避免黄酒沉淀的关键--全程温控

    黄酒因其酒度低、营养丰富而深受广大消费者喜爱。但由于黄酒中所含的糖、酸和各种氨基酸物质，如蛋白质、糊精、低聚糖等，受冷、热、贮存时间、仓储温度等条件的影响，会发生一系列的化合、凝聚反应，轻者造成色泽变深、口味不爽，重者沉淀结块，难以入口。沉淀是目前黄酒生产企业一直未能攻克的技术难题。

　　黄酒中含有多种成分，经测定，天冬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、丝氨酸等各种氨基酸有21种之多，其余部分是淀粉、糊精、焦糖色素、胶体颗粒。酒中成分众多，沸点和冰点各不相同，所带的正负电子也各不一样。因此，酒受外界的冷热刺激后直接影响酒的稳定性，使酒产生浑浊现象。再有，目前国内黄酒灭菌的方法几乎都采用高温灭菌，高温灭菌后的酒因快速降温冷却，造成酒中成分不协调，酒的稳定性得不到有效控制，故出现加速沉淀现象。另外，仓储条件也与沉淀有直接关系。黄酒成品仓库除了通风、干燥外，最重要的是要恒温控制，但目前达到这一条件的企业很少。杀菌后没能将酒按规定程序入库以及仓储条件差是造成沉淀的重要原因。

　　暴热、暴冷也是造成黄酒沉淀的主要原因。因此，在黄酒加工中如何避免夏日的高温和冬日的寒冷对黄酒生产的影响，调整好杀菌后高温到常温之间的时间，使酒中成分互相协调磨合，控制好酒体的温度，是有效解决“冷浑浊”和“热浑浊”的关键。

　　增加“摊冷”工序夏季瓶酒加工生产中，对高温杀菌的酒不能立即封箱码放，必须增加一道工序——“摊冷”。因为，夏季气温在30℃以上，酒温在80℃—85℃，这样的酒若立即封箱码放，酒温难以下降，生产15天后，酒温还会在40℃以上。因此，夏季黄酒加工中增加一道“摊冷”工序十分必要，一般是当天生产的酒不封箱，摊冷到第二天后才可装箱、码放。摊冷过程中，用排风扇吹冷降温，效果更好。

　　当天酒，当天封箱冬季生产中，极容易造成酒“冻伤”，避免酒“冷浑浊”最好的方法是：当天生产的酒，当天封箱，当天包装，当天入仓。仓库条件要好，切不可让寒风直接吹打。仓库最好是恒温控制，冬天加热升温，夏天隔热降温。总之，夏天要让酒温快速冷却，冬天要让酒温慢慢冷却。因为，酒加热后，须有一定的稳定期，这个稳定期一般是1个月左右，稳定期内要给黄酒营造一个常温的环境。这样才能使酒不产生“热浑浊”和“冷浑浊”现象，从而解决黄酒沉淀的问题。

　　当然，要想彻底解决黄酒的“热浑浊”和“冷浑浊”问题，还需深层次研究黄酒酿造工艺、黄酒酿造特性、黄酒内在成分及黄酒对温度的要求，从根本上解决黄酒沉淀这个多年悬而未决的难题。