“双曲双料发酵法”酿造山药糯米酒

王准生  伍佳琪 

(贵州省贵州大学食品科学系  贵阳 550025)

摘  要  以山药、糯米为主原料，采用Q303根霉曲和“笑仙”高效生香、生料酒曲为发酵剂分别糖化发酵,然后合醅发酵。Q303根霉曲添加量为糯米干重的0.6%,“笑仙”高效生香、生料酒曲的添加量为山药的0.4%，前期分别糖化发酵温度控制在28℃~36℃,发酵36h~48h后将生、熟料酒醅合醅发酵。前酵7~8d后，灌坛养醅密封贮存，陈酿3~4个月后经过滤、澄清、杀菌、勾兑即得成品酒。

关键词  山药   糯米  生料  熟料

中图分类号：         文献标识码：               文章编号：

Study on application of double-starters and double-materials

to produce yam glutinous rice wine

Abstract  The yam glutinous rice was obtained with yam and glutinous rice as main materials, and rhizopus starter Q303 and “Xiaoxian” brand starter were used as ferments to fermentation respectively, then mixed them. The adding quantity of rhizopus starter Q303 accounted for 0.6% of glutinous rice, and “Xiaoxian” brand starter accounted for 0.4% of yam. The temperature was controlled under 28 to 36℃ during early fermentation, after 36 to 48h, continued fermentation with mixture of the uncooked material and cooked material. Then sealed and stored to aging 3 to 4 months after 7 to 8 days pre-fermentation. Finally, the product wine was gained through filtration、clarification and sterilization.

Keywords  yam   glutinous rice   uncooked material   cooked material

山药本名薯蓣，别名山珍、山芋、延草，薯蓣科，多年生缠绕草本植物。其块茎、珠芽、藤均可作药用，块茎可作食用。块茎成分：水分80%，固形物20%。固形物中含：16%淀粉、皂甙、黏液质(含甘露聚糖及植酸)、胆碱[(2~3)×10^-3%]、Vc(5×10^-3%)、止杈素(5×10^-3%)、多酚氧化酶及3，4­­­-二羟苯乙胺等微量元素。气味：平、微甘、酸、涩，嚼之发粘。功效：健脾、补肺、固肾、益精。《本草学》曰：山药色白入肺，味甘归脾，液浓益肾。能滋润血脉，固摄气化，宁嗽定喘，强志育神，性平可以常服多服^[1]。作为优良的药兼用保健食品资源，我国古代就已认识到山药的各种疗效作用，民间将其和其它中药材配伍制成各种山药酒，深受消费者的喜爱。采用现代酿酒工艺聚山药营养保健之精华酿成山药保健酒，将是山药开发利用的一个重要途径。

“双曲双料法”即本试验采用山药和糯米为主要原料，分别采用生、熟料酒曲作为发酵剂，通过生、熟料酿酒工艺进行前期糖化发酵，然后合醅发酵。此法聚集了山药、糯米原料营养成分之精华，与生、熟料酿酒技术的优特点，最大程度上保留了原料中的各种营养保健成分，且提高了酒的品质。

1  主要材料

山药(淀粉含量16%)：贵阳市花溪区药材市场市售鲜山药.

糯米：市售优质新糯米.

熟料酒曲：Q303根霉曲（产于贵州省轻工研究所）

生料酒曲：“笑仙”高效生香、生料酒曲（产于贵州省轻工研究所）

2  工艺流程

本实验通过微生物的发酵作用,分解山药中的淀粉物质,彻底破坏山药组织结构,使山药中有益物质充分溶解在发酵酒液里面。此法既充分提取出了山药中的有益物质,又利用了山药中所含的淀粉物质,远远优于传统保健药酒的浸泡法。具体工艺流程如下:

Q303根霉曲

                               ↓

糯米→分选→清洗→浸泡→蒸煮→接种→糖化发酵

           “笑仙”生料曲→复水活化         合醅发酵→后酵→压榨澄清→杀菌→贮存→勾兑

↓                                                  ↓                                                    

山药→预处理→去皮→护色→切碎→拌曲→糖化发酵                          成品 ←灭菌←装瓶

3  工艺操作要点

3.1 原材料预处理

3.1.1 糯米原料预处理

将糯米放在洁净的容器中用清水浸渍，让水浸过米面5~6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在4~8h。然后捞出冲洗，滴净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右，并用淋饭水回淋，使饭温均匀一致。

3.1.2 山药原料预处理

选取无霉烂的山药块茎，用清水洗净，去除泥沙等杂质，捞起热处理去皮。先通过短时高温处理，使表皮迅速升温松散，并膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮^[2]。本试验将山药放在蒸锅中蒸汽加热20~30s，取出放入冷水中浸泡，然后快速去皮，并用切片机切片，厚度在2cm左右。接下来按照贵州民间食用山药的常用方法，在沸水中进行约1~2min的预煮，目的是便于切碎与避免切碎时有太多的黏液流出，然后迅速放入脱酶护色液中脱酶护色，使山药不至于褐变。脱酶护色液配方：0.1%Vc，0.4% CaCl₂，0.5%NaCI配合^[3]。浸泡45min后捞起进一步切碎，使山药颗粒直径在0.3cm~0.5cm为宜。

3.2 接种发酵

3.2.1 糯米的接种发酵

将发酵容器洗刷干净，并用沸水浸泡，以达到消毒的目的。将淋冷后的米饭沥干水分，倒入糖化发酵容器，米饭温度控制在27~30℃，视气温而定，在寒冷的天气可高1~2℃。在米饭中拌入0.6%的Q303根霉曲，翻拌均匀，并将米饭中央搭成U形酒窝，再在米饭面上洒些酒药粉。搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。

3.2.2 山药的接种发酵

山药粉碎后立即按2：1的比例加入冷开水，并拌入经复水活化的生料曲，其用量为原料量的0.4%。翻拌均匀后，装入合适的容器发酵，开始12h内每隔4~5h翻料1次，36h后可以进行合醅密封发酵，发酵过程温度控制在28℃~36℃。

3.3 合醅发酵

接种Q303根霉曲后，糯米饭中的微生物开始生长繁殖，代谢产生的淀粉酶将饭粒的淀粉分解成糊精，麦芽糖及葡萄糖等，酒化酶又将上述糖部分发酵成酒精。通常12~24h后糖化、发酵已很明显，能闻到刺鼻的酒精香味，且U形酒窝出现大量酒汁。36~48h后，U形酒窝充满酒汁，出现俗称的抽缸现象，此时可以与生料糖化发酵的山药酒醅进行合醅发酵，发酵过程温度控制在28℃~36℃。

3.4 后发酵

经过前发酵, 醪液里可糖化、发酵物质绝大部分已被微生物消耗转化成酒精，但还有残余极少量的淀粉和糖分未被微生物发酵转化成酒精,因此通过后发酵继续糖化发酵，提高酒精度，同时进一步改善酒质。由于醪液含酒精浓度已达到12%~13%，发酵作用很缓慢，所以要经过比较长的时间才能完成。另外在长时间的后发酵过程中经过复杂的物理、化学反应酒的风味也变得醇和。

3.5 压榨澄清

经过长期发酵的酒醪，酒和糟粕仍混在一起，还不能算作成品酒。为了把固液分开，就需要进行压榨和澄清处理。可以先倒取上层清液，将下层糟粕进行压榨取汁，然后将两者混合。经过压榨后，酒中还存在大量微细固形物，必须经过澄清处理方可得到澄清透明的酒液。本试验通过加入JA澄清剂加速澄清，效果显著。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作需要在低温下进行，而且澄清时间不宜过长。

3.6 杀菌

杀菌传统说法叫煎酒。煎酒目的是通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残有酶的活性，基本上稳定发酵酒的成分，防止成品酒的酸败变质。在加热杀菌过程中，加速发酵酒的成熟，去除生酒杂味，改善酒质。利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使酒体清亮，并提高发酵酒的稳定性^[3]。

选择合适的杀菌温度，既要能杀死菌类，又不至于挥发损失太多的酒精和各种香味。故本工艺采用75℃加热杀菌，保温30min，然后快速冷却。

3.7贮存、勾兑

贮存其实就是酒的成熟过程。新酒或多或少都有辛辣味、苦涩味、香气不协调、口感不佳、饮后缺乏回味，酒质粗糙不圆润等缺陷，给人以不愉快的感觉，需要经过一定时间的贮存，经过一系列的物理与化学变化，才能使杂味消失，香气增加，酒体饱满协调、口味醇和绵甜。酒在形成商品前还需进行必要的勾兑，勾兑可保持成品酒的独特风格，防止产品质量、风味参差不齐。再经过装瓶、杀菌即为成品山药糯米酒。

4  成品酒的质量指标

4.1感官指标

色泽：金黄色，清亮透明，无杂质沉淀及悬浮物；

香气：具有浓郁的糯米酒香味和独特的山药风味；

口味：酸甜爽口，醇和，无不良异味；

风格：山药与糯米酒二者和谐，醇厚丰满，酸甜适口，回味悠长；

4.2理化指标

酒精度(%,v/v,20℃)：14~15

糖分(以葡萄糖计，g/L)：30~32

总酸(以乳酸计，g/L)：5.0~5.3

PH值: 3.8~4.0

非糖固形物,g/L ≥28

经对照黄酒相关标准,符合半干型黄酒标准.

4.3卫生指标

符合GB2758—81发酵酒卫生标准。

5  结论与讨论

5.1山药糯米酒的营养性

糯米酒本身富含葡萄糖及多种氨基酸、有机酸、多糖等成分，营养丰富、滋味甘美。再加上山药富含大量的蛋白质、糖、氨基酸及皂甙、尿囊素、胆碱、淀粉等物质及钙、磷、铁等矿质元素，不含任何有害物，食用口感舒适，健脾胃、补肾肺^[2]。山药糯米酒综合了两者的优点，并通过控制发酵度使酒中保留适量的糖以避免山药味过分突出，是一种集低度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的大众化饮品。

5.2双曲、双料的复合发酵优特点

熟料培养基更能为微生物生长繁殖提供合适的环境，使酒曲中的微生物得以生长繁殖，分泌出足量的酶量，且糯米较易蒸煮。Q303根霉曲能够在糯米饭上较好的生长，发酵酿制出品质较好的糯米酒。

山药如果蒸煮会形成黏稠的糊状，较难进行合适处理，不利于微生物的生长代谢，难以进行正常的糖化发酵，同时也会造成营养成分的损失。生料酒曲（含有糖化剂、发酵剂和生香剂），是一种多功能微生物制得的酶酒曲，含有较强的糖化发酵能力，并能提高白酒总酯含量，增加香味成分，改善酒的品质。通过生料酒曲发酵能够较好地保留山药中的营养成分，同时可简化工艺、减轻劳动强度、降低操作难度、提高酒的产量。

本试验前期分别通过生、熟料酿酒工艺进行糖化发酵，然后再合醅糖化发酵，充分利用了熟料酿酒杂味少品质好的优点与生料酿酒简单方便、原料营养成分损失少的特点。

5.3脱酶护色对酒色的影响

山药中含有多酚氧化酶等氧化酶类，通过对照试验对比发现，没经过脱酶护色处理的酒样有明显的褐变，通过脱酶护色处理的山药糯米酒为透明的金黄色。

5.4热处理去皮与预煮处理

通过对比试验发现，人工去皮时山药表皮出现黏稠的胶体物质，不方便处理并会很快氧化褐变。未经短时间预煮的山药因去皮时有黏液的流出使山药表面滑润，不便于切碎，且切碎时会有更多的黏液流出。若预煮时间过长、山药过熟的话，会使山药黏结在一起，成为糊浆状不易分开，所以预煮时间要掌握好，1~2min为好。

参考文献

[1] 张添,徐宪菁等.山药的综合开发利用[J].粮油加工与食品机械,2002(10):55~56.

[2] 罗云波，蔡同一等.园产品贮藏加工学（加工篇）[M].北京：中国农业大学出版社,2001:25.

[3] 张驰,曹春云.山药汁饮料的研制[J].食品研究与开发,2002(6):50~53.

[4] 顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1996:505.