生料金酒的研制(一种不合流的尝试)

霄尘 

摘  要 简述了金酒(Gin)生产的主要传统工艺和新工艺技术,并根据中国市场消费特点,对金酒定义作了些延伸。以新酿生料酒为基础,通过酒炭脱味处理,再添加山苍子、茴香、肉桂皮等植物香料，通过浸泡、蒸馏得到“金酒”。目的是使调香蒸馏酒的工艺能对我国新型白酒的发展有一个借鉴作用。

关键词   生料酒  金酒   酒精   植物香料

中图分类号：TS262.38  TS261.4   文献标识码：B    文章编号：

前 言

金酒名列世界六大蒸馏酒之一,气味芳芬诱人，无色透明，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中唯一的不可缺少的酒种。17世纪中叶，荷兰拉爱顿大学教授西尔维斯(1614—1674)开始了金酒的酿制，采用大麦、黑麦、谷物等为原料，经粉碎、糖化、发酵后蒸馏得食用酒精，然后用制得的食用酒精浸提杜松子蒸馏而得金酒。还有的将杜松子果实粉碎拌人发酵醪中进行蒸馏得到金酒，这是传统酿制法。选择优质酒精处理后，加人经处理的水稀释到要求的度数，加人金酒香料配制成金酒，这叫合成法^[1]。

目前中国消费者有很强的酒精恐惧症，生产者不敢说用酒精勾兑酒，甚至以纯粮酿酒作为卖点，消费者一听说酒里掺有酒精就不敢喝了。

近年来发展起来的生料酿酒技术，与传统酿酒技术相比，生料酿酒技术大大提高了出酒率，节约了能源，减轻了劳动强度，降低了生产成本。但酒质存在较大差异，生料酒具有轻微的醪糟气味，有酒体糙辣味，香味不协调，苦涩味重，必须经过陈酿或改造后才能饮用^[2]。陈酿需要数月乃至数年时间，占用了大量的容器与厂房，导致资金周转慢，经济效益低等。

采用生料酒为基酒，通过酒用炭的脱味处理，再加入山苍子、桂皮、茴香等植物香料，然后再进行蒸馏，取蒸馏所得的中段酒进行适当的勾兑，即制得适应我国消费习惯的优质金酒（调香蒸馏酒）。

1 金酒（Gin）的生产工艺

按现代生物技术和分析技术，金酒(Gin)生产工艺技术有三项：  

中性酒精与杜松子等植物添加辅料一同蒸馏；

中性酒精与一定比例的蒸馏浓缩金酒直接混合调制；

中性酒精与一定比例的杜松子精和其它调酒香料直接混合调制。 

传统金酒生产工艺要点：

(45%~60%v/v)酒精+杜松子等植物→蒸馏→去酒头→金酒(45%v／v)(低于40%v／v的部分另做处理)   

用大麦、黑麦、谷类等为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏而得的高度酒精；有的还以粉碎的杜松果实拌入发酵醪中进行蒸馏，从而取得酒精，然后，再加入各种芳香植物进行第二次蒸馏，再经加工调配而为成品；但在蒸馏时，用掐头去尾摘取中段流酒的办法，以提高酒质。

2 金酒定义的延伸

17世纪金酒的出现是从荷兰医生Syvius用酒精加杜松子果油共同蒸馏研究开发利尿药开始的。把杜松果油加到酒精中，再经蒸馏，结果不仅得到一种利尿药物、而且还成为一种可供食用的新颖饮料酒。这种酒在当时是在药房销售用来治病的。由于它不仅有一定的疗效还有诱人的香味，很受人们欢迎，因此作为一种蒸馏酒品种广为流传。

荷兰金酒(Gin)的风味来自加入的杜松子，藏茴香蒸馏酒从茴香籽中获取风味，而茴香酒、希腊茴香酒和法国茴香酒是从茴香、茴芹和甘草中获取香味^[3]。可见金酒的角色早已发生了根本性的变化，更确切的说其实金酒就是一种调香蒸馏酒，调香蒸馏酒的基础是中性酒精，调香蒸馏酒注重的是生产效率和经济效益，中性酒精一般是用谷物或其它农产品发酵而成，含有极少风味物质。但可以通过加入各种风味物质来生产不同的产品。这些风味物质有的可以作为香料直接加入，或者重新蒸馏酒基与产生香味物质的植物混合起来进行生产。既然是调香蒸馏酒，已与杜松子没有某种必然的联系，可以根据各地消费的风味需求不同加入不同的香料植物进行蒸馏，得到不同风味的金酒（在此笔者个人认为金酒应延伸到调香蒸馏酒，作为调香蒸馏酒的代名词，而不应死扣杜松子酒的定义）。

3 适应我国市场的应变

目前中国消费者有很强的酒精恐惧症，生产者不敢说用酒精勾兑酒，甚至以纯粮酿酒作为卖点，消费者一听说酒里掺有酒精就不敢喝了。究其原因，这与不良商贩用低级酒精勾兑白酒，给消费者造成了伤害；还有一个原因就是社会上宣传的误导，混淆了酒精与工业酒精的概念，把用工业酒精勾兑酒喝死人的罪过错误地强加到食用酒精头上。这在人们的消费理念中根深蒂固，很难在短时间内改变这种消费心理。因此以食用酒精作为基酒生产金酒对我国消费者来说还存在较大的心理障碍。

近年来发展起来的生料酿酒技术，以微生物，特别是酶工程技术为基础，突破了几百年来的传统发酵观念。与传统酿酒技术相比，生料酿酒技术大大提高了出酒率，节约了能源，减轻了劳动强度，降低了生产成本。由于生料酿酒技术与传统酿造工艺方法各异，酒质存在着较大差异。生料酒具有轻微的醪糟气味，有酒体糙辣味，香味不协调，苦涩味重，必须经过贮存或改造后才能饮用。陈酿需要数月乃至数年时间，占用了大量的容器与厂房，导致资金周转慢，经济效益低等。

我们能否将投资少，见效快，操作简便，劳动强度小，能源消耗少的生料酒，通过酒炭进行脱味，再浸泡相关香料物质，进行蒸馏得到适合中国国情的金酒呢？

4 生料金酒的生产

4.1生料金酒的工艺流程

生料金酒运用了近年来兴起的生料酿酒技术,相对于酒精生产投资少，见效快，操作简便，劳动强度小，能源消耗少,既可以大规模生产,也可以小作坊式操作，具有很大的灵活性。最关键的还是避免了直接应用食用酒精，迎合了我国消费者的消费心理。

大米→分选→淘洗→加水拌曲→糖化发酵→翻醪→蒸馏→脱味→

                                                               浸泡→蒸馏→勾兑→成品金酒

      香料物质→

4.2生料金酒的生产要点

4.2.1       原料的选择与粉碎

凡含有淀粉质与糖质原料均能使用，要求无毒变，杂质少。原料的选择根据实际情况，就近取材，原料的粉碎以过40目筛60℅—70℅，并根据料的质地酌情粗细，大米一般不做粉碎处理。

4.2.2 生料酒曲的使用

生料曲使用前须提前20—30min,溶于30—35℃的温水中，使用生料酒曲中干酵母复水活化。使用量应根据原料、季节、发酵温度等因素灵活调整，一般条件下配制曲0.6℅—0.8℅.

4.2.3落缸糖化、发酵

保持器具的清洁卫生，以防杂茵话染。料水比为1：2.8—3.0，最终料的落缸温度控制在30—40℃(夏季30—35℃，冬季35—40℃)，加曲量0.6℅—0.8℅，加曲后控制科温28—36℃。

为确保酵母菌前期增殖，在发酵前6—8h搅拌一次，8h后密封发酵，否则影响发酵，产酸幅度大。发酵温度以控制室温掌握品温为标准，室温25—35℃，品温28—36℃为宜，夏季控制品温在40℃以下，加强通风，洒水降温。发酵周期应根据发酵终点来确定，发酵终点受落缸温度、发酵温度、用曲量等因素影响。发酵完成的标志是：表面无气泡，固液分离明显，上清液呈淡黄透明，酒香突出。一般条件下，发酵周期，发酵温度在30℃以下时10—12天；发酵温度30℃以上，7—8天。

4.2.4蒸馏

蒸馏时，将成熟的酒醅转入甑锅中，盖好盖并加以密封，然后进行蒸馏操作。蒸馏过程中注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。通常接取酒头约5%单独陈酿作调酒用，然后调节火力，使出酒速度均匀一致。到流出的酒度降到40%（v/v），总体酒度在50%（v/v）左右时，可加大火力，直至蒸馏出酒度为0.5~1%(v/v)时，便可结束蒸馏，停火放糟，尾酒在下一次续蒸。

4.2.5生料酒的脱味

专用活性炭有发达的孔隙结构和巨大的表面积，是一种吸附能力很强的吸附剂，使用该物质外理新酿制的生料酒，是一种省功省时的有效方法。活性炭的孔径有效半径分布及容积不同，吸附的物质也不相同，而微孔径及孔容分布在吸附中起到重要作用。活性炭主要作用有：⑴脱色；⑵去除异味、杂味及其前体物质；⑶除浑浊及可能产生浑浊的物质。此外还能催陈、调味及除生理有害物质的功能。为了将新酿制的生料白酒中的各成呈味呈香成分尽可能吸附^[4]。本试验选用汪洋酒炭JT—207，通过试验能够除去新酿制的生料酒中的各种异杂味，其效果显著，处理酒非常接近中性酒精，而没有酒精味道。

4.2.6香料物质的选择与浸泡

民以食为天，食以味为先，食品的香和味是其灵魂，酒作为一种特殊食品更是如此，只有芳香、美味、甘冽的酒才能得到消费者的青睐。酒中香味的来源主要来自：⑴、原料中固有香味；⑵、微生物发酵代谢产生的香味；⑶、调配过程中添加的香味物质。金酒作为六大蒸馏酒之一，它的香味成分主要靠添加的香味物质浸提产生。作为传统金酒的延伸，本工艺采用金酒的加工工艺，选择山苍子、茴香、肉桂皮为作添加的植物香料，酿制调香蒸馏酒——“金酒”。山苍子、茴香、肉桂皮主要含有成分和香味特征如下：

山苍子：山苍子属樟科木姜子属，为落叶小乔木。水蒸汽蒸馏鲜果，得山苍子油，山苍子油为浅黄色液体，主要成分有：柠檬醛、甲基庚烯酮、香茅醛、芳樟醇、松油醇、香叶醇、乙酸香叶酯、黄樟油素、樟脑、柠檬烯、蒎烯等。具有表鲜、甜的果香，类似柠檬的香气^[5]。

茴香：茴香亦称八角、大料，其主要成分为：茴香脑、黄樟油素、桉叶油素、茴香醛、茴香酮、棕榈酸、松油醇、金合欢醇、蒎烯、水芹烯、柠檬烯、石竹烯、红没药烯、金合欢烯等。具有茴香、甘草、大茴香脑香气，味甜^[5]。

肉桂皮：肉桂为樟科樟属，常绿乔木。肉桂皮主要成分有：桂醛、苯甲醛、水杨醛、丁香酚、香兰素、乙酸桂酯等。具有肉桂的特征香气、辛辣香味^[5]。

将山苍子，茴香、肉桂皮按一定比例加入脱味过的新酿生料酒中，浸泡两到三天，然后即可蒸馏提取金酒。

4.2.7蒸馏

通过再次蒸馏，可以使乙醛等杂质被较彻底地消除，像杂醇油等在该酒精浓度下而呈气象挥发许多。特别是金酒在蒸馏时，采取掐头去尾摘取中段流酒的方法，更能提高酒质。

传统方法添加到酒精中的杜松子等植物，可在蒸馏锅中直接与酒精混合蒸馏；也可用棉布袋包裹杜松子等植物蒸馏。本试验借签白酒生产工艺中的串蒸工艺和家乡传统小曲白酒生产中的取回笼糟串蒸的工艺，将香料植物放在筛板上置于液态酒上面进行串蒸，能最大程度提取香料植物中的香味成分，并能将香料植物中的高沸点香味物质蒸馏出来。

4.2.8勾兑

每次蒸馏出来的金酒成品要分别存放，还要经酒师认真品评精心调兑成酒，勾兑可保持成品酒的独特风格，防止产品质量、风味参差不齐。金酒不需要特别的陈酿过程，蒸馏、勾兑后即为可以饮用的成品酒。

5 结论与讨论

5.1 金酒定义的延伸

最原始的金酒是一种利尿药酒,因为其良好的风味而成为广为流行的一种蒸馏酒品种。随着时代的发展和金酒的广为流传，金酒的生产工艺和所添加的植物香料也发生了较大的改变。应不同消费者的要求，藏茴香蒸馏酒、希腊茴香酒和法国茴香酒纷纷出现。可以说金酒早已超越了杜松子酒的历史范畴，发展成为一种调香蒸馏酒。既然是调香蒸馏酒，已与杜松子没有某种必然的联系，可以根据各地消费的风味需求不同加入不同的香料植物进行蒸馏，得到不同风味的金酒。

5.2 生料酒的利用

生料酿酒技术是近年来发展起来的新兴工艺，与传统酿酒技术相比，生料酿酒技术大大提高了出酒率，节约了能源，减轻了劳动强度，降低了生产成本。另外，目前中国消费者有很强的酒精恐惧症，生产者不敢说用酒精勾兑酒，甚至以纯粮酿酒作为卖点，消费者一听说酒里掺有酒精就不敢喝了。将新酿制的生料酒通过酒炭进行脱味，再浸泡相关香料物质，进行蒸馏即可得到适合中国国情的金酒。

5.3 香料的选择

民以食为天，食以味为先，食品的香和味是其灵魂，酒作为一种特殊食品更是如此，只有芳香、美味、甘冽的酒才能得到消费者的青睐。天然香料是用来赋予食品或饮料某种香味的植物或动物原料，通过对比发现，山苍子、茴香、肉桂皮中所含香味成分综合起来很接近某些名优白酒的风味特点，又兼具金酒的特色，故通过试验对比以合理的比例加入脱味生料酒中得到适合中国消费者消费口味的金酒。

5.4 串蒸工艺的使用

与传统方法相比，选择串蒸工艺能最大程度提取香料植物中的香味成分，并能将香料植物中的高沸点香味物质蒸馏出来。

参考文献：

[1] 陈玉庆.酿酒六十年追忆(二)——金酒生产的回顾[J].酿酒,2003(1):87

[2] 马加军.生料酿酒技术存在的问题及改进方法[J].酿酒科技2001(2):34~35.

[3] 范天鹏.荷兰金酒工艺分析[J].酿酒,2004(3):61~62

[4] 张泗淮,吴义权等.应用植酸、活性炭去除白酒中固形物[J].酿酒科技,2004(3):105~106

[5] 孙宝国等编著.食用调香术[M].化学工业出版社,2003,第一版