8°啤酒的酿造

出处：《啤酒科技》 作者：张灵敏 李婕

1 原料的选择 

    啤酒口味的醇厚和啤酒中总氮含量有重要关系，总氮含量高的啤酒醇厚，总氮偏低，口感易淡泊。啤酒中总氮的高低取决于麦芽质量、工艺措施以及酵母对氮的同化率。其中麦芽起着主要作用。溶解过度,高、中分子蛋白质偏低的麦芽，生产低度啤酒口感偏淡，反之，溶解度低，中、高分子蛋白质含量高的麦芽生产的啤酒醇厚性较好，但啤酒的非生物稳定性差，因而选择库值在40%左右，蛋白质含量在10%~12%的麦芽。 

    大米的新陈度对啤酒老化味的形成有重要影响，新鲜大米酿造的啤酒风味保质期长，因此选择新鲜米酿制低度啤酒。 

    酒花：使用新鲜颗粒酒花，并使用部分香型花，以提高啤酒的酒花香气。
 
2 菌种的选择 

    为使低度啤酒有良好的风味，应选择降糖快，发酵度在65%~68%、双乙酰峰值低、还原快并且低于4代的酵母用于生产低度酒。 

3 糖化及发酵工艺的制定 

    1）糖化工艺：
 
    麦芽比例70%左右，其中澳麦占麦芽总量的50%。 

    糖化过程采用50℃下料，蛋白休止60分钟；糖化温度采用63℃和68℃两段保温法，时间60~80分钟。投料时糖化用水适量加酸，以免造成口感偏酸，即使在蛋白质休止和糖化时的PH值略偏高，也不能加太多的酸，最终麦汁PH值在5.5~5.6。
 
    低度啤酒的酒花使用量一般较低，0.05%左右，苦味值控制在10~12BU之间，酒花分三次添加，最后一次在煮沸结束前10分钟加入香型酒花。 

    由于低度啤酒在糖化麦汁营养成份偏少，适当提高麦汁充氧有利于酵母繁殖。 

    2）发酵工艺： 

    低度啤酒宜采用低温发酵，以减少高级醇等代谢产物，使啤酒口感细腻、柔和。麦汁接种温度6.0~7.5℃，进罐温度递增，每锅麦汁温度差0.5℃，满罐后自然升温至10℃，并于10℃恒温发酵至    外观发酵度达70%时，封罐升压0.1Mpa；当双乙酰还原至0.05mg/l后，降温至－1~0℃贮酒，贮酒期间每隔2~3天排放酵母。 

    3）酵母管理 

    由于低度啤酒为酵母提供的营养成份往往不足，极易出现酵母退化现象，随着酵母代数增高，明显出现增殖不良、凝聚性差、回收量少、发酵度低、酵母自溶等现象，因而最好在8°P及11°P酒中穿插使用，并及时做好酵母扩培，能始终使用新鲜强壮的酵母。发酵结束降温后，及时排放不用的酵母。 

    实践证明，通过合理的工艺措施，低度啤酒可达到纯正爽口。