红酒发酵前的准备工作

残留飘香

    制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄

变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，陕西名酒网发现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐

细节。
    筛选：
    收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛

选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
    去梗：
    葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
    破皮：
    由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出

葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和

葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。
    榨汁：
    所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直

接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气

囊式压榨机压力和缓，效果更好。
    去泥沙：
    压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除

，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，

并不需要这个程序。
    发 酵前 低 温 浸 皮：
    这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的

酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行

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新手学习了

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后面的已经是经过改良了

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