发酵条件对刺梨果酒发酵的影响研究

关键词  刺梨   果酒  酒母   发酵

中图分类号：TS262.7      文献标识码：B          文章编号：

Abstract In order to produce thorned-pear,enough pellucid juice of thorned-pear should be prepared for use.Then it will be mixed with sugar and some acid properly.Later on,some activated and cultivated alcohol-barm should be inoculated with it.At last,under a temperature-trontroling,the mixture will be fermented during periods of time.From the experiment,we can draw a conclusion the when the quantity of the activated and cultivated alcohol-clarificationg,prepareration and filtration,the thorned-pear dry wine if produced successfully.

近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的要求日益增加，全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐，干酒更是引导果酒消费的时代潮流。刺梨果酒^[1],特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道^[2],市场上也有各种刺梨酒出售，但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少，刺梨干酒也曾有生产销售。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高，使得在发酵过程中存在着发酵周期长，产品酒度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀等问题，在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。蔡金腾教授等^[3]报道：安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作了些调整和尝试，在刺梨汁里添加SO₂,对刺梨原汁进行杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母,在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调，具有刺梨独特风味的刺梨干型果酒。其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨含有的风味物质，降低了残糖量，缩短了发酵周期。

1         材 料

1.1 试验材料

刺梨：，贵州省贵阳市花溪区野生刺梨鲜果，无霉变腐烂，成熟度适合。

酵母：安琪葡萄酒用高活性干酵母,湖北省安琪酵母股份有限公司。

蔗糖(一级)：云南德宏英茂糖业有限公司.

JA澄清剂：贵州省轻工业科学研究所,

其他试剂均为分析纯。

1.3 仪器与设备

HH·B11·420-S型电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂

HH·SY21-Ni8型电热恒温水浴锅：北京长源实验设备厂，

RS-232型精密电子天平：RS-232天津西特传感技术有限公司，

YXQ·SG4b·280型煤电手提式压力蒸汽消毒器：贵州省开阳医疗器械厂，

WYT手持折光仪：成都市青羊联合光学仪器成套部，

HI98127手持酸度计：北京哈纳科仪科技有限公司.

破碎机、压榨机、测微尺、显微镜、冰箱等。

2.4.2 理化指标检测方法^[4]

酒精度的测定：酒精计法

总糖和还原糖的测定：直接滴定法（斐林试剂法）

挥发酸、总酯、挥发酯的测定：气相色谱法(委托检测)

PH的测定：PH计法

V_C的测定：2，6—二氯靛酚滴定法^[5]

可溶因形物的测定：手持折光仪。

2工艺流程与操作要点

2.1刺梨果酒的工艺流程

      安琪葡萄酒活性干酵母→复水活化→分级驯化培养→酒母

                          添加SO₂       

鲜刺梨→分选→原料处理→破碎→压榨取汁→澄清、过滤→成分调整→发酵→倒瓶→陈酿→澄清、冷冻处理→成分调整→过滤→装瓶、杀菌→刺梨果酒

2.2工艺要点

2.2.1原料选择

先剔除霉腐、病虫害和未成熟的果实，然后剔除合格果实中的果叶，果梗及其他杂物。通常采用色泽金黄，风味浓郁，果香典型，完全成熟的鲜刺梨果。

2.2.2 初滤、澄清

为了避免发酵过程中单宁氧化而产生氧化味，所以加入JA澄清剂脱去部分单宁并加速刺梨汁澄清^[6]。JA澄清剂的添加量为0.01%的， JA粉剂使用前需溶解配制成2%浓度的胶状液体,搅拌后室温静置2~6h，用纱布过滤，得到澄清刺梨汁。JA澄清剂配制方法：称取10gJA粉剂放入烧杯中，加入50倍的冷开水，同时加入5ml食用级醋酸，充分搅拌，溶解10h以上即可用于产品的澄清处理^[7]。JA澄清剂能促进果汁的澄清，并降低果汁中果胶单宁含量，避免过多的单宁氧化褐变产生氧化味^[6]。JA 澄清剂作为一种专利商品, 对刺梨汁和刺梨果酒的澄清、脱单宁都取得了较理想的效果,但尚不清楚其组成成分和作用机理,故在刺梨酒澄清过程 未进行详述。

2.2.3成分调整

用下列公式，按刺梨果酒产品酒度设计酒精度13度计算加糖量，调整糖度为22.1%。先用少量刺梨汁将糖溶解，然后加入大批刺梨汁中，将酒石酸钾和碳酸钾以9：1的比例混合用来调节ＰＨ至3.9～4.1^[8]。

X=V（1.7A-B）÷（100—1.7A×0.625）^[18]

式中：X——应加砂糖总量，kg；

V——果汁总体积，L；

A——发酵要求的酒精度数（°）；

B——果汁含糖量，g/100ml；

1.7——产生1°酒精所需糖量；

0.625——单位质量砂糖溶解后的体积系数。

2.2.4驯化培养酒母^[9]

2.2.4.1 葡萄酒活性干酵母的复水活化^[10]

称取适量的葡萄酒活性干酵母（为发酵果汁量的0.02%），加入10倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35℃保温20~30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。

2.2.4.2 分级驯化

一级驯化培养：取适量调整好的刺梨汁稀释4倍，然后装入经干热灭菌的250ml三角瓶中，装好后常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入复水活化好的葡萄酒活性干酵母，并加入0.3%MgSO₄和0.3%的KH₂P0₄，摇动刺梨汁，使营养盐溶解、菌体分散开。在26±1℃恒温下培养24h，发酵旺盛时，可供下级培养。

二级驯化培养：取适量刺梨汁稀释2倍，然后装入经干热灭菌后的三角瓶（1000ml,装入量不得超过1/2），装好后常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入经过一级驯化的葡萄酒活性干酵母，并加入0.3%MgSO₄和0.3%的KH₂P0₄，摇动刺梨汁，使营养盐溶解、菌体分散开。在26±1℃恒温下培养20～24h，发酵旺盛时可供下级培养。

三级驯化培养：取适量调整好的刺梨汁，装入合适的容器中（已灭菌），然后加入二级驯化的酵母液，摇动刺梨汁，使菌体分散开。在25～28℃恒温下培养24～48h，即可作为生产酒母。培养好的酒母即可直接接入刺梨汁中发酵。

3 结果与分析

3.1 驯化培养酒母对发酵的影响

酵母发酵专用性较强，目前还没有从自然界中选育出适合刺梨发酵的专用优质酵母，故刺梨依然采用通用的活性干酵母，发酵之前复水活化。为了使活性干酵母较快地适应发酵环境，恢复全部潜在活力，本试验通过驯化培养，以酒母的形式加入到发酵液中。为了观察驯化酒母对发酵的影响，实验中分别接种活性干酵母和等量干酵母的驯化酒母，在22±1℃下控温发酵，结果见表（1）。

表1  复水活化的活性干酵母与驯化培养的酒母对发酵的影响观察

由表1发酵前期的观察发现，经过活化及驯化培养的酒母提高了酵母的活性，较快地适应了发酵环境，大大缩短了起酵时间，本试验初步观察起酵时间约提前6h。这样也可以降低杂菌侵染的可能性，酵母尽快形成优势菌群，同时还可减少活性干酵母的使用量。

3.2 温度对刺梨果酒发酵的影响

温度对刺梨果酒的发酵过程和品质都有较大影响，接种4%驯化培养的酒母后，分别在18℃、22℃、28℃条件下控温发酵，第天测定发酵酒精度数如图(1)。

发酵温度越高，发酵速度越快，但随着温度的升高，发酵速度虽然提高了，但酒味粗糙暴烈，风味越发欠佳。从图(1)发酵曲线上分析，1 8℃的发酵温度偏低，加之刺梨单宁对酵母有一定的抑掉作用,导致发酵过缓，发酵周期加长，主酵期达30d；22℃发酵的速度比较适中，16d即完成主发酵；28℃发酵快，差不多7d就结束主酵期，但口感、风味不佳。故发酵温度可以控制在22±1℃，这一温度范围比较适宜酵母发酵。

3.3酒母添加量对发酵的影响

经上述试验对比,驯化培养的酒母适应性强,起酵明显早于简单复水活化的活性干酵母。但是酒母的添加量对发酵过程和发酵产品的品质有很大影响。故通过试验确定酒母的添加量。分别在发4个不同的样品中添加2%，4%，6%，8%的酒母，并且在1.1中22±1℃条件下控温发酵，每隔两天测定酒精度，如图（2）所示。

由图（2）可以看出，随着酒母添加量的增多，发酵速度明显加快，发酵结束时间早。由图（2）可以看出2%的酒母添加量略有偏低，导致起酵延缓，发酵缓慢，发酵周期加长，主酵期达18d,4%的酒母添加量发酵速度比较适中，16d结束主酵期，且风味较好。随着酒母添加量的进一步增加，发酵速度不断提高了，但是刺梨果酒的风味严重下降，酒体粗糙不纯和。

3.4  初步澄清对刺梨果酒发酵的影响

氧化味是刺梨发酵酒常存在的问题,主要是由单宁氧化引起的，而单宁又是果酒的主要风味物质。用明胶脱单宁难以掌握用量，果胶酶需要保温处理，易导致单宁氧化，而JA澄清剂能也只能部分除去单宁，以降低果汁中果胶单宁含量，避免过多的单宁氧化褐变产生氧化味，此外还能促进果汁澄清。对比试验如表（2）发现，初步澄清的刺梨汁比没有澄清处理的刺梨汁发酵速度要快,周期要短,这可能是过多的单宁对酵母有一定的抑制作用。JA澄清剂是获专利保护的商品澄清剂，我们并不清楚其具体成分和作用机理，故在后续的澄清试验中不作详述。

表2  初步澄清试验效果

结  论

通过对葡萄酒活性干酵母进行复水活化、驯化培养酒母，使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境，缩短起酵时间，降低杂菌污染的可能性，同时还减少了葡萄酒活性干酵母的使用量。在发酵时接种4%的酒母，控温22±1℃，这一温度范围比较适宜酵母发酵，而且刺梨收获期在每年的8～9月份，此时的室温稍加控制就可以很好地进行刺梨果酒的发酵生产。

参考文献

[1] 熊晓辉,等.刺梨原汁发酵酒的研制[J].南京农业大学学报,1992,15(3):91~96

[2] 丁正国.高级刺梨葡萄酒的生产开发[J].酿酒科技,1994,(4):49~51

[3] 蔡金腾,郭文升.活性干酵母在不同刺梨原汁发酵液中的产酒度[J].贵州大学学报,2002,(1):39～43.

[4] 国家质量技术监督局.中华人民共和国国家标准：葡萄酒、果酒通用试验方法. GB/T 15038—1994

[5 国家质量技术监督局.中华人民共和国国家标准：Vc测定：2，6—二氯靛酚滴定法. GB6195-80

[6 吴惠芳,吴英华.防止刺梨酒氧化褐变的探讨[J].酿酒科技,1999(1):50～53.

[7] 邹锁柱,等.JA澄清剂在酒类中的应用[J].酿酒科技,1994(5);46

[8] 李维新,何志刚等.猕猴桃干酒的降酸效应研究[J].福建农业科技,2003(6):52～53.

[9] 罗云波,蔡同一等.园产品贮藏加工学(加工篇)[M].中国农业大学出版社,2001

[10] 陈敏，梁新乐，励建荣. 葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究[J]. 江苏食品与发酵. 2001，2：6～9

这么好的文章我建议把它转到酿酒工艺板块让大家学习吧！

文章当中的图1和图2呢？你可能是直接word里拷过来的吧？这样的话你应该把图重新独立保存成图片文件，然后上传，再把上传后的图片粘贴到合适的位置！这种操作办法所有论坛都一样的，请楼主麻烦一下，重新编辑一下，以后就会了，呵呵，如果搞不定，请联系我！

<<发酵条件对刺梨果酒发酵的影响研究>>已发表于酿酒科技,可在网络上见PDF原文

鉴于编幅限制(字数过多,文件过大),其他几篇关于果酒的毕业论文就不献丑了,

《壳聚糖、皂土在刺梨干酒澄清中的应用研究》——《中国酿造》

《植酸对刺梨干酒发酵的影响研究》————《食品科学》

《发酵条件对刺梨果酒的发酵影响》————《酿酒科技》

通过长时间的探索，借鉴有关专家成功经验，广泛吸取资料中的可取之处，反复试验，在老师的指导把关下，与反搭档，花了一年多时间，做了些许事情，以供大家一笑。呵呵