刺梨及刺梨酒的研究进展(毕论文综述)

霄尘

摘  要   综述了刺梨的分布，以及刺梨和刺梨酒的营养价值和开发现状，简述了澄清剂在刺梨酒中的澄清作用和一些其它刺梨食品的开发。

关键词   刺梨   刺梨酒  营养价值  澄清

Abstract  The survey stings the distribution of the pear, and sting the pear , nutritive value of stinging the pear wine and development current situation , sketch and clarify pharmaceutical clarification function and development of some other thorn pear food in stinging the pear wine

Key words  Thorn pear  The wine of Thorn pear  Nutritive value  Clarification

中图分类号:  TS255.2    文献标识码:   A     文章编号:

前 言

刺梨是贵州省分布较广的一种有较高营养保健价值的野生水果，省内年产量在1.5万吨以上，其果实含有丰富的营养成分，有“维c之王”的美称^[1]。贵州用刺梨酿酒的历史悠久,《黔语》中记载的竿儿酒就是用刺梨酿制的。此外,清代作家李汝珍《镜花缘》中提到的夹酒即花溪刺梨糯米酒,是布依族、苗族、仡佬族家酿自饮酒,是用刺梨配制的低度果酒,不仅酸甜爽口，还带有刺梨独特的清香,含有大量有益于人体健康的维生素C、氨基酸及其它营养物质^[2]。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的要求日益增加，发酵果酒越来越受到消费者的青睐。刺梨是贵州特色优势资源，刺梨系列产品的开发方兴未艾，刺梨酒的开发更是众多食品科技工作者研究的热点。

1 刺梨的分布与适应条件

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)又名缫丝花，系蔷薇科蔷薇属小灌木，广泛分布于暖温带及亚热带地区。我国主要分布在贵州、云南、四川、湖北、陕西等省。经引种栽培，山西、山东、河南、安徽等省也有分布。

刺梨是喜温湿的多年生植物，在年平均气温12～l 6℃，七月平均气温20℃以上，月乎均气温稳定通过l0C的活动积温为3500～5000℃，无霜期200天以上，年降水量700mm以上的地区才能生长，年阵水量在l000～1300mm生长最好。对土壤要求不严，耐贫瘠，pH值在5～8均能良好生长。刺梨为丛生灌木，成年植株高1.5～2m。可用种子实生、扦插、分株和嫁接等多种方法繁殖，随着试管繁殖技术和离体快繁成套技术的研制成功，培育种苗又有了新途径^[3]。

2 刺梨及刺梨酒的营养价值

2.1 刺梨的营养价值

刺梨，属蔷薇科蔷薇属的一种野生灌木果树，果实肉质肥厚可食，成熟时具有浓郁的特殊香味，其鲜果口感风味独特, 酸甜带涩味,含有丰富的Vc、SOD及矿物质等多种营养成分（见下表1）^[4]，是食品加工的一种优质原料。另据科研试验证实,刺梨及其加工产品的保健功能有:⑴、调节机体功能：①、增强免疫功能；②、延缓衰老作用；③、抗动脉粥样硬化对冠心病的治疗效果；④、健胃作用。⑵、降低机体内重金属负荷；⑶、抗肿瘤作用。此外，刺梨还有消除疲劳、改善睡眠、增添活力、消除色斑、美容皮肤等多种效果，具有强壮身体之功效^[5]。

表1刺梨果可食部分成分分析

2.2 刺梨酒的营养价值

用刺梨酿制的刺梨酒，果香浓郁，营养丰富，含有18种人体所需要的氨基酸（其中有7种是必需氨基酸，见表2），含有8种矿物质（包括微量元素，见表3），这些矿物质对人体生理功能有调节作用^[6]。因此刺梨酿制的酒是一种滋补健身的饮料酒。

表2 刺梨酒中氨基酸的含量^[6] (μg/ml)

表3 刺梨酒中矿物质的含量^[6] (μg/ml)

我们在此基础上酿制了刺梨干酒，它是以刺梨原汁为原料，采用安琪活性葡萄酒干酵母为菌种，并通过复水活化、梯度驯化培养酒母，使之成为较适合刺梨原汁发酵的发酵剂。

3 刺梨酒的研究进展

3.1 泡制刺梨酒

泡制刺梨酒是贵州民间很流行的一种保健型药酒,先将刺梨风干或晒干,然后加入高度优质白酒浸泡，调配制成刺梨酒饮用。其含有的维生素几乎遭到破坏,且色泽深、沉淀多，营养成分破坏大。

3.2 调制刺梨酒

调制刺梨酒也有几种类型，有的是将处理好的成品刺梨汁与其他酒类调配成符合相关标准或消费习惯的刺梨酒，有的是刺梨原汁经适当发酵然后加酒酿调配成刺梨米酒^[7]，其特点就是刺梨原汁不经发酵或部分发酵，然后与其他酒类混合调配成不同规格的刺梨酒。

3.3发酵刺梨酒

3.3.1刺梨汁发酵酒

以刺梨原汁为发酵原料酿制果酒多有报道,其基本生产工艺流程为:

安琪葡萄酒活性干酵母→复水活化

                   添加SO₂                                         ↓

鲜刺梨→分选→原料处理→破碎→压榨取汁→澄清、过滤→成分调整→发酵→倒瓶→陈酿→澄清、冷冻处理→成分调整→过滤→装瓶、杀菌→刺梨酒成品

3.3.2 复合发酵

复合发酵果酒汇聚了几种具有互补性果实的优势特点，酿出色、香、味俱佳，风格独特，滋味典型突出的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。常见的复合刺梨酒有：刺梨糯米酒,刺梨米酒,刺梨蜜酒^[8],刺梨啤酒,刺梨葡萄酒^[9]等。

复合发酵刺梨果酒的较有代表性的基本生产工艺流程^[10]为:

葡萄酒活性干酵母→复水活化

                                             白砂糖                     

其他原料→预处理→压榨取汁→原汁               ↓

                                      混合→成分调整→加热杀菌→冷却→接种→发酵→倒瓶→陈酿

鲜刺梨→预处理→压榨取汁→刺梨原汁                                                       ↓

                                            成品←装瓶、杀菌←过滤←成分调整←澄清、冷冻处理

4 刺梨酒的澄清研究进展

以刺梨为原料生产的刺梨果酒，果香浓郁，营养丰富，深受人们的喜爱。但由于刺梨果实中果胶、单宁类物质含量很高，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等，因此刺梨干酒原酒极易产生混浊和沉淀，并且较难自然澄清。如何简便、有效地使刺梨干酒澄清，成为刺梨干酒生产中一个关键性控制环节。在果酒生产中利用澄清剂的絮凝作用不仅可以除去悬浮杂质，还可以除去可能导致浑浊的胶体及其他非稳定性成分，从而使果酒在较长时间内保持澄清状态，获得良好的风味，并保持长期的稳定性。

吴翔老师等^[11]试验比较发现:1、明胶对单宁含量高的果酒有较好的澄清效果，色、香、味和营养损失小。但受外界环境因素，特别是受温度影响大，易引起二次沉淀。2、皂土澄清效果明显，对酒质无不良影响，此外还可以提高抵抗铜破败病和棕色破败病的能力。3、甲壳素能有效地澄清果胶、单宁多酚类物质，基本不影响其它成份，澄清蛋白质效果好，但对溶解剂有选择性，温度对澄清效果也有一定的影响，且易出现后沉淀。4、果胶酶可以使酒中的果胶物质分解，降低其粘度，增强澄清效果，但在澄清过程中需保温处理，能耗大，操作不方便，且对单宁无作用。5、蛋清与酒中的单宁类物质迅速结合而产生沉淀，澄清效果较差，所需时间较长(8d)，成本高。6、明胶与皂土混合使用，甲壳素与皂土混合使用，澄清效果好，透光率明显高于各自单独处理的效果。果胶酶与皂土混合使用，澄清效果不明显。

陈金印等人^[12]通过试验发现: 1、干酪素澄清刺梨原酒，澄清效果好，清亮透明，但脱色严重，干酪素的价格也较贵。2、用蜂蜜澄清刺梨原酒时，澄清速度慢，效果不够理想。3、用琼脂澄清刺梨原酒时，澄清速度快，酒液清亮透明，光泽好。

5刺梨的其他应用

随着现代食品工业的发展，对野生刺梨的加工利用越来越受到人们的重视，不仅加工野生刺梨，还出现了人工刺梨的种植与加工。加工品种除传统的刺梨酒、刺梨干、刺梨汁和刺梨汽水外，还出现了诸多品种的复合刺梨饮料等新产品。

刺梨罐头^[5]:口感爽脆，酸甜适口，并含有大量的膳食纤维。采用低温连续杀菌工艺，能保持较高水平的Vc保存率。

刺梨饮料^[5]：刺梨果汁由于单宁含量较高，涩味太重，不适于制作100％果汁，一般制作20％的果汁饮料，风味较好。如要制作原果汁，必须先将单宁脱除。刺梨复合饮料更上层出不穷,如：刺梨绿豆芽果蔬复合饮料, 刺梨火棘混合果汁饮料，蒲公英、刺梨复合饮料等等刺梨复合饮料等。

刺梨冻干粉胶囊^[5]：由于刺梨中含有的Vc及SoD均为热敏性物质，极易遭受破坏，在常规的加工方法中保存率不高，利用冷冻真空干燥法生产的刺梨果汁粉，能较好地保持刺梨的营养成分。

刺梨果脯^[13]：刺梨果脯除具有刺梨的营养保健功能外，还具有口味纯正、色泽诱人、软硬适中、甜酸适口的特点，是一种值得开发和推广的新产品.

此外还可以利用刺梨汁开发的化妆品，有特殊的香味，良好的皮肤保健功能，产品具有广泛的开发前景。刺梨还可加工成软糖、SOD口服液、SOD胶囊,SOD糖浆等几十种产品，并可提取S0D、刺梨糖浆等系列保健食品。刺梨SOD口服液:刺梨SOD口服液具有安全、稳定、疗效确切的特性，在治疗失眠方面有效率为88.2%，而且SOD在抗衰老和免疫调节等方面的作用已有许多研究报道，因此作为无毒、高效的制剂，刺梨SOD口服液值得在临床进一步推广应用^[14]。

5 刺梨酒发展的前景

近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的要求日益增加，全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐，干酒更是引导果酒消费的社会潮流。刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究经常见报,市场上也有各种刺梨酒出售，但是干酒除了葡萄干酒以外,其他半干型、干型果酒极为稀少，刺梨干酒也有生产销售，然而还存在一些不足。蔡金腾教授等^[1]试验确定：安琪活性葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。这就需要对工艺进行改进,并在菌种的选择,促剂的使用等方面作进一步的研究

参考文献

[1] 蔡金腾,郭文升.活性干酵母在不同刺梨原汁发酵液中的产酒度[J].贵州大学学报,2002,(1):39～43.

[2] 杨森源.刺梨研究及其食品开发[J].中国食物与营养,1998(3):40～43

[3] 罗成良. 野生刺梨开发利用现状与发展途径探讨[J].贵州林业科技,1999(4):59～62

[4] 吴惠芳,吴英华.防止刺梨酒氧化褐变的探讨[J].酿酒科技,1999(1):50～53.

[5] 方修贵,李嗣彪,郑益清.刺梨的营养价值及其开发利用[J].食品科技,2004(1):37～38

[6] 况光仪.加强型刺梨酒的生产[J].酿酒科技,2004,(3):71～72

[7] 武世新.刺梨糯米酒的酿造工艺[J].酿酒科技,2001,(3): 53～54

[8] 胡春水等.刺梨蜜酒的研究[J].中国林副特产,2000,(2):1～3

[9] 丁正国.高级刺梨葡萄酒的生产开发[J].酿酒科技,1994,(4):49～51

[10] 吴翔等.复合发酵果酒的研制[J].酿酒科技,2003,(6):75～76