[转帖]以科学理性的光辉照耀中国的白酒产业

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蒙昧主义还渗透到了白酒企业的生产环节内部，使得中国白酒生产过程基本上是人工操作的，根本形不成严格的质量标准控制体系。

    我们在喝酒时，经常会发现同一种品牌，同一种包装的酒，两瓶的口感不一样，还以为是喝到了假酒。其实，不一定是假酒，也许只是不同生产批次的同一种酒，口感就很可能不一样，这是由中国白酒的生产工艺管理过程导致的。当一甑酒蒸馏出来时，是由一位工人师傅守在出酒管口那里，用一个酒瓢式的容器接着酒，摇晃着看着泛起的泡沫程度来确定哪段是“酒头”，哪一段是“酒身子”，哪一段是“酒尾”，传统术语叫“看花摘酒”，按现代概念来解释说是收取乙醇含量不同的酒馏份。这个过程的不确定性太多了，那位工人师傅用不锈钢瓢接还是用木瓢接酒，所摇晃出的酒花是不一样的，每次摇晃的力度不同，出的“酒花”也就不同，所以，这种依人工经验判断分类摘取的、不同馏份的酒液原浆的乙醇含量，每次就是不同的。“摘”好的酒要送往储存陈化车间，装入贮酒用的陶缸或酒海之中，入缸之前，也要由品酒师人工品尝一下，分出不同的品级分类储存，在陶缸储存陈化若干时间后，再拿出不同年份和等级的原浆酒进行勾兑，这个环节还得由品酒师人工品尝，确定品级。事实上，据品酒师们介绍，他们在不同批次时品尝出的酒也是有差别的，有时差别还很大，比如今天过于疲劳或感冒了，品出的酒就和平时不大一样。经过这么多人工主观控制的环节，每一批次的酒在风味品质上有所差别，自然是情理之中的。

    是在情理之中，但是，同一品牌的同一种酒的风味品质不一样，就相当于一个工厂出产的同一种产品的质量品质不一样。不一样，怎么维持住客户的忠诚度呢？

    中国白酒酿造业需要以现代科学意识加以改造的东西太多了。在去各个酒厂参观采访中，我们发现，虽然现代科学技术已经进入了中国的传统酿酒业，但主要集中在减轻劳动强度方面了，比如使用电动的天车吊移酒甑、发明使用机械装置粉粹粮食等，但是很少在产品质量控制方面采用现代科学技术。比如，在我们所参观的所有酒厂的蒸馏甑酒浆出口管上，没有一个是安装有流量计的。用精密的流量计“摘取”不同的馏份岂不是要比人工的“看花摘酒”稳定多吗？不同馏份酒浆中的乙醇和其它化学成份及微生物的含量是不同的，在蒸馏环节，酒甑中的蒸汽的温度和压力对此有重要影响，可我们在所有酒厂的酒甑上都没有看到相应的压力仪表和温度仪表，在摘酒的作业现场，也没看到检验酒浆成份的化学测验设备。其实，充分运用现代科学技术手段是可以对由经验丰富的品酒师共同确定的某种风味品质的成品酒，形成更稳定的质量控制的。

    在这方面，中国白酒业努力的空间很大。

    本文节选自《休闲读品·天下》（第五辑）之《关于中国酿酒产业的若干思考9》