苦荞糯米保健酒的酿制

王准生

(贵州省贵州大学食品科学系2001级  贵阳 550025)

摘  要  以苦荞麦、糯米为原料，采用Q303与地方米酒曲为发酵剂生产苦荞糯米保健酒。发酵3~4d后，压榨取汁，然后添加琼脂，调整酒度、糖度、酸度，即得苦荞糯米保健酒。

关键词  苦荞麦   糯米   保健酒   发酵

中国分类号:                文献标识码:            文章编号:

Production of Tatary buck wheat Glutinous Rice Healthy wine

Wang zhen sheng

(Food college of guizhou university  guiyang 550025)

Abstract: Tatary buck wheat glutinous rice healthy wine was obtained with  +++and glutinous rice as main material and the pure rhizopus starter Q303 and cocal rice wine starter were used as ferment. Juiced after 3 to 4 days fermentation,agar was added and adjusted the content of alcohol, sugar content and acidity to produce Tatary buck wheat glutinous rice healthy wine.

Key words: Tatary buck wheat   glutinous rice   healthy wine   fermentation 

前 言

苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(F．tataricum)。苦荞麦是营养丰富且具有保健功能的药食两用食物资源,据有关资料报道：除粗脂肪含量仅次于玉米粉外，蛋白质、维生素、矿物质、粗纤维均高于小麦粉、大米和玉米粉,8种必需氨基酸组成全面，比例合适。苦荞麦中的“芦丁”和“叶绿素”更是其它谷类中所没有的，粗纤维含量为1．62％．生物总黄酮达3．05％。生物黄酮有多方面生理活性，可用于高血压及脑溢血的辅助治疗；有止咳、平喘、祛痰等作用，有的还有抗菌抗癌插性。苦荞麦中矿物质含量丰富，特别是钾、镁、铁含量高，大大增强了苦荞麦的营养保健功能。临床医学表明：食用苦荞麦具有降血糖、降血脂等功能，对糖尿病、高血脂、心血管病等病人有很好的预防和治疗效果^[1]。糯米酒富含有葡萄糖及多种氨基酸、有机酸、多糖等成分^[2]。营养丰富、滋味甘美，是一种集低度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的大众化饮品。根据市场调研，广泛收集各方信息，结合苦荞麦的实际加工特性，采用各种可行性发酵加工原理，反复进行试验探索。经过试验摸索总结，开发出甘甜爽口、酒香浓郁、低度、营养的苦荞糯米保健酒。

1 材料

苦荞麦、糯米       皆为本地市售优质新粮        

Q303纯种根霉曲（三级种） （产于贵州省轻工研究所）

米酒曲          （本地市售地方米酒曲）

琼脂、白糖  （市售优级）

2 工艺流程的确定

通过收集，分析资料，采用各种相关技术，进行反复可行性试验。试验表明单独用苦荞麦进行糖化发酵出汁率非常低，酒汁绿色淡薄。同时苦荞酿成的酒汁芳香浓郁，清爽可口，微带苦味，外观为淡黄绿色。而加入糯米后，发酵速度加快，微生物生长繁殖迅速，酒汁产量多。为活理充分利用苦荞麦的保健价值，将苦荞麦和糯米共同糖化发酵，集二者优点于一身。笔者反复试验表明，二者共同糖化发酵和加浆发酵都能取得较好较果。故综合多种因素总结归纳出下以工艺流程。

A型苦荞糯米保健酒

糯米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、滴干→蒸煮→淋冷

                                               拌曲落缸→糖化发酵→取汁→调配

苦荞麦→淘洗→烫麦、浸泡→破碎→蒸煮→摊 冷

B型苦荞糯米保健酒

                                                                     加曲  

糯米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、滴干→蒸煮→淋冷→拌曲落缸→糖化发酵

苦荞麦→淘洗→炒焦→粉碎→糖化、液化→调浆→加浆→糖化发酵→取汁→调配

调配工艺流程：

白糖→加水溶化→过滤→糖浆

酒汁→调配→过滤→灌装→杀菌→成品

琼脂→浸胀→溶解

3 关键工艺控制点

3.1 混合发酵

通过混合投料或加浆的方式使苦荞麦和糯米混合发酵,充分发挥各原料的优势,利用原料间营养互补,作用互补,加工特性互补的特点,根据风味、品质的要求科学配比，合理调配。本工艺采用苦荞麦与糯米混合发酵，主要是考虑到苦荞麦的营养保健价值，及其酿酒的独特芳香风味，此外还呈现出悦目的淡绿色，很受消费者青睐。糯米酒本身是一种营养、醇厚、甘甜、低度的营养保健酒，其糖化发酵酒汁醇厚，出汁率高，特别适合微生物生长繁殖，能够加速糖化发酵速度。

3.2 烫麦、浸泡

苦荞麦含有硬厚的外皮，故其加工艺有别于大米，笔者仿照烫米工艺^[3]进行烫麦处理。先加60%以上的沸水，将其外表皮泡软后，立即搅拌散热以利于进一步浸泡时水分能够渗入。然后在常温下浸泡16~20h，使苦荞麦普遍“开花”，并吸水充分。

3.3 破碎与粉碎

破碎有别于粉碎，破碎是将经烫麦、浸泡处理后，吸水充分的苦荞麦破成2~3瓣，解除硬厚的外壳束缚，有利于充分吸水，有利于微生物和酶类对其作用，加快糖化发酵进程。

粉碎处理是在B型中使用，经过炒制的苦荞麦，焦而不糊，麦香浓郁，通过粉碎，细小颗粒有利于充分与糖化酶、液化酶接触，从而得以较完全的糖化、液化，最后以糖浆的形式加入酒醅中参与糖化发酵。

3.4 炒焦、加浆

将苦荞麦淘洗风干后用铁锅进行炒焦，使之焦而不糊，具有独特的苦荞麦香味。经粉碎后，用饮用级酿造水调浆，加水量为苦荞麦干粉重的3.5倍，加入液化酶和糖化酶，待检测淀粉完全被糖化分解后加入酒醅参与发酵过程。糯米糖化发酵18~36h后，酒汁占U形酒窝2/3~4/5时，将苦荞麦水解糖浆加入发酵醪中，搅拌均匀，继续发酵。

3.5 摊冷与淋冷

摊冷和淋冷是原料冷却的两种方法，摊冷指将原料摊开、翻拌而自然冷却，淋冷是指通过淋水使之降温。摊冷能够保存原料中的各种营养成分，但是冷却耗时长，易粘结，易受杂菌污染。淋冷在冷却的同时可以提高原料含水量，使原料表面光滑，彼此分开，有利于拌曲，便于好氧性微生物的生长繁殖。本工艺苦荞麦经过烫麦、破碎、蒸煮后，大量的物质外露并溶出，若进行淋冷，势必造成大量营养物质流失，且苦荞麦较疏松，便于冷却，故采用摊冷。而糯米的处理，糖化发酵相当于黄酒中酿制淋饭酒母，为后面的糖化发酵培菌，提供足够的酶量，故糯米冷却用淋冷。

3.6 糖化发酵、取汁

拌曲落缸后，室温下发酵，若是冬天作好保温工作，使品温保持在28℃以上，若是夏天更要注意品温不得超过36℃。U形酒窝中出现甜酒汁时，俗称“来酿”,可用甜液浇淋饭面，以加速糖化发酵速度，并抑制饭面孢子的生成。通常情况下，投料后约24h即可“来酿”，36~48h时甜酒汁满窝，此时应进行翻料，以获得高产。发酵3~4d后即可取汁，取汁时先抽取上层清液，再进行压榨取汁。取汁时为了避免酒汁的淡绿色氧化褪色，添加异VC-Na与柠檬酸1：1混合配制的护色剂，且异VC-Na含量不得超过0.04g/kg^[4]。

3.7 调配

根据实际需要，按照适当标准，调配成各种风味的产品。琼脂作为稳定剂、增稠剂，此时也应该加入。琼脂先在开水中浸胀溶解，然后再按适当比例与酒汁、糖浆混合。

4 结论与讨论

苦荞麦,含有多种营养保健成分,苦荞麦中的“芦丁”和“叶绿素”更是其它谷类中所没有的，酿酒醇香浓郁,酒汁甘甜爽口,并呈现悦目的淡绿色.但是苦荞麦皮壳硬厚,难以蒸煮,出汁率低,糖化发酵速度慢,原料利用率低.经过烫麦,破碎外理,其加工性能得以改善,糖化发酵速度和原料利用率有所改善。

糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量高，且几乎全为支链淀粉。经蒸煮水分含量高，质软，有利于微生物的生长繁殖，糖化发酵速度加快，出汁率高，且酒汁醇厚绵甜。

将苦荞麦与糯米以适当比例合理搭配，可以提高混合原料的出汁率，使酒味醇甜爽口，芳香浓郁，并呈现悦目的淡绿色，此外还能加快糖化发酵速度。

参考文献：

[1]陈运中,李永明.苦荞麦挂面的中试研究[J].武汉工业学院报.1999(4):6~9

[2]寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化[J].酿酒科技2003(2):65~64

[3]康明官.黄酒和清酒生产问答[M].北京:中国轻工业出版社.2003

[4]郝利来等.食品添加剂[M].北京;中国农业大学出版社.2002:72

该帖子于2006-10-20 12:00:22被 霄尘 编辑过