一定比例的相互混合，得到质量比较稳定，并在主要质量指标上基本达到成品酒标准的基础酒。经过勾兑的基础酒，其酒质已经接近产品酒质量标准，但还可能存在某些不足，而调味则是在基础酒中加入少量的经过特殊工艺生产的调味酒，以弥补和克服基础酒质量上的不足和缺陷，从而得到满足质量标准的成品酒。

在对白酒进行勾调之前，需求运用现代分析方法，对标准样品进行检测分析，得出各风味物的含量与比例，并在此基础上建立相应理化指标数据库和系统模型，以便分析计算半成品酒的各项指标和随机设计勾调方案，为实现计算机勾兑和调味奠定了理论基础。  

5.2复合香型白酒的研制^[9]

所谓“复合”香型，即兼两种或两种以上基本香型的酒类品种。一般来说，它既具有各原料香型的基本风格特征，又具备复合成型后的个性香型特征，而且其生产工艺多种多样，，各具特色。在了解和分析了各种香型白酒的风味特征以后，更便于设计生产工艺生产出各种符合消费者要求的各种复合香型白酒。

5.3新型白酒的研究

新型白酒是指固态法白酒、半液态法白酒、液态法白酒、食用酒精为酒基，采用人工增香、调味等一系列工艺加工而成的产品，它是伴随着社会的发展，科学技术进步的必然产物，是传统工艺与现代科学结合的具体体现。新型白酒由于生产设备利用率高，原材料丰富，生产周期短，各种香、味调整余大，经济效益与社会效益显著，所以它的发展速度优于传统白酒，而传统白酒的风味物质含量独特，是我国特有的饮料酒品种之一^[3]。  

新型白酒风格的形成是依据传统白酒风格和风味物质的量比关系进行的拟定和模仿，是利用不同的基酒，采用人工根据香味界限值和单体香精、香料进行勾调，使之达到某一香型的独特性。因此，我们在研究新型白酒的勾调之前，首先应对传统白酒名优产品的风味特征有所了解，对它的香味物质的量比关系进行分析，从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律，然后按比例调配添加各种香精，勾调出不同风味的新型白酒。

5.4调香蒸馏酒的研制^[10]

调香蒸馏酒的基础是中性酒精，中性酒精一般是用谷物或其它农产品发酵而成，含有极少风味物质。但可以通过加入各种风味物质来生产不同的产品，其中金酒便是调香蒸馏酒的杰出代表。通过分析了解白酒的风味特征及其形成原因，可以根据各地消费的风味需求不同加入不同的香料植物进行蒸馏，得到不同风味的调香蒸馏酒。

参考文献

[1] 孙宝国等.食品调香术[M].北京:化学工业出版社,2003年,520~521

[2] 杨官荣.再论白酒的风味物质[J].酿酒科技,2003(5):56~57

[3] 黄书声,高军,高学敏.新型白酒工艺研究[J].酿酒,2002,(6):14~17

[4] 熊子书.试论白酒中香味成分与风味的特征[J].酿酒科技,1998,(3):82~85

[5] 杨官荣.白酒口感和香气的平衡及甜味对口感的贡献[J]. 酿酒,2001,(5):29~31

[6] 徐成勇,郭波等.白酒香味成分研究进展[J].酿酒科技,2002,(3):38~40

[7] 张丽敏,张生万.中国白酒与风味物质[J].酿酒科技,2002,(3):41~42

[8] 朱静伟.浅议白酒勾兑微机系统的应用[J].辽宁经济,2002,(8):58~59

[9] 余本富.浅谈“复合"香型白酒[J].酿酒科技,2002,(2):54~55

[10] 范天鹏.荷兰金酒工艺分析[J].酿酒,2004(3):61~62