从营养角度看酒的陈年酒是否越陈越好

赶酒会

    很多人认为，酒越陈越好，年份越久就越值钱，从营养角度看酒的陈年酒是否越陈越好，从营养、风味的角度来说，真的是这样吗？对于我们熟悉的白酒、黄酒、葡萄酒，它们在陈放过程中，会发生哪些营养和味道的变化？这些变化真好吗？

　　—黄酒—

　　黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

黄酒中含有一定量的发酵残余糖分、蛋白质类（主要是以氨基酸和短肽的形式存在）、矿物质（如钾、钙）等营养成分。此外，还含有有机酸、酯类、醇等成分。

　　与白酒老熟机理类似，黄酒老熟也会发生乙醇减少，酯类增加以及氨基酸组成改变等，从而使老熟后的黄酒显著变香，口味变得醇和。

　　不过，如果贮存期过长，特别是居家的普通贮存，会使其色泽加深，有焦臭味，香气由醇香变为水果香。因此，黄酒不是越陈越好。

　　—葡萄酒—

　　葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有一定酒精度的发酵酒。

相比白酒，葡萄酒中除了酒精，还含有糖、氨基酸和多肽、维生素（如维生素b1、维生素b2）、矿物质（如钾、钙）、肌醇、有机酸等营养成分。随着贮存时间的延长，一些营养物质含量会有不同程度的下降。

　　葡萄酒在陈年过程中，酒中的单宁更圆润，酒质更细腻，酒的味道更和谐。在这过程中，葡萄酒中的果香随着时间递减，其香气则逐渐生成，从而使得酒的香气更有层次、更丰富。但如果酒继续成熟则走向老化，其酒质、口感都会变差。

　　不过，并非所有的葡萄酒均具有陈年能力。葡萄酒的陈年能力主要与葡萄的品种、品质及生产者的处理手法、工艺水平等有关。对于那些真正具备陈年能力的葡萄酒，虽可存放5年、10年甚至更长时间，但随着时间的推移，酒的质量也会下降，所以，葡萄酒陈年也并非皆佳酿。

　　尽管国家质量监督检验检疫总局在其颁布的《食品标识管理规定》中明确，乙醇含量10％以上（含10％）的饮料酒可以免除标注保质期，但并不意味着白酒、黄酒、葡萄酒的存放时间一定越长越好。所以，我们在选购酒类产品时，最好关注一下酒的生产日期、保质期和储存条件，并在保质期内喝完。

　　—白酒—

白酒中98%的成分是乙醇和水，还含有约2%的其他300余种成分，但几乎不含蛋白质、氨基酸、糖类、维生素等重要营养素，其中锰虽是人体必需的微量元素，但摄入过多对人体有害，且影响酒质，国家对其有限量标准，为≤2毫克/升。

　　其他一些微量成分（或称风味物质、香味成分）的种类及含量与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程会发生动态变化。

　　白酒的新酒通常带有刺激性气味，入口辛辣酸涩，口感欠佳，必须通过一段时间的陈酿（也叫老熟或陈化）后，异杂味才会消失，口感才会变得醇和绵柔，回味悠长。

　　关于白酒自然老熟的机理，有“缔合说”“酯化说”“氧化说”“溶出说”“挥发说”等学说。例如，白酒在陈放过程中，酒中的酒精与水进行了缓慢的缔合，一定时间内，陈放的时间越长，缔合得越多，酒的烈性也就越低、越绵柔。与此同时，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，酯类具有各种特殊的香气。

　　由于酒中的酯化反应比较缓慢，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一段时间。不过，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果继续贮存，会使酒精度数降低，酒味变淡，挥发损耗也会增大。

　　特别是对于低度白酒（通常指酒精度40%以下的产品），在存放一段时间后（通常需一年或更久，但因酒而异），容易出现酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题。因此，在购买低度白酒时，最好选择两年以内的白酒产品。

　　如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒，更加不能较长时间存放，否则口感会变得苦涩。

　　此外，因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的，普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件，即使在储存期限内，恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。

　　白酒在我国历史悠久，香型众多，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

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