长江“三鲜”

文 / 求风

　　在江南的鱼米之乡，特别是长江中下游，由于此处气候温和，雨量适中，环境优越，所以在这一带的水域，水产特别丰富，尤其以鲥鱼、刀鱼以及河豚列为酒桌上的珍品，也是江南有名的佳肴。

　　（一）鲥鱼

　　鲥鱼形状似大鳊鱼，银白色，鳞片肥嫩清鲜，一般多脂肪，所以鳞片也可以食用。据《本草纲目》记载：夏初时有，月余则无，故名。每年五月至六月，鲥鱼则从近海游入长江下游，觅食产卵，这时渔人则可以驾船撒网开始捕捉。

　　在食用鲥鱼时，可以用来清蒸或者红烧烹食，味道特别鲜美，清香不腻。古时的鲥鱼被列为皇帝的“御膳”珍肴。鲥鱼还可以入药，有消肿、温脾、润肺之功效。鲥鱼作为我国江南的地方名产，目前已畅销日本、香港、新加坡、美国等地。但是，近年来，由于捕捉过度等因素，产量已经锐减，现濒临于枯竭。

　　目前的鲥鱼，已渐渐为回鱼所替代。回鱼也是江南江河水域的淡水名鱼，幼鱼淡白色，故亦称白鲚、江团。该鱼鱼体光滑无鳞，前部扁平，后部侧扁，一般长约六十至一百厘米，呈淡灰色，四季均可以捕捉，以春夏季节产量最高，是江南时令的名贵佳肴。该鱼可以汤烧、红烧或者热炒。其味鲜美，肉质鲜嫩无刺，鳔含胶质，特别肥厚，为鱼肚中上品佳肴。据说经常食用回鱼有健身美容之功效。

　　（二）刀鱼

　　刀鱼，形状好似杀猪的尖刀，银白色，故称刀鱼。该鱼大的有半斤以上，小的在二两以下。

　　从每年的二月下旬开始捕捉，至“立春”（五月上旬）结束，一般三月下旬至四月中旬为捕捉的旺季，农村有句这样的谚语“春潮迷雾出刀鱼”正说明了三月下旬至四月中旬为捕捉的旺季。

　　清明节后，刀鱼的肉质逐渐变老，称之为“老刀”。

　　刀鱼在江南的各江河水域均有捕捉，最佳的水域在长江下游的大新至十一吁港口外江中。在捕捉时，有用船撒网捕捉的，也有在沿江设扳网和插断网等方法捕捉的。

　　刀鱼的肉质细嫩暗香，含有丰富的蛋白质，但多细毛骨刺。食用时不去鳞，可以汤烧、红烧、或者清蒸等，其味十分鲜美。如果去鱼骨和刺后，还可以制成刀鱼面和鱼球等，或者制成刀鱼馄炖，特有风味。

　　宋代的名人士大夫刘宰有诗赞曰：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。毛以姜桂椒，未熟香浮鼻。”评价可谓佳矣。

　　（三）河豚

　　河豚，又叫“江豚”，其形状身大尾小，头圆口小，自行充气时身如球形，所以还有人称之为“气鼓子”，背部黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺，无鳞。

　　河豚原来是近海的鱼类，在开春之时，游入长江的下游产卵，所以每年时值“雨水”之时，渔人就开始捕捉，农村有谚语云“猫咪叫正，河豚起身”。

　　宋代的《明道杂志》称河豚为“水族中奇味”，河豚可以烹食，其味奇特而鲜美。俗话说：“吃了河豚，百菜无味”。

　　但是，河豚的血液、肝脏、板油和卵块含有剧毒，宰杀、烹饪要求相当严格，稍有不慎，食后即会中毒，如果不及时抢救的话，就有生命危险。所以有“拼死吃河豚”之说。

　　有经验的和有技术的厨师，去卵、除血液、熬鱼油、慎烹肝，不会食后中毒。

　　河豚不仅味道鲜美，而且营养十分丰富，有补虚、去湿、舒胃、祛痔之功效。河豚经过处理后，可以制成冻鱼片或者罐头食品，还可以从肝脏、卵巢、卵块中提炼出河豚素、河豚酸等名贵药品，具有很高的经济实用价值。

该帖子于2008-8-1 10:29:58被 zrx100 编辑过

该帖子于2008-8-1 10:33:10被 zrx100 编辑过

河豚我们明年要吃掉好多.真正的长江刀鱼少了.到了季节都卖1000/斤多元了.真正长江鲥鱼根本就吃不到.

一条也没吃过！！！！！

“河豚，又叫“江猪””，笑死我了。

江豚，又叫“江猪”也

也来谈三鲜,乱谈.

三鲜的共同点是特别鲜,味道要比一般淡水鱼鲜得多.各自还有不同特点......鲥鱼特别肥嫩,连鳞片都含油,所以精明的厨师是连着鳞片一齐烹饪的;据渔民说鲥鱼特别爱惜自己的鳞片,只要碰上鱼网立即不动,怕伤了自己的鳞片,所以新鲜的鲥鱼几乎都是鳞片齐全而鲜亮..鲥鱼只存在于长江的下游江段中.有人说鲥鱼在长江中叫鲥鱼,入海后称为xiang鱼,不知是非.倒是这两种鱼的体态非常相似,或许同物异名,但二者肉味有差别......刀鱼是纯粹淡水鱼,过去存在于各种活水中,很多,现在可能只存于长江中避难了,味道极为鲜美,只是因为鱼肉中细碎鱼刺太多,妨碍了不少人的味口,否则..........吃河豚吃的是勇敢和刺激,因为它有毒.会吃河豚的人将其皮藏于肉内吃,免碰皮外的粗糙.过去读中学时学过一篇文章,(题目<<多收了三五斗>>?)写没法活下去的一户农民买了一篮子河豚回来全家老小一齐吃,自杀,结果没死,还得苦熬,那是三十年代的黑暗........鲥鱼的档次过去就远远高于刀鱼和河豚,只是因为美食者多了,而资源大大减少了,这二鲜才身价百倍,尤其是刀鱼.这与陈年白酒的价格一个道理......提到老酒又想到曾在大型超市买过河豚鱼干,与肉烧,非常鲜美,可是下酒的佳品吆.....

QUOTE:

原帖由 zxy 于 2008-8-1 14:37:00 发表 也来谈三鲜,乱谈. 三鲜的共同点是特别鲜,味道要比一般淡水鱼鲜得多.各自还有不同特点......鲥鱼特别肥嫩,连鳞片都含油,所以精明的厨师是连着鳞片一齐烹饪的;据渔民说鲥鱼特别爱惜自己的鳞片,只要碰上鱼网立即不动,怕伤了自己的鳞片,所以新鲜的鲥鱼几乎都是鳞片齐全而鲜亮..鲥鱼只存在于长江的下游江段中.有人说鲥鱼在长江中叫鲥鱼,入海后称为xiang鱼,不知是非.倒是这两种鱼的体态非常相似,或许同物异名,但二者肉味有差别......刀鱼是纯粹淡水鱼,过去存在于各种活水中,很多,现在可能只存于长江中避难了,味道极为鲜美,只是因为鱼肉中细碎鱼刺太多,妨碍了不少人的味口,否则..........吃河豚吃的是勇敢和刺激,因为它有毒.会吃河豚的人将其皮藏于肉内吃,免碰皮外的粗糙.过去读中学时学过一篇文章,(题目<<多收了三五斗>>?)写没法活下去的一户农民买了一篮子河豚回来全家老小一齐吃,自杀,结果没死,还得苦熬,那是三十年代的黑暗........鲥鱼的档次过去就远远高于刀鱼和河豚,只是因为美食者多了,而资源大大减少了,这二鲜才身价百倍,尤其是刀鱼.这与陈年白酒的价格一个道理......提到老酒又想到曾在大型超市买过河豚鱼干,与肉烧,非常鲜美,可是下酒的佳品吆.....

我从小在江边长大的，我家离长江就几十米，隔个江堤，现在已很难看到这些鱼了。

回鱼一般做汤或下面条吃，武汉有家回鱼馆非常有名。

河豚不是江猪，江豚才是江猪，我小时候见到太多了，一般很少食用，主要熬油，治烫伤灵丹妙药。

长江美味鱼太多了，银鱼、白鳝等等，还有能与大熊猫媲美的白极豚。