浅谈“复合”香型白酒（二）
　

    2. 特色复合香型白酒典范工艺简述
    复合香型白酒有两种或两种以上香型风格特征，并非纯粹的清、浓、酱、米单一香型酒的香气和口味特征，而是两种或两种以上香型香味的综合谐调体现。可以肯定地说复合香型白酒典型风格的形成也是由其独特的工艺决定的。
    复合香型白酒的生产工艺可分为一步法与两步法（或多步法）。一步法生产工艺大多是制造性地把两种或两种以上香型工艺的精华集于一身。主要体现在发酵容器的设计、制曲工艺、酿造工艺等方面取众之长，科学地揉于一体，采用此法的有西凤酒、太白酒、白云边酒、四特酒、景芝白干酒、湘泉酒鬼酒等；两步法生产是先生产出单一香型酪或酒，或统一于蒸馏工序，或统一于勾兑工序，如董酒、玉泉酒、双雄醉酒等。
2.1 凤型酒工艺特点
    2．1．1 开水施量、“热拥”法操作，利于杀菌、润酪，发酵平缓，回酒增香。
    2．1．2 土窖池发酵。一年一度换新泥，发酵期短，酒中的浓香成分已酸乙酯含而不露。
    2．l.3 偏高温入池，发酵期短。酯含量稍低，醇含量较高。
    2．1．4 中高温培曲。具有清芬、浓郁的曲香。
    2．1．5 贮酒容器独特。使得酒香味谐调，醇厚味长。
2．2 兼香白云边酒工艺特点
    高温堆积，高中温制曲，多次投料，续渣发酵，泥窖增香。它吸收了“酱香型”酒的工艺精华——高温曲、高温堆积和“浓香型”酒的工艺精华——续渣发酵、泥窖增香，且巧妙地把两者的特点创造性地结合在一起．自成体系．实现了规范化大生产。
2．3 四特酒工艺特点
    整粒大米为原料，不经粉碎与浸泡；红格条石砌窖池水泥勾缝底垫泥，十曲配料尤奇特一面粉麦麸加酒糟。
2．4 景芝白干酒工艺特点
    合理配料，多曲或微生物；高温堆积；高温发酵；高温蒸馏；长期贮存，精心勾兑。
2．5 董酒工艺特点
    麦曲泥窖长期发酵制香酪，小曲短期发酵制酒，二者统一于蒸馏工序。
2．6 湘泉酒、酒鬼酒工艺特点
    始于小曲酒生产工艺，巧妙引入大曲酒中酱香与浓香型的生产工艺，将大曲酒的酿造技术有机融合到小曲酒的生产当中，可说是工艺技术创新浓缩精华的典范。
2．7 玉泉酒生产工艺采用两步法
    酱香、浓香分型发酵，半成品各定标准，因酱浓两种基础酒恰到好处的勾兑而成。
2．8 双雄醉酒生产工艺采用多步复合法
    利用处理后的清香型大曲酒尾作基酒，用清、浓、酱、米香型曲酒各自按一定比例，科学配方进行勾兑调味而成。
    上面所述的复合香型白酒工艺特点可概括为：（1）原料多样化；（2）发酵容器式样多；（3）工艺花样特色多；（4）对微量特征香味成分的形成，各厂采取的方法不一样：窖池、工艺、曲、贮陈、勾调等里面都有文章可做，各有特色，各能独成一体的绝唱之妙。
3.复合香型白酒的检测区分
    微量成分的检测可用气相色谱法与毛细管柱直接进样法测定。
    运用7M程序分析法可区分某一复合香型白酒是由何种基本香型风味酒复合而成的。
4.复合音到自洒的前景展望
    清浓酱米四大香型可复合出十一类型的复合香型白酒。由于工艺配方的原因，生产出的复合香型白酒往往倾向于某个基本香型，如西凤酒倾向清香，白云边倾向酱香，玉泉酒倾向浓香等；也可能是几型兼备犹不靠，如四特酒清浓酱三型兼备都不靠。
    基于以上认识，今后复合香型的酒产品应将是不拘一格，百花齐放，流派纷呈。其一：其他几类复合香型产品将逐步出现并完善，如清酱、浓米、清酱米的复合等；其二，复合香型白酒向多元化方向发展，同一复合香型白酒呈现多流派，如清浓香的复合，已出现偏清的西凤酒，将来也完全可能出现偏浓的新产品；仅清浓酱的复合，目前已出现景芝、四特、宋宫宴3个典型流派，可以断定将来还会出现更多的清浓酱复合香型流派。如此推断，复合香型白酒的流派发展会是十分丰富的，扎根神州，遍地开花，是近在咫尺的事。
    另从市场消费与需求角度讲，我国疆域辽阔，市场广大且人口众多，百人百味，东西南北中，口味皆不同。而复合香型白酒多滋多味，类型多样化，香气、风味各有千秋，这样它就迎合并满足了消费者的个性化需求，同时为其发展提供了契机。
    复合香型白酒工艺发展也会呈现两大趋势：其一，吸收各单一香型传统工艺精华，统一于一身，自成体系，生产出高档名优酒；其二，以勾调为主，向新型白酒工艺靠近，以食用酒精为基酒勾调大曲酒，可生产高中低各档次白酒，但以中低档为主，确信这是复合香型白酒工艺发展的主要趋势，但要想立足取胜，须靠过硬技术，科学配方，精心勾调，反复试验，直到合乎要求为止。
    行文止此，我想呼吁有关酿酒专家及广大酿酒科技人员认可“复合”香型，并为复合香型家族白酒的发展壮大和兴旺昌盛作出更大贡献！
 
 
 

信息来源：中国酒
 

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