| 茅台酒的品位风格
作者：Admin点击：103
当今世界，美酒如云。但，就中国传统白酒而言，可以当之无愧的说，国酒茅台，是世界上最好的蒸馏酒之一。
这不是个人的看法，也决非因为我是茅台集团的董事长、总工程师，“王婆卖瓜，自卖自夸”。这是国内、国际白酒业界专家、学者和相关权威人士对茅台酒的一致评价，也是有目共睹、有口皆碑、有史为证的客观事实。
以我从事茅台酒生产、科研活动46年的经验总结及体会，国酒茅台能称之为世界上最好的蒸馏白酒之一，主要事实依据有八个方面——
一、茅台酒的品位风格，是香味香气物质成分最丰富、最协调、最有层次感的“复合香型”如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受茅台酒的品位风格，可以用“幽雅细腻，酱香突出，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。
每每，当人们开瓶启酒时，立刻会感受到一股浓郁的芳香气扑面而来；饮酒入喉，获得的香味感，又是一种夹带着醇甜香的酱香风味。即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到一股兰香素和玫瑰花的丝丝幽香飘逸其间。
在中国传统白酒中，浓香型、清香型、兼香型、米香型白酒的主体香界定比较明确、清晰；而酱香型茅台酒，迄今为止，仍未就其主体香得出明晰的确定。因为，茅台酒的香味香气，是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主圆融而成的“复合香型”，其物质成分的构成最丰富、最协调，也最具层次感。
日本人为搞清楚茅台酒独特的香味香气成分，曾用气象色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。结果发现，酒体中竟包含有230余种香味香气成分，其中三分之二尚无法辨别出是何种物质。
茅台酒的第一种典型体“酱香”，是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。气象色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是醇类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如地产红缨子高粱，其支链淀粉含量就高达90%以上，表皮中所含的单宁类物质，就为芳香族化合物的形成提供了大量的潜体物质。
茅台酒的第二种典型体“窖底香”，是由乙酸、乙酯浑然一体发出的香味香气。经分析，乙酸，是梭菌和杆菌在有一定酒精度和碳酸钙及各种营养成分于嫌气条件下，经过发酵而生成，香味香气极浓，且凸显柔和。窖底香典型体中的乙酸、乙酯含量，为醇甜香典型体的2.5倍；乙酸的含量则为酱香典型体酒的6倍。这是茅台酒重要的香气成分与组分。
茅台酒的第三种典型体“醇甜香”，则为一种含有“丙三醇”、“丁四醇”、“戊五醇”、“乙六醇”等醇类物质，经微生物发酵作用相应糖类的香味香气产物，并同时能生成乳酸与乙酸。这几种醇类物质成分在茅台酒中，不但起到呈甜味香的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，使各种香味香气成分间溶成一种“抱团”状，从而形成了茅台酒独树一帜的“复合香型”。
茅台酒独有的“酱而不焦，酱而不艳”、“厚而不腻、厚而悠长”及酒体琼柔的香味香气，还可以对其他香型的白酒起到一种“改善酒体，覆盖燥杂，圆长后味，提高酒质”的重要作用。
二、茅台酒的酿造工艺，将原始、古老的技术与现代科技完美融合，既传统，又科学、合理茅台酒原始、古老、传统酿造工艺的精华，主要体现于季节性生产、长期陈酿、精心勾兑这三个极其重要的生产环节。
——季节性生产。国内其他香型白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多三四次蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应自然季令变化的规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉、八次加曲入池发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
——长期陈酿。新酒烤出后，品分香型，装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到盘勾，至少要陈酿3年以上；而及至勾兑成品酒，有些基酒陈酿期，少则5年，多则几十年。在茅台厂区内，酒库比生产车间要多出十几倍。
茅台酒经过长期陈酿，酒液自身的氧气还原和脂化等化学变化、物理变化，可以在有效保存许多有益高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少，酒体变得更加柔和、绵软，芳香也明显地增加。茅台酒陈酿与众不同的特点是，一律使用陶坛装酒。气象色谱分析表明，陶坛表层所含的很多有益微量元素，在长期陈酿的过程中可融入酒体，丰富茅台酒有益健康的品质内涵，如增加诱导人体金属硫蛋白增长、防止肝纤维化的微量元素。
——精心勾兑。新酒陈酿三年后，先勾基础酒，再调香，调味；先小型勾兑，再大型勾兑。
茅台酒有很多理化指标连仪器也测不出，全凭勾酒师妙不可言的“心灵感”，手工将四、五十种甚至几百种酒体勾兑成一批茅台酒。
茅台酒的勾兑与国内外其他酒类产品的勾兑截然不同。其他白酒，是由单一香型的酒体构成，所谓勾兑，其实只是通过往酒体里添加香味物质和调味酒，以勾调出好的口感和香味。茅台酒勾兑，从不添加任何外来物质，而是用纯粮酿制的不同轮次、不同度数、不同酒龄、不同香型的老酒勾新酒。茅台酒独树一帜的酿造工艺，既是原始、古老、传统酿造工艺技术的经验积累和传承，也是依靠现代科技进步焕发生命力、解放生产力的创新。其中，以高温制曲、高温堆积、高温入池、高温发酵、高温湿润原料、高温蒸馏接酒为精髓的“高温酿造”工艺，便是一个最富科技创新内涵的典型范例——
“高温制曲”：茅台酒“三伏天踏曲”，制曲温度高达50度左右。曲料被制成曲砖后，还要在60度以上的高温环境中堆放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。
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，这就是郎比不上茅的根源。
