绍兴黄酒生产导入“精准控制”

    1枚产于1743年的菌种运用生物技术提纯复壮后，至今还被用于工业生产用于黄酒发酵的菌种决定了酒的独特风味，因此被称作酒的“灵魂”。在黄酒的老家绍兴，记者见到了这样1枚有261年历史的菌种，令人称奇的是，它至今还被用于工业生产。

    让“老祖宗”老当益壮的是东风绍兴酒有限公司的科技人员，他们运用生物技术对菌种不断提纯复壮，控制其变异以保持独特风味。正是依赖现代工艺和科学管理，享誉千百年的我省传统产品——绍兴“老酒”才得以在保留传统风味的同时，不断焕发生机。

    黄酒的原汁原味首先来源于传统的酿造工艺，东风酒公司每年有上万吨的黄酒是“老法”酿造，从浸米、蒸饭、开耙，到后发酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都不拉下。但作为全国第一个被列为原产地域保护的产品，黄酒也面临着消费观念和口味的变化，如何“师古又不守旧”，成了传统产业的难题。

    绍兴黄酒业的第一招就是重视高新技术的运用。含有丰富微量元素的鉴湖水是绍兴酒独步天下的法宝，但水里铁元素多了酒会发浑，钙元素多了就易产生沉淀。在东风酒公司，以前是有水就用，现在却每天用生物技术分析水里的微生物含量和微量比例，使传统生产做到了“精准控制”。

    为满足消费者对食品安全的要求，从早年的导入ISO9000国际质量管理体系开始，今年，绍兴黄酒企业又开始建立HACCP（危害分析和关键控制点）食品安全管理体系。东风酒公司还在安徽建立了一个10万亩绿色农产品——糯米生产基地，这样一来，每公斤糯米要比普通糯米贵0.2元，企业仅此一项每年就要多支出400万元。

    为满足多元化的消费口味，黄酒也不再光是一副老面孔。今年，东风酒公司甚至研发出能够冰镇的黄酒，让人们在夏天也爱喝，一下让黄酒的消费群体在年龄构成上“年轻”了10岁。