黄酒酒药香气的主要产生菌 DS563-6 菌株的分离选育鉴定

    黄酒酒药香气独特，一直来对酒药香气的产生菌未进行分离检测。笔者经过对酒药（小曲）和淋饭酒母搭窝糖化期糖液中霉菌、酵母、细菌进行分离、检测，形态特征，生化特征，糖化能力的测定等的深入研究表明，黄酒酒药香气的主要产生菌为DS563-6。本文是笔者对DS563-6的分离，生化，形态特征测定的总结。

1 酒药香气产生菌的分离

1.1 分离材料

黄酒酒药（小曲），淋饭酒母搭窝糖化期的糖液。

1.2 分离培养基

1.2.1 麦芽汁培养基：麦芽汁 12~13 ºBx,PH自然，115 º C 杀菌30分钟。

1.2.2 麦芽汁琼脂培养基，麦芽汁12~13ºBx，加琼脂1.5-2%，PH自然，115ºC杀菌30分钟。

1.2.3 玉米浸出汁培养基[3]： 12.5g 黄玉粉边搅拌边倒入300ml水中，60ºC水浴保温1h。此悬液用滤纸过滤后，滤液恢复到300ml,加琼脂115ºC杀菌30分钟。

1.3 分离方法

1.3.1 酒药粉划线分离法 将少量酒药粉在灭菌研体中研细，用灭菌后的接种针针尖沾取微量的酒药药粉，在麦芽汁琼脂平皿中快速划线，于30ºC下培养24~48h。待平皿中出现分散的菌落时，有选择地挑起有代表性、出现率很高的菌落，移入麦芽汁琼脂斜面中培养，经数次转管纯化后，即得纯菌种，按常规编号，保存备用。

1.3.2 稀释平皿涂布方法 取 0.1g 上述酒药粉置于装有1000ml无菌水的三角瓶中，充分摇匀，静置片刻后，取0.2ml上浊液于麦芽汁平皿中，常规涂布，于30ºC培养24~48h，按前述要求将挑选出菌落转入麦芽汁斜面中如上法培养转管纯化后，亦得纯菌株，按常规编号，保存备用。

1.3.3 淋饭酒母搭窝糖化期糖液的稀释平皿涂布法取1ml糖液，置于装有9ml 无菌水的试管中，充分摇匀，逐级稀释致10-5、10-6、10-7级时取0.2ml分别入麦芽汁平皿中涂布，经30ºC培养24~48h，按前述方法挑选菌落入麦芽汁斜面，经转试管纯化后，亦得纯菌株，按常规编号，保存备用。

笔者用上述三种分离方法，分离纯化出外观形态明显差异的DS56、B、M三大类既有生料、又有熟料糖化能力的菌株共数十株。

2 酒药香气产生菌的认定

所有分离出的三大类菌，哪一类菌株是酒药香气的主要产生菌呢？为此，笔者设计了如下试验，其结果如表1。

表1　酒药香气产生菌的认定：

	DS56 1-9	DS56 2-2	DS56 3-6	B 1	B 10	M 2	M 11
饭 甜酒娘香	+++	++++	+++++	-	-	+	+
米粉 酒药香	++	++	++++	-	-	-	+
糖化能力	+++	++	++++	+	+	+++++	+++++

从表1可见，分离出来的三类菌，有二类菌株在熟料、生料中有较强的糖化能力。而且有些菌株有蛋白质的分解能力。在米粉中培养只有DS56类菌产生酒药香气，其余菌株只产生清香或少有。在米饭中培养，也只有DS56类菌产生甜酒娘香气，其它几类菌少产或不产生甜酒娘香气。因此，笔者确定DS56类菌为酒药香气的主要产生菌和甜酒娘香气的主要产生菌。

3 DS56类菌从外观形态、菌落特征、镜检形态及所产香气，在饭上糖化情况等特征进行严格选择，最后确定DS563-6为DS56类菌的纯种代表菌株，对该株进行鉴定。

3.1 DS563-6菌株的形态特征

3.1.1 DS563-6在麦芽汁试管中30ºC静止培养，以菌丝状生长多，芽细胞少，在麦芽汁液面生长多。

3.1.2 在麦芽汁琼脂表面生长快，香气浓如蜜香，有大量真菌丝和芽细胞。最适生长温度28~35 ºC 。30 º C 培养2天，菌落直径 4.5mm ，菌落圆形，同心圆明显，白色，表面和边缘菌丝状，菌丝白色，菌落凸起明显，挑起较困难，表面菌丝较致密，菌丝长度0.1~ 2.0mm .镜检：有大量的芽细胞和菌丝体。芽细胞个体中等大小，为一端圆，一端尖，如高处往下滴的水滴状，芽殖。圆端出芽，尖端长菌丝。菌丝体有芽殖和裂殖，分节，节有隔膜，分枝，出芽分枝。也有菌丝体上出芽为芽细胞。

3.1.3 在糖液（饭，米曲糖化制成）中发酵产酒精1.5%V/V，产酸 2.07g /l，高产低沸点酯，酯香浓。耐酒精13.0~15.0% V/V ，耐低PH3.0左右，最适PH4.5~6.0

3.1.4 在米粉中生长快，具有独特的酒药香，有较强的生料糖化能力，米粉上生长的菌丝为米白色，菌丝长度 0.5mm 左右。在淋饭中培养，生长较快，使饭粒变成糊状，并产生甜酒娘香，对饭有较强的糖化能力。在较低含水份的饭上培养，菌丝为雪白色，菌丝长度 0.5mm 左右。

3.1.5 在玉米汁琼脂培养基25ºC培养36~48h，产子囊孢子，子囊为圆形，孢子为肾形，每个子囊产两个孢子，在菌丝顶端或中间着生子囊。

根据上述特征，DS56鉴定为拟内孢霉属（Endomycopsis）酵母，而DS563-6为扣囊拟内孢霉(Endomycopsis fibuliger)[3][4].

4 DS56的主要作用

DS56类酵母是酒药中最多的微生物，在109个/g.酒药左右，是在淋饭酒母搭窝糖化期起糖化作用的主要菌种之一。

来源：华夏酒报