传统白酒的酿酒工艺应当与时俱进

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        白酒的传统酿酒工艺是我们的非物质文化遗产，具有无法替代性，需要我们传承。但是随着市场的发展，行业的市场容量正不断地扩大，品类不断增多，香型日趋丰富化，传统的酿酒技术已经无法满足市场快速发展的需求，这就为我们的行业带来了更多的挑战。在这样的形势下，白酒行业应该在传承传统酿造工艺的前提下，走新兴工业化发展道路。
　　就目前来看，白酒行业有着良好的发展前景，但越是在这样的情况下，我们就越要冷静思考。白酒的传统酿造受到地域、气候、资源等环境的影响，白酒的酿造也有了白酒的产区概念。在科学技术迅速发展的今天，在白酒基础建设完善的基础上，为了进一步适应市场发展的需求，原酒之间的交流、香型等技术的创新是技术进步的表现，将区域的优势有机地融入各个市场，例如北方地区白酒企业选择在贵川两地建厂，组团发展，有利于发挥其地域的优势，避免了大量重复建设。所以“川酒出川，贵酒出黔”是适应现代化和市场发展的需求表现。
　　我国传统白酒酿造工艺的精髓在于高度依赖的环境和固态发酵、蒸馏，有别于世界其他国家的酿造方法。随着社会的进步和其他相关科研成果进入白酒领域，使得生产、技术和营销等方面获得了进一步的提升，对白酒的酿造有一定的促进作用。设备的改良、物理和化学成果的应用等，也对白酒酿造新兴工业化的到来起到了一定推动作用。
　　近年来，“白酒金三角”的提出凭借着区域优势与天然的酿造环境优势，以打造中国的“波尔多”，建造中国特色的产酒区，与世界接轨，这也对酿酒工艺的提升提出了更多的要求，酒量的提升不能盲目，要科学，要提质，要有现实标准。
　　1981 年国家标准《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的发布，是对酒行业酿造标准的一次改革，未来白酒的酿造安全标准将会进一步细划。因而企业要把安全生产放在第一位。这里的安全生产不仅包括原料的安全，也包括包装材料、储存容器、生产过程中每一个环节的安全。这种安全同时也是对现代化新兴工业的重视。此外，做好现代化管理，还要做好溯源管理，简单地说就是要信息化，即每瓶酒都能查到产地和车间等信息。
　　因此，酿造技艺的传承可以和一些科研项目相结合，传统的标准是固化的，在此基础上，应该不断研究，去粗取精、去伪存真，不断改进安全生产标准，推动白酒感观科学化发展。用一句话概括就是，白酒行业的发展该现代的要现代，该传统的得传统，该创新的也必须要创新。

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