浅谈贵州酒（望指点一二）

一点秋雨

贵州之所以成为名酒之乡，一是贵州地处中国西南部云贵高原，山川秀丽，气候温和，无霜期长，泉水甘冽、土壤肥沃而偏于酸性，极适宜酿造微生物的繁衍。这一得天独厚的自然资源，酿造了品种繁多和风格各异的佳酿，在酿造技术方面积累了极为丰富的经验。二是贵州酒不是简单的勾兑酒，它是贵州悠久的历史和灿烂的文化相掺和，并经漫长岁月“发酵”、“蒸馏提纯”出来的玉液琼浆。传统与原生态，是贵州酒质优而风味独特而闻名中外最直接的要素。

贵州酿酒历史可追溯到周朝。《史记》一书中有 “枸酱酒献汉武帝，帝饮，赞甘美之”的历史佳话。“枸酱”为贵州古濮人所制，是同于周代又别于中原“秫酒”的中华另一酿制酒。到明代，贵州茅台酒的独特工艺--回沙工艺开始形成。清代前期贵州酿酒有了一个很大的发展，几乎村村寨寨都酿酒，酒的品种也浙渐增多。最著名的当然是茅台烧酒。1916年，茅台酒在巴拿马万国博览会上夺取金牌，是茅台酒走向百年辉煌的起点。自此以来，茅台酒先后14次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒、评酒之冠，成为中国的国酒。如今的茅台酒是中国酒行业中唯一集原产地域产品、绿色食品和有机食品于一身的白酒名牌。茅台酒的发展，对贵州白酒行业的发展和成就产生了极大的推动作用。董酒、习酒、鸭溪酒、湄窖酒、安酒、平坝、珍酒、贵阳大曲、匀酒、贵州醇、金沙窖等多种优质白酒如喷珠吐玉，形成以国酒茅台为中心的贵州名酒群。这其中包括：茅台、董酒两个中国名酒；习酒、鸭溪、湄窖、安酒、珍酒、黔春、筑春、贵州醇、匀酒等九个国家名优酒及平坝窖、金沙窖、贵阳大曲等48个贵州名酒。　　　　

八十年代 “疯狂时代”

80年代，贵州酒业进入“疯狂时代”：那时候几乎全民皆兵，县县造酒，人人酿酒。据不完全统计，上世纪80年代，贵州上规模的酒厂超过百家，几乎每个县都有酒厂。那时，贵州白酒名声大，凡是说到是贵州产的酒，在外省总是受到欢迎，在省内也不例外，那时大家喝酒都跟风，就像现在的赶时髦跟风潮，在茅台酒、董酒的品牌带动下，一批贵州名优酒相继产生，如贵阳大曲、匀酒、金沙窖酒、安酒、湄窖、鸭溪窖酒、平坝窖酒和习水大曲等经过评选成为全省名优酒，这些酒在国内国际的白酒评比活动中都拿过奖，被群众誉称为贵州八大名酒，坊间所说的贵州八大名酒因此流传开来。

九十年代春光不再

但“全民皆兵”并未给贵州酒业带来无限春光。到了90年代，市场经济腾飞，而整个贵州酒业几乎一片萧条。贵州酒业处于“国企大背景”笼罩下的“小背景”中：面对市场、资金、人才、体制……困惑而无奈，“许多品牌就是在这个时候落下去的。”据资料显示，自上个世纪90年代以来，贵州酒就始终处在“低迷”中“沉思”，截至今日，这些“黔酒老牌劲旅”，已经从顶峰时期的48家“名酒团”到现在的只有几家酒厂的踪影，光景甚是凄凉。

目前，唯一能有力量改变贵州酒在整个中国白酒市场竞争中地位的唯有“贵州茅台”。如今许多都风光不再了，尽管贵州当时的名酒大部分“建制”还在，但都处在“水深火热”之中。

“八大名酒”今何在？

贵州的老“八大名酒”曾风靡一时，各有千秋，在贵州酒业发展史上，不但占有重要地位，同时也为贵州酒业的发展提供了很多范本。

安酒是最早破产的企业，如今在市场已难觅踪影，其生产车间部分被另一家酒厂租赁生产。

湄窖和鸭溪窖酒，甚至平坝大曲，如今都风光不再。

董酒是中国传统八大名酒之一，以其工艺独特、风格独特、香气组成成分独特等“三独特”闻名于世，从1963年起连续四届蝉联“中国名酒”称号，三次被列为“国家机密”，多次夺得“国际金奖”。2004年，有着“董香型”和“老八大名酒”双重身份的“董酒”，却在7月因资金链断裂被迫全面停产。标志着“贵州董酒”全面告退在即。尽管品牌优势很明显，但董酒从上世纪90年代中期开始，起起伏伏，在沉寂了十多个年头后，不得不走改制和引资的道路。


金沙窖酒先是因为迁厂影响了酒的质量，接着是扩大生产导致资金链断，紧接着又盲目跟风，改变金沙窖酒风格，转产浓香，失去了消费者，从而失去了市场，金沙窖酒厂在1995年前，几乎处于倒闭状态。2007年，金沙窖酒厂被外省一企业接管。他们现在做酱香酒有先天性缺陷，依然不适应做酱香酒，应该保持原来自己的风格，留住自己的根。现在厂里已经没有获得奖杯的金沙窖酒生产线了，市场上见到的也是一些贴牌金沙窖酒。

同样，作为贵州名酒的匀酒，现在市面上到处可见的多是贴牌产品。

　　据资料记载，匀酒原为为“匀茅”，上世纪70年代，匀酒引进浓香型白酒酿造工艺，因为喜欢药香味的消费者少，匀酒销售受挫，被动应战，“去药增香”让匀酒垮了，后来因为管理原因导致产品出现严重质量问题。1989年，厂方以不变应万变的决策又导致濒临倒闭，本质丢了，一向拒绝外来产品的都匀本地人都不认可匀酒了。

　　曾风靡一时，需要“批条子”才能够获得的贵阳酒厂生产的“黔春”系列，目前还是按照国有企业的体制运行，也是我省名酒唯一一个还在以酒厂名义运行而没有以现代企业制度——公司制冠名。

在贵阳大曲“风光”的时候，那时候人们喝酒看到是贵阳大曲，是黔春，就喝。贵阳酒厂在上世纪90年代初开始走下坡，每个月只有20万元的销售额，而当时，仅职工工资，一月就要120万元才能支付。

以下是贵州八大名酒生产工艺和特点，大家看看就知道贵州酒为什么酒质优而风味独特。

名称：匀酒     产地：中国贵州都匀。     工艺：匀酒以高粱、黄豆、大麦、小麦、豌豆为原料，按一定比例混合，加无药大曲入香窖生香一年；再用高粱、稻谷为原料加小曲糖化，入池发酵制酒醅；然后将酒醅加香醅串香蒸馏，贮放陈酿6个月，精心勾兑而成。 特点：属其它香型酒，酒精含量百分之五十五。具有酒色晶莹清亮，清香幽雅，味醇尾净，回味爽口。 名称：平坝窑酒  产地：中国贵州平坝。      工艺：以优质高粱、糯谷为主要原料，选用大米、小麦分别制成小曲和大曲，同时配上几十种名贵中药，然后采取小曲糖化、大曲发酵等独特工艺酿制，并窑上半年至一年，再经过精心勾兑而成。       特点：香气幽雅、酒体醇和，药香舒适，绵甜爽口。       奖项：平坝窑酒1961年在贵州省评酒会上被列为第二名，1963年再次评为省内名酒，获贵州省轻工厅颁发的金壶牌奖。1981年先后荣获商业部和贵州省人民政府颁发的优质产品证书，1983年再次评为省优质产品，1984年在参加全国酒类产品质量大赛评比会上，获轻工部授予的“金杯奖”。  名称：安酒  产地：中国贵州安顺。 工艺：以优质的糯高粱和上等糯谷为原料，小麦制成的中,高温大曲混蒸混烧分层蒸馏。量质接酒，分级贮存，然后经长期储存再精心勾兑而成。 特点：属浓香型白酒，酒精含量百分之五十四。无色透明，窑香较浓，醇和甘冽，爽口不燥。 奖项：1963年以来蝉联历届贵州名酒称号。1986年，在贵州省第四届名酒评比中，再次获得贵州名酒称号，荣获省级金尊奖。 名称：习水大曲酒  产地：中国贵州习水。 工艺：采用当地优质高粱为原料，用小麦分别制造高、中温曲，并按一定比例混合作糖化发酵剂，采用传统的混蒸混烧工艺，发酵期为两个月左右，然后低温入,窖密封贮存1年以上，精心调兑而成。  特点：无色透明、香气浓郁、甘冽爽口，柔和软绵，余味悠长等。   生产厂家：中国贵州习水县酒厂。  名称：金沙窑酒  产地：中国贵州金沙。  工艺：该酒用高粱、稻谷、糯谷为原料，以当地产香麦、大米配以中药制小曲，以小麦及麸皮与中草药踩香曲，小曲糖化，香曲下窑，精心制作。  特点：酒精含量百分之五十四。具有清澈透明，酯香浓郁，甜香醇和，回味无穷的风格。 名称：董酒  产地：中国贵州遵义。  历史：据文献记载它只有200多年历史。现今董酒的生产始于30年代期的程氏酒坊，当时遵义北 郊董公寺有好几家作坊酿酒，唯有程姓一家，由于曲好，酿出来的酒香。后来，他又收留自茅台流浪来的一位重病难行的酿酒师傅，吸取了茅台酒之长，使之名声日益远扬，这就是董 酒。其名沿用至今。1949年曾一度产，1957年，重建董酒厂，并把样酒送到国务院，当时总理办公室曾批示：“董酒色香味均佳，建议当地政府恢复和发展。”从此，董酒又获得新生。  特点：以酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长的独特风格，享有中国名 酒的美誉。  工艺：贵州董酒厂生产的董酒，工艺特殊，香型别异。董酒是以优质糯高梁为主要原料，采用140 多种中药材和小麦制曲，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅一次串蒸 而得酒。然后，再经过量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑，精心包装而成。董酒，由于采用大 小两种酒曲酿造，工艺操作过程又不同于其他名酒，所以，它既有大曲酒的浓郁芳香，又有 小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，并微带使人产生快感的药材香。故董酒的香型介于浓清 之间，就是说浓香、清香兼而有之，别开生面，独具一格。它被定为其他香型白酒。 奖项：1963年、1979年和1984年，在第二、三、四届全国名酒评比会上，董酒连续被评为国家名酒，并荣获金质奖章。1984年，在轻工业部酒类质量评比获大奖。 名称：鸭溪窖酒 产地：遵义市西南约40公里的鸭溪镇  历史：鸭溪镇是著名的酒乡，自古以来这里的商业就很繁荣，至今不衰。据说，鸭溪镇在八百多年前就盛产美酒，直到清朝道光年间，酒业达到高峰。鸭溪镇坐落在郁闭葱茏的雷山脚下，当时曾有人以雷山的泉水造酒，因为这股泉水清冽甘美，用它煮饭可三日不变质，冷饮生水不拉肚子，用它酿造窖酒，味美醇和，群众称为“雷神水”。一时间，鸭溪镇酒坊遍布，商家络绎不绝。1922年前后，赖永峰在鸭溪的雷山脚下，引入茅台酒的工艺，生产出色、香、味俱有茅台风格的赖记“雷泉窖酒”，产品一问世，名声大噪，在香港等地被称为“二茅台”，并成为官府的专用酒。1933年，赖家作坊的高徒何清荣、何清华兄弟在雷泉窖酒的基础上改进酿造工艺，生产出更美的雷泉酒。四十年代初，何氏兄弟在亲友的支持下另起炉灶，酿造出以兄弟名字中各用一个字的“荣华窖酒”。这种酒一投放香港市场，市场大哗，中外人士争相抢购。  解放前夕，该地酒业处于奄奄一息的地步。解放后，在人民ZF的支持下，成立了国营鸭溪酒厂，生产的酒就叫鸭溪窖酒。 工艺：鸭溪窖酒以优质的高粱为原料，加上适量的糯谷、小麦在中温下制成大曲作糖化发酵剂，采用肥泥窖作糖化发酵池，万年糟酿制，多次发酵多次蒸馏，把蒸馏出的酒量质贮存，分期窖藏，然后精心勾兑而成。 特点： 鸭溪窖酒的酒精浓度为55度。鸭溪窖酒具有窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴，余味悠长的独特风格，它虽为浓香型白酒，但却有浓香入口、酱香回味的特点。 奖项：1981年被评为贵州优质产品。1986年，在第四届贵州省名酒评比中，再次获得贵州名酒称号，荣获省政府颁发的金尊奖。  名称：湄窖 产地：贵州湄潭 工艺：选用优质高粱、小麦、糯米、玉米、谷物为原料，采用浓香型白酒传统生产工艺，混蒸混糟、续糟发酵，经蒸馏、储存、勾兑精制而成。 特点：具有清澈透明、芳香浓郁、绵甜爽净，回味悠长等特点。被中外专家评为酒中珍品，备受消费者青睐。 奖项：1983年以来，先后被评为省优、部优、国优产品，1988年在具有800年历史的德国莱比锡国际博览会上，荣获唯一白酒金奖。

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一点秋雨

原帖由 万品酒行 于 2010-10-28 23:23:00 发表
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谢谢，资料也是整理的

kwang