白酒不良口味的成因及解决措施

——酿酒科技2006年第2期

武敬松，刘恒兆

（安徽口子酒业股份有限公司技术中心，安徽濉溪235100）

摘要： 白酒生产过程中原辅料处理不好、工艺操作不规范、发酵不正常、管理不善等原因，会使白酒产生苦味、涩味、糠味、糊味和其他杂味，严重影响酒的质量。严格操作规程，加强原辅料和生产管理，可减少白酒的不良口味，提高产品质量。（孙悟）

关键词： 白酒； 不良口味； 成因； 解决措施

中图分类号：TS262.3；TS261.4 文献标识码：C 文章编号：1001!9286（2006）02!0109!01

白酒生产过程中，由于原辅料处理不彻底，工艺操作不规范，发酵不正常等原因，造成白酒的口味出现苦、涩、杂等异杂味，严重地影响了白酒的质量，为提高产品质量，必须找到在生产过程中这些异杂味的成因并采取相应的措施来解决。

1 苦味物质

1.1 原料带来的苦味高粱中的单宁及衍生物；辅料产生涩苦的脂肪酸；原料脂肪过多，被脂肪酶作用后等均给酒带来苦味。通常采取把原辅料清蒸，使苦味减轻。

1.2 用曲量过大酒醅中蛋白质过剩，经酵母发酵形成酪醇，酪醇量多时则呈现苦味，因此，采取合理的用曲量。

1.3 管理不善，工艺不合理发酵时封闭不严、窖皮裂口、发酵温度高等原因都能使酒产生较大的苦味及异味。应严格按工艺操作规程操作。

2 涩味物质

涩味物质形成的原因主要有：!谷糠用量过多，处理不好，呈现涩味及糠腥味，应严格按规程操作；"用曲量过大，操作不卫生，感染杂菌，产生的乳酸及乳酸乙酯过大时会产生涩味；发酵管理不好，翻边透气，也会产生涩味。应加强入池后的管理。

3 糠味物质

酿酒辅料用量过大，稻壳清蒸不彻底，会带来糠腥味。辅料应进行清蒸，见汽30 min，这样既能排杂，又能杀菌。应严格控制其用量。

4 霉味物质

原辅料霉变，尤其是辅料保管不善，因漏雨反潮而发霉；窖池管理不善，造成酒醅上部发霉等均会产生霉味物质。妥善保管原辅料，加强工艺操作可避免霉味物质的产生。

5 糊味物质

蒸馏时，锅底不清洁或底锅水烧干，给酒带来糊味，应及时放底锅水，每班蒸酒后彻底清洗底锅。

6 其他杂味

使用劣质橡胶管输送酒，酒会带橡胶臭；滴窖不净，酒带黄水味；蒸馏时装甑不匀或歪甑，或掐酒不恰当，酒会带稍子臭；窖泥配方不合理，管理不善，混入酒醅中，会给酒带来泥臭味等。

总之，在生产过程中，严格按操作规程操作，加强原辅料的进厂检验，加强生产过程中的管理，就会减少这些不良口味的产生，提高产品的质量。