浅谈黄酒功能因子与独特酿造工艺的关系
　

 
黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，享有“国酒”之美誉。黄酒的杰出代表古越龙山绍兴黄酒是我国民族瑰宝，多次荣获国际、国家金奖，外销30多个国家和地区。黄酒用曲制酒、双边发酵的酿造方法，与世界上其它酿造酒有明显的不同。曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，它奠定了酒精工业的基础，并给现代发酵工业和酶制剂工业带来深远的影响。

黄酒是传统的保健养生佳品，其保健养生功能历来倍受行家推崇。《本草纲目》详载了69种药酒可以治疗疾病，均以黄酒制成，就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学合作，在古越龙山绍兴黄酒中的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得的研究成果表明：独特的酿造方法，赋予了黄酒独特的保健养生功能。

1、丰富的酚类物质

酚类物质具有抗氧化功能，除了抑制低密度脂蛋白（LDL）的氧化而有助于防止冠病、动脉粥样硬化的发生外，还具有清除自由基、抗癌、抗衰老、抗炎病和血小板凝聚的功能。古越龙山绍兴黄酒（已经过多年贮存）中的酚类物质含量较高（见表1），这些酚类物质来自原料（大米、小麦）和微生物（米曲霉、酵母）的转换，特别是由于发酵周期长达100天左右，小麦带皮发酵，麦皮中的大量酚类物质溶入酒中，但在贮存过程中，由于与蛋白质络合析出，酚类物质含量有所下降。

表1  古越龙山陈酒中的酚类物质含量   （单位：mg/L）

种类

 含量

 种类

 含量

 
儿茶素

 4.21

 绿原酸

 3.23

 
表儿茶素

 1.54

 咖啡酸

 0.47

 
芦丁

 1.68

 P-香豆酸

 0.14

 
槲皮素

 0.92

 阿魏酸

 1.56

 
没食子酸

 0.16

 香草酸

 2.38

 
原儿茶酸

 0.18

2、含量较高的功能性低聚糖

功能性低聚糖难以被人体消化，在摄入后很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，改善肠道的微生态环境，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。

古越龙山绍兴黄酒中功能性低聚糖异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖的含量分别为3.14、3.96、0.14g/L。酒中功能性低聚糖较高，与特定的酿造方法有关：一是古越龙山绍兴黄酒以糯米为原料，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，淀粉酶对支链淀粉分支点（α-1,6糖苷键）往往不易完全切断，在酒中残留的分支低聚糖较多；二是古越龙山绍兴黄酒以麦曲为糖化剂，麦曲中微生物分泌的转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖α-1,4糖苷键，将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的α-1,6键上而形成异麦芽糖、潘糖等异麦芽低聚糖。

3、富含重要的抑制性神经递质γ—氨基丁酸

γ—氨基丁酸（GABA）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性。GABA它能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用。据报道，黄芪等中药的有效成分即GABA。GABA还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，GABA对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效，同时用于尿毒症、睡眠障碍的治疗药物中。此外，日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验，结果显示对帕金森综合症、老年痴呆有显著的改善效果。

在正常情况下植物体中GABA的含量为3.1～206.2mg/kg，而古越龙山绍兴黄酒中GABA含量高达348 mg/L，是富含GABA的保健饮品。酒中GABA来自原料和微生物的合成。古越龙山绍兴黄酒发酵有酵母、曲霉菌、乳酸菌等微生物的参与，据有关报道，上述微生物均能合成GABA，因此，古越龙山绍兴黄酒富含GABA，可能与特定的微生物有关。

4、无可比拟的生物活性肽

近年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。

古越龙山绍兴黄酒中的肽含量是其它酒种无可比拟的，它的产生主要归因于酿造原料（糯米与小麦）和麦曲、酒药中特有的多种微生物和酶。根据水解前后氨基酸分析结果计得酒中的肽含量于表2。对酒中的肽类组分进行提取纯化和降血压、降胆固醇的体外活性试验，发现酒中含具有活性很强的降血压生物活性肽和降胆固醇生物活性肽，初步鉴定出其组成及序列分别为Gln-Ser-Gly-Pro和Cys－Gly－Gly－Ser。

表2  古越龙山酒中肽含量测定结果(g/L)
样品

 酒样1

 酒样2

 酒样3

 
水解AA总量

 17.62

 22.03

 17.11

 
游离AA总量

 3.75

 4.48

 4.24

 
肽含量

 13.87

 17.55

 12.87

 
黄酒独特的酿造原料、酿造工艺和微生物，赋予了它独特的保健养生功能。有待今后更深入的研究，以更全面地发掘其功能因子和保健养生功能。
 

信息来源：中国酒　作者：徐岳正 谢广发