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加烈葡萄酒的酿造方式

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发表于 2010-6-2 15:43:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地,使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒,一般来说以雪莉和波特最广人知,当然还有其他的加烈酒,如马莎拉(Marsala)和马黛拉(Madeira)等。

雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同,雪莉大约18%,波特大约20%左右,它们的酿造方式也不一样,雪莉在酒精发酵完成后,再加入白兰地,所以有不甜的雪莉,波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵,所以仍有大约8%的糖份残留,兹将其特性与酿造方式分别介绍如下:

西班牙的安达鲁西亚 Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:
1. Fino 不甜
2. Manzanilla 不甜(和 Fino相同,是 Sanlucar地区生产的Fino的特称)
3. Amontillado 略甜
4. Oloroso 甜
5. Cream 甜又稠,多由PX 所酿制,发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。

有90%的雪莉酒是以Palomine所酿造的,上述前4类多是Palomine的制品,以 Fino的产量最多。 它们的特色是:Fino:和一般葡萄酒的酿造方法相同,采收后即进行酒精发酵。 Oloroso:采收后曝晒12-24小时,使甜度增加,再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后,经曝晒或不经曝晒后,即依一般葡萄酒的酿制方法,破皮,发酵,大约两周后发酵完成,加入白兰地,使酒精浓度提升到15。5%(Oloroso 到18%) 这时候,安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右,往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌,(Oloroso 因酒精浓度太高不会形成Flor)它会增加Fino独特的风味,若Flor维持不久,或无法形成,则葡萄酒转变成深色,浓郁,微甜的的型态,称为Amontillado。

雪莉酒酿好之后,酒农会让酒作适当的氧化,这便是雪莉酒独特风味由来。 酒农把酒装入橡木桶内,只装2/3满,让雪莉酒部份蒸发掉,也因氧化的关系,而产生独特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒调配混合,当地人叫它做Solera,在储存陈年时,酒农把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下层,年份轻的依次逐年往上堆放,每个酒桶内的酒都维持在2/3满,酒农每年把不同年份得酒加以混合调味,以达到均衡的品质的效果,因此事实上雪莉酒是没有年份的。 酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份,即调配的各个年份中最老的酒的年份。

1、冰桶需要加入水和冰来运转,且水和冰的数量应该近似地相等。当您把瓶置入冰桶中变冷却时,请增加至少300gm 冰(大约1个盘子) ,最好加至600gm冰(大约2个盘子) 我们的一个概略的建议是在冬天里1个盘子的而在夏天里2个盘子的量。
2、加自来水(冰桶运转时首先保证水是冷的)至酒瓶的肩膀位置。但须确保水的最高平面位置离冰桶口有二英寸的距离。
3、请正确把电源线插入冰桶和插好电源。并确保电源线被安全地插入冰桶。
4、请设置定时器到您选择的时间,选择范围包括5分钟,10分钟,15分钟或20分钟。时间
越长,酒的冷却效果越好。最短时间是5分钟。(注:时间的选择应取决于在放入冰桶前酒瓶的温度。但是,冰桶里水的温度将是酒被冷却到的最低温度。)
5、将酒瓶放入冰桶。
6、一旦定时器停止,请拔去冰桶电源线,并把冰桶放在桌面上,这样就可以确保享用到冰爽的酒了。(在任何时候我们的冰桶都能够作为一个一般的冰桶使用。)
7、您可以继续用冰桶冷却其他酒瓶,但是为了达到最佳冷却效果,您必须加入更多的冰和水。
8、使用后,拔去电源,并倒空冰桶里的东西至水槽里,然后倒置冰桶令其干燥。

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 楼主| 发表于 2010-11-17 17:21:00 | 显示全部楼层

洋葱配合葡萄酒可降压防癌预防血栓

日本科学家在研究中发现,被欧美誉为“蔬菜皇后”的洋葱和葡萄酒配合饮用,有绝佳的保健功效。具有降低血压和预防血栓形成的作用,还可杀菌利尿、抗癌。  这里介绍一种自制洋葱葡萄酒的方法,大家不妨试试。
  制作方法:
  洋葱2个洗净,去掉表面茶色外皮,切成8等份装入玻璃瓶内,加入普通红葡萄酒500毫升,密封盖好,放置在阴凉地方7日后,打开玻璃瓶用滤网过滤,将洋葱、酒分开装入瓶中,放置在冰箱中冷藏待用。
  饮用方法:
  每天喝1/4杯(约50毫升),年纪大的人一次约20毫升左右。对于不喝酒的人,可用2倍左右的温开水稀释饮用或每次倒入锅内加热约4~5分钟,蒸发酒精后再饮用。如果将浸过的洋葱片一起食用效果更好。
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 楼主| 发表于 2010-11-17 17:30:00 | 显示全部楼层

智利艾迪奥酒庄

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 楼主| 发表于 2010-11-26 16:52:00 | 显示全部楼层

关于葡萄酒酒瓶的进化

最早的葡萄酒瓶是圆球状的,瓶颈长且呈圆锥形。19世纪20年代当葡萄酒瓶开始在英国生产时,它们的形状则变成了更为规则的圆筒形,不过瓶颈仍然十分细长。这种设计是为了确保葡萄酒能够平躺在酒架上进行陈年,而在平放状态下,瓶中的葡萄酒还能保持木塞处于湿润的状态。

如今,欧洲不同的地区采用不同形状和颜色的酒瓶。酒瓶形状的进化很大程度是为了美观而非技术需要,它对酒瓶内进行的陈年不产生任何的作用。不过玻璃瓶的颜色倒是会有所影响,老式的绿色和棕色酒瓶比起时下流行的淡绿和透明色的酒瓶能更好地隔离具有破坏性的紫外线。如果将浅色玻璃瓶装的葡萄酒放在光线充足的地方,很有可能会导致酒过度成熟。

即使以前酒瓶形状的变化可能是出于某些实际考量,但现在已没有种限制了。更确切地说,当酿酒师在选择酒瓶的时候,他/她会选一款更能代表这款酒的“味道”的瓶子。(因为各个传统产区都其具代表性的酒瓶形状,所以当人们看到某种瓶子时会自然地联系想到该地所产的酒的味道)。换言之,如果一位雅拉谷(Yarra Valley)酿酒师为他酿制出的莎当妮选择了勃艮地型的酒瓶,那么它很有可能是一款口感浓郁、复杂、经过橡木桶陈酿(或直接就是在橡木桶中发酵)且具有勃艮地酒特色的莎当妮。

让我们来简单地看一下一些主要的酒瓶形状。克拉瑞(claret)酒瓶始于波尔多,该地区主要种植的品种为加本力苏维翁。由于加本力的陈化过程通常需要好几年,而在这个过程中难免会产生一些沉淀物,所以波尔多型酒瓶的瓶肩呈突出状,因为这种设计能够在倒酒的时候让沉淀物沉淀在瓶肩,避免流入杯中。克拉瑞或波尔多酒瓶通常用来盛装由加本力苏维翁或梅洛(波尔多第二大种植品种)为主的酒。而波尔多的白葡萄酒(如瑟美戎、白苏维翁和密斯卡岱)也沿用了这种形状的原因并非出于使用型,而是“顺便”,不过瓶身相对较轻。

勃艮地酒瓶的进化史与其盛产黑皮诺和莎当妮有着密切关联。一般而言,黑皮诺不会像加本力苏维翁(或设拉子)那样产生沉淀,因此勃艮地酒瓶的瓶肩的倾斜度较大,因为不需要盛接沉淀物。 如今,世界上大多数上等的黑皮诺或莎当妮葡萄酒仍然会选择用这种酒瓶。

传统的德国薏丝琳酒瓶的形状呈窄长型,瓶颈为非常细长的圆锥形。之所以采用这种设计很有可能是因为德国的白葡萄酒通常含有较高的酸度,特别是薏丝琳酒,而直到近几年酒厂才开始采用冷却结晶方法防止不稳定酸沉积在瓶中,产生德国人俗称的“酒石(white diamonds)”。 如果这种现象经常出现(事实上的确如此),那么这种窄长形的酒瓶则可以在倒酒时有效地将这些结晶或酒石留在酒瓶内。不过,这些只是我的猜测,并没有什么依据。这种形状的酒瓶通常用来盛装薏丝琳酒。

最后要讨论的则是香槟瓶。大致来说,它与勃艮地酒瓶非常相似,但是瓶底的凹陷通常更大一些。这是由于香槟诞生的时候,葡萄酒已经开始采用玻璃瓶装  而传统的平底瓶又无法承受瓶中的压力。由于当时的玻璃技术尚属基础阶段,因此唯一能够加强底部受压能力的方法就是让酒瓶自身产生弯曲,形成一个凹陷,从而使瓶身能够承受住碳化过程所产生的压力。如今的玻璃瓶已经完全不需要瓶底的凹陷,即使是用来装起泡酒,但由于凹陷已经成为了一个非常受欢迎的潮流元素,因此连静止酒和红葡萄酒的酒瓶都会采用这个设计。
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发表于 2010-12-7 09:08:00 | 显示全部楼层
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发表于 2010-12-8 13:14:00 | 显示全部楼层

对于新工艺白酒我没有多少了解,但看了你贴出的资料,我知道那是不真实的,我本不愿去讨论它,但又担心你们误信,因此在此做点分析。 出酒率上[资料原文“出酒率高,比传统工提高出酒率35%以上。 以酿酒技术较为先进的四川生产普通白酒为例,原料出酒率一般为48.53%,最高也只能达到55-56%。而采用我公司新技术设备生产出酒率为:百公斤玉米产50度白酒90公斤,40°度白酒115公斤,百公斤大米产50度白酒100公斤,40度125公斤,产普通低度米酒(15度-25度)200-300公斤,或甜水酒600-800公斤。”]我们由酒精发酵基本方程式(从纯化学计算的基础上)可知,理论上每162.15公斤纯淀粉,可产纯酒精92.14公斤,则淀粉的理论产纯酒精率为56.82%。又知:65度白酒的重量百分率为57.16%(w%),淀粉生成65度标准白酒理论出酒率(%)=56.82/57.16×100=99.41%,如换成50度计算的结果是133.83%,大米中的淀粉含量为约75%因而理论出酒率为100.38%,这个结果是从淀粉分子式推论来的,没有任何生物代谢消耗,现在在全球范围内那怕是高端化学合成都做不出来,更何况他还要[生成大量的蛋白质(蛋白质含量34.6%)和多种营养元素],我不知道他如何能做出来的,我认为他是不真实的。酒质上[资料原文“用我公司新工艺设备生产的白酒属纯粮原酿,酒香浓郁纯正,绵甜爽口,余味悠长,无邪杂味,焦湖味,暴辣味,有后劲,不上头。产品经轻工部国家轻工局食品质量监督站郑州站检测,全部指标均达到或超过国家一级白酒标准。”],我先介绍国家白酒标准。GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准首先规定了浓香型白酒产品的技术要求。以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。40度以上浓香型白酒。一级酒感官要求无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀具有较浓郁的己酸乙酯为主体复合香气, 绵甜净爽、香味协调、余味较长具有本品明显的风格。41.0-59.0度一级酒理化指标,总酸(以乙酸计)0.40-2.00g/L,总酯(以乙酸乙酯计)≥2.00g/L,己酸乙酯1.00-2.50g/L,固形物,≤0.40gL,优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。GB11859.1-89 低度浓香型白酒的国家标准规定了40度以下浓香型白酒的标准,一级酒感官要求无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀,具有较浓郁的己酸乙酯为主体复合香气,绵甜净爽、香味协调具,有本品明显的风格,35.0-39.0度一级酒理化指标,总酸(以乙酸计)0.30-1.80g/L,总酯(以乙酸乙酯计)≥1.50g/L,己酸乙酯0.60-2.00g/L,固形物≤0.70gL一级卫生指标甲醇≤0.40g/L,杂醇油≤2.0 g/L,铅≤1 mg/L GB11859.2-89低 度 清 香 型白 酒国家标准规定了35-39度以下的低度清香型白酒产品的技术要求。适用于以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成的, 具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。一级酒感官要求无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 ,清香较纯正,具有乙酸乙酯为主体的香气,口感柔和, 绵甜谐调,较爽净,具有本品明显的风格。一级酒理化要求总酸(以乙酸计) 0.25~1.20g/L,总酯(以乙酸乙酯计) 1.00~3.80g/L,乙酸乙酯 0.50~2.20g/L固形物≤  0.60g/L。卫生指标甲醇,g/L ≤0.40杂醇油2.0g/L铅≤1mg/L 。从上面的标准中,我们不难看出一级酒不仅是要酒体爽净,而且还要有自身明显风格,各种香型酒的风格来自于它的生产工艺、原辅料、生产环境、操作人员技术。生料酿酒所酿成的酒是没有标准的,如他说能达到一级酒标准,请问是那种酒的一级酒标准,请其给出具体各项真实指标。这几年,国家正在对酒类行业实行生产许可制度,小型的酒类作坊将逐渐被取缔,现阶段按其所说的生产规模是办不了生产许可证的,如果要投资进去,将会进退两难。

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