天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒的研制

王准生  伍佳琪

(贵州省贵州大学食品科学系 贵州 贵阳 550025  )

摘  要 天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒以刺梨、天麻、蜂蜜为主要原料，将天麻、刺梨分别榨汁，混合调酸，用蜂蜜调糖，经加热、杀菌、冷却后接种训化培养后的酒母，前发酵7d，后发酵20d，再经澄清、过滤、杀菌即得天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒。该酒酒度低、营养价值高，是具有独特风味的营养保健类发酵酒。

关键词   天麻  刺梨   蜂蜜   发酵酒

中图分类号：TS262.91    文献标识码：A      文章编号：

Study on compound fermentation wine with mixtureof Gastrodia elata BI, Rosa roxburghii Tratt and Honey

Wang Zhun-sheng^1,2, Wu Jia-qi¹

(1 Food Science Department of Guizhou University, Guiyang, Guizhou, 550025)

(2 Sanda Food Development Co., Ltd. Huangmei, Hubei, 435500)

Abstract  The compound fermentation wine was obtained with Gastodia elata BI, Rosa roxburghii Tratt and honey as main materials. The processes carried out as follows: Gastodia elata BL and Rosa roxburghii Tratt were squeezed respectively and mixed them to adjust acidity of juices in addition to adjust sugar degree used honey. Then inoculated yeast that had been cultivated to blend juices after a series of processes of heating, sterilizing and cooling. The fermentation times were seven days during pre-fermentation and went on to ferment twenty days. Finally, the product wine was gained through clarification, filtration and sterilization. The alcohol degree of wine is low and has typical aroma and nutrition health value.  

Keywords  Gastrodia elata BI   Rosa roxburghii Tratt   honey   fermentation wine

天麻（Gastrodia elata BI）的主要成分为天麻素(Gastrodin)，还含有对羟基苯甲醇、对羟基苯甲醛、胡萝卜甙等功能性成分^[1]。天麻在我国有两千多年的药用历史，各种医药古籍表明天麻具有镇惊、镇静、镇痛、安眠、抗癫痫、促智抗衰老、祛风湿、扩张血管、降低血压、抗缺血缺氧、增强机体免疫力等作用^[1]。以白酒泡干天麻制天麻酒，自古以来就是中医药酒中的保健精品。

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)是贵州分布较广的一种野生水果，其鲜果口感风味独特，含有丰富的Vc、SOD及矿物质等多种营养成分^[2]。以刺梨为主要原料酿制刺梨酒，芳香清雅、品质优良，具有很高的营养价值，受到消费者青睐。

蜂蜜的主要成分有可被人体直接吸收的葡萄糖和果糖，占65%~80%；氨基酸0.3%；20多种矿物质，占0.06%；以及20余种维生素、有机酸及多种活性酶；还含有许多功能因子包括SOD免疫球蛋白等高级营养成分^[3]。蜂蜜经微生物作用消耗一部分可发酵性物质，同时也产生乙醇及其他代谢产物，并保留了蜂蜜的营养成分和保健功能，酿成的蜂蜜酒也是一种养生怡情的健康饮品。利用蜂蜜酿酒在中国已有数千年的历史，我国古籍多有详细记载。

综合天麻、刺梨、蜂蜜的优势特点，将鲜天麻和刺梨的原汁合理配比混合，以蜂蜜调整糖分，接种经过复水活化、训化的葡萄酒活性干酵母，控温发酵，制成色香味俱佳、风味典型突出、风格独特并保留有各种营养成分的营养保健酒。

1主要材料和方法

1.1 实验材料

天麻、刺梨、蜂蜜:均为贵州省贵阳市花溪区周边地区产，市售优质品。

葡萄酒活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生产

1.2 分析方法

酒精度的测定：蒸馏比重法

总糖的测定：菲林试剂滴定法

还原糖的测定：菲林试剂滴定法

总酸的测定：NaOH滴定法

挥发酸的测定：水蒸气蒸馏法

VC的测定：2，6—二氯靛酚法

2工艺流程的确定

云贵高原是名贵中药材天麻的主产区，在学校周边地区野生、家养到处都是，但真正形成商品的天麻还是有限，大量的大小不一的天麻加工利用较少。刺梨是贵州分布较广的一种野生果实，其食用价值已为世人公认。蜂蜜是一种大众化的营养保健食品。民间习俗是将干制天麻或刺梨泡白酒饮用，也有用蜂蜜酿糖蜜酒，此类酒具有一定的营养保健作用，但是口味单一，酒色、酒香、酒味依然不够完美，营养成分有限。将天麻、刺梨、蜂蜜有机结合以全汁进行发酵，正是综合了其优点，酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的发酵酒。在发酵过程中控制其发酵度，保留一定的糖分，以掩盖天麻本身的药味，以达到风味协调的目的。

工艺流程：

                            葡萄酒活性干酵母→复水活化→分级训化培养→酒母

蜂蜜  

鲜天麻→预处理→压榨取汁→天麻原汁             ↓

                                      混合→成分调整→加热杀菌→冷却→接种→发酵→倒瓶→陈酿

鲜刺梨→预处理→压榨取汁→刺梨原汁                                                       ↓

                                            成品←装瓶、杀菌←过滤←成分调整←澄清、冷冻处理

3操作步骤

3.1原料预处理

3.1.1天麻预处理

为了节约成本，本试验采用的天麻均为外部品质较低的天麻，因为大小各异且比较幼嫩，机械去皮损伤大，质量也不好，而人工去皮劳动强度大，故本试验采用碱液去皮。碱液去皮法对大小不一、表面不规则的天麻有良好的去皮效果且损失较少。

先剔除霉变、腐烂、病虫害的天麻，然后将合格天麻冲洗干净并去芽。把洗好的天麻放入调好的3%左右的NaOH碱液中，在80℃下浸泡2min，然后取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。将去皮的天麻破碎，以便于接下来压榨取汁。

3.1.2刺梨预处理

先剔除霉变腐烂、病虫害和未成熟的果实，然后剔除合格果实中的果叶，果梗及其他杂物。通常采用色泽金黄，风味浓郁，果香典型，糖酸适中，完全成熟的鲜刺梨果。然后进行清洗，破碎，再压榨取汁。破碎就是将果粒压碎使果汁流出，尽可能不把种子弄碎，以免单宁含量过高增加果酒的苦涩味。

3.2压榨取汁

通过压榨，将刺梨汁和刺梨皮渣分开，刺梨汁中添加0.5~0.8%的果胶酶和1/万的JA澄清剂（已调配好），控温在30~35℃，保持3h，用同样方法压榨分离天麻原汁。添加果胶酶能提高出汁率，并且易于分离过滤，降低果汁中总酚和总氧的含量，有利于发酵酒质量的提高。添加JA澄清剂能够使刺梨汁快速澄清，并可以降低其单宁含量而不影响其风味品质。

3.3混合、成分调整

由于刺梨现阶段绝大部分还是野生野长的野果，我们采用的也是学校周边地区产的野生果实。因气候、地势等小环境因素，以及成熟度的影响，使压榨出的刺梨汁成分不一。另外刺梨、天麻本身含糖量较低，天麻与刺梨汁混合比例不尽相同，这就需要对刺梨、天麻混合汁的成分进行调整，然后再接种发酵，以避免酒质参差不齐，防止不正常发酵，从而酿成高品质的酒。

酸分的调整：酸在果酒发酵中作用重大，它可抑制细菌生长繁殖，使发酵顺利进行，使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇反应生成酯，增加酒的芳香和稳定性。通常果酒生产中添加酒石酸或柠檬酸，本试验通过调整刺梨汁与天麻汁的比例，将PH值调到3.9~4.1。

糖分调整：糖是酒精生成的基础物质，实际生成1度酒精需1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖，此试验用蜂蜜进行糖分调整，将蜂蜜先融化开，然后添加到混合汁中去，直到混合发酵原汁糖度达到23度为此。

3.4酒母的制备

活性干酵母专用性很强，故本试验仍采用葡萄酒活性干酵母，复水活化后，分别用浓度不同的发酵汁进行分级训化，使之适应发酵环境，恢复全部潜在活力，最终培养成酒母，分别加入到发酵汁中发酵。

3.4.1复水活化

活性干酵母必须先使它们复水活化，恢复活力才能投入发酵使用。做法是：在35~42℃的温水中加入10%的活性干酵母，小心混匀，静置使之复水活化，每隔10min轻轻搅拌一次，经过20~30min，酵母已经复水活化，基本恢复了发酵活力。

3.4.2分级训化

一级训化培养：取适量调整好的混合发酵汁稀释4倍，并添加磷酸二氢氨浓度达0.05%，装入经干热灭菌的三角瓶中（250ml，不超过1/2），装好后常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入复水活化好的葡萄酒活性干酵母，然后摇动使菌体分散开。在25~28℃恒温下培养16~24h，发酵旺盛时可供下级培养。

二级训化培养：取适量调整好的混合发酵汁稀释2倍,并添加磷酸二氢氨浓度达0.05%，装入经干热灭菌后的三角瓶（1000ml，装入量不得超过1/2），装好后常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入经过一级训化的葡萄酒干性活酵母，然后摇动使菌体分散开。在25~28℃恒温下培养20~24h，发酵旺盛时可供下级培养。

三级训化培养：取适量调整好的混合发酵汁，并添加磷酸二氢氨浓度达0.05%，装入合适的容器中（已灭菌），加入二级训化的酵母液，然后摇动使菌体分散开。在25~28℃恒温下培养24~48h，即可作为生产酒母。培养好的酒母即可直接接入刺梨汁中发酵，用量为2%~10%，先小试确定最佳加入量。

3.5加热杀菌、冷却接种

将调整好的混合发酵汁加热到85℃，保温30min，然后快速冷却到30℃接种，接下来控制温度在20~22℃发酵。

3.6发酵、倒瓶、陈酿

混合发酵汁装入发酵罐后，经小样实验对比，最终加入6%的酒母，相对于刺梨汁单独发酵添加量有所增加，这可能与蜂蜜的抗菌作用有关。控制温度在20~22℃，主发酵7d，然后在15~20℃下后发酵20d。

将澄清的酒液在隔绝空气的情况下倒瓶，使清酒液与酒脚分开。清酒液进行陈酿，传统陈酿方法是长时间的贮存，而本试验通过相关物理化学方法处理，加速了酒体的成熟进程。

3.7冷冻、澄清处理

经过一定时间的催陈处理后，酒体中仍然难免存在少量悬浮物质，为了加速这些悬浮物质除去，结合使用皂土与JA澄清剂。试验对比发现JA澄清剂添加量相对于刺梨酒有所降低，这应归功于蜂蜜本身就有一定的澄清作用。为了提高酒的稳定性，加速陈酿，可采取冷处理。冷处理可加速酒体中胶体物质及酒石酸氢盐的沉淀，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以高于酒的冰点0.5℃为宜，处理时间一般4~5d.

3.8成分调整、过滤、装瓶、杀菌

成分调配是各种酒类产品形成产品前的最后品质保证，混合原汁发酵酒成分复杂，各种原因导致品质不尽相同。为了使其保持固有特点，适合市场化要求，符合相关果酒国标，提高或改良酒质，常在酒成熟后，包装前进行调配。调配后进行过滤、装瓶、杀菌，即为成品酒。

4  质量品评

4.1 感官质量评价

色泽：金黄色;

外观：澄清透明，无悬浮物,无沉淀；

香气：具有浓郁、纯正的刺梨酒香及独特的天麻风味

滋味：酒香醇厚、酸甜适口、酒体协调、无不良异味,后味绵延酒;

典型性： 天麻、刺梨、蜂蜜风味明显，且相互协调。

4.2 理化指标

酒精度（%v/v，20℃）：9~10

总糖（以葡萄糖计，g/L）：50~60

还原糖(以葡萄糖计，g/L)：4.5±1

总酸（以酒石酸计，g/L）：5.8~6.0

挥发酸（以乙酸计，g/L）：100~150

Ｖc（mg/L）：100~150

4.3 微生物指标

细菌总数<100个/100ml

大肠杆菌<6个/100ml

致病菌不得检出。

5结果与讨论

5.1调酸:刺梨原汁的含酸量较高,而天麻原汁含酸量较低,利用刺梨原汁和天麻原汁复合来调整酸度。天麻原汁与刺梨原汁复合不但能有效降低刺梨原汁酸度,且对稳定性没有影响,同时丰富了发酵液的营养成分,增加了发酵酒的营养。另外刺梨原汁中单宁含量较高，达200~500mg/100g，而一般果酒发酵需要一定量的单宁，有益于果酒风味的形成。通过复合可使单宁含量有效降低，增加了天麻全汁发酵果酒风味的同时，又避免了刺梨酒过多的单宁氧化褐变及其带来的苦涩味。

5.2调糖：蜂蜜的主要成分有人体直接吸收的葡萄糖和果糖,占65%~80%,通过加入蜂蜜,可以增加发酵果汁中的糖度。酵母在发酵过程中将糖发酵转化成酒精，同时还能保持蜂蜜中的营养成分，并赋予产品特有的蜜香。

5.3训化培养酒母：酵母发酵专用性较强，刺梨没有专用活性干酵母，也没有相关科研单位筛选、训化出专用优质酵母。故本研究依然采用活性干酵母，因而在发酵之前必需复水活化，并有必要经过菌种训化过程，使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境，缩短起酵时间，降低杂菌污染的可能性。本研究中采用复水活化，然后分级训化将酵母培养成酒母的方式，可较好地达到发酵菌种要求，相对于只经复水活化的干酵母，起酵时间短，并且可以减少葡萄酒活性干酵母的使用量。

5.4天麻预处理: 为了节约成本，本试验采用的天麻均为大小不一，外部品质相对较差，因为大小各异且比较幼嫩，机械去皮损伤大，质量也不好，而人工去皮劳动强度大，故本试验采用碱液去皮。碱液去皮法对大小不一、表面不规则的天麻有良好的去皮效果且损失较少。

5.5蜂蜜的抗菌作用: 据报道蜂蜜在体外对链球菌、葡萄球菌、白喉杆菌和炭疽杆菌等革兰氏阳性细菌有较强的抑制作用，当蜂蜜浓度达到25%时可抑制链球菌、金黄色葡萄球菌的生长，对痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌等革兰阴性菌也有不同程度的抑制作用^[4]。因为蜂蜜能够抑制杂菌的生长,酿制蜂蜜发酵酒时，不添加SO₂也能够达到抑菌的目的。本试验因为利用蜂蜜来调糖,相对刺梨酒发酵,蜂蜜对酵母的生长繁殖有明显延缓作用。因此通过活化、训化，并适当增加酒母的添加量，以达到正常发酵的需求。

参考文献

[1] 曲延平,伊传芳.传统名药新兴保健品--天麻[J]. 中国果菜，2003(4),33~33.

[2] 吴惠芳,吴英华.防止刺梨酒氧化褐变的探讨[J].酿酒科技，1999(1),50~52.

[3] 马荣山,郑燕.蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究[J].酿酒科技，2004(3):102~103.

[4] 宾冬梅.蜂蜜的生理功能及开发利用[J].特产研究，2004(1):57~61.