雁宾特酿酒酿造工艺

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           山东雁宾酒业有限公司具有40多年的白酒生产历史，从事优质粮食酒生产亦有30余年。公司始终将现代生物工程技术与传统酿酒技艺有机地结合在一起，保持了产品的高质量水准，使企业与产品在社会上具有了较高的知名度。企业被评为中国明星企业，主导产品雁宾特酿被评为中国名牌产品，在山东白酒的鼎盛时期，我公司先后与五粮液酒厂、泰安酒厂、曲阜酒厂、兰陵酒厂、河南宋河酒厂、济南趵突泉酒厂、茅台酒厂、中轩集团等省内外知名企业建立了良好的业务关系。

        多年来公司坚持产品以新取胜，质量以优取胜，价格以廉取胜的办厂方针，一直为把企业建设成山东省粮食酒生产基地当做一项重要的工作来抓。坚持用先进的酿酒工艺技术指导生产，诸如：老窖是基础，大曲是动力，工艺操作是关键，勾兑调味是精华；造香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑等等。进而采取了相应的技术措施，多粮混酿，人工培养窖泥，中高温曲混用，稳准细净操作，清蒸续渣，双轮发酵，适温发酵，低压缓汽蒸酒，摘头去尾，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑等等。

        公司注重对名酒企业的技术学习，吸取其酿酒精华，借以丰富自己。先后数次几十人次到五粮液酒厂考察学习培训，系统地接受五粮液工艺的技术精华，在酿酒理论与生产实践两方面部有了很大牧获。先后四次八人次到茅台酒厂考察学习，并骋请了2名技师亲临公司进行了四年的指导工作。二次四人次到全兴酒厂考察学习，并骋请了两位老师来公司进行了为期一年的技术指导和有关实险。著名酿酒专家周恒刚、评酒专家金凤兰，窖泥培养专家赵建华、吴呜等人多次亲临公司具体跟班指导，培训人员，指导生产。长期与山东大学微生物系、山东轻工业学院食品工程系．山东省食品发酵工业研究设计院等科研部门建立了良好的技术协作关系。现将我公司浓香型大曲酒的生产技术报告如下：

    一、窖池的建造与窖泥培养

    l、窖池建造：以保持单位酒醅所接强的窖泥面积尽可能大为目的，同时考虑使用方便，利于操作，将窖池建成上口呈长方形，池壁呈梯形。为保证窖池结构的稳定性，池壁中间用花砖垒好，砖缝插入竹签，池底与池壁涂抹成熟窖泥。池口1.6米×3米，池深1.7米，容积8立方米左右。窖池底部及车间四周建立起严密的防渗漏层，严防窖内黄水外渗及外部水进入窖内淹池泡糟．

    2、窖泥培养：老窖是生产优质浓香曲酒的基础，窖泥中富含酿酒有益微生物。已酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌构成了窖泥中的主要产香微生物。

    人工老窖为促成老窖，我厂窖泥培养工作当时被周恒刚工程师列入了北斗计划，窖泥培养应按照仿生学原理，培养环境应与老窖基本相似，先期接种的微生物应品种要多，量要大，在适当的窖泥培养基中进行优胜劣汰，逐渐达到老窖泥的质量水平。

 (1)液体种子液：以玉米糖化醪为营养基质，接种产酯酵母培养成酵母营养液，内含丰富的酵母体等营养基质与适量的酒精，再接种纯种已酸菌，在一定的温度下经过一定时间密封培养成熟。

 以优质黄水为营养基质，并加以适量的黄土，曲粉、香醅、成熟老窖泥，混合密封培养，在一定温度下，经过一定时间成为老窖泥种子液。

 (2)窖泥池内发酵：先用优质黄土，配以适量的曲粉，豆粕，热糟，酒尾，并接种窖泥种子液，加入温水，用脚踩柔、混匀，再用打泥机打入池中，密闭发酵一个月成熟备用。

(3)从济南直接购进成品酯化菌，按要求配制培养窖泥。

 二、酿酒生产工艺

 1、原辅料及处理

 高梁为酿酒用原料，并配以玉米、小麦、大米、糯米等粮食，要求新鲜、干燥，无霉变及虫蛀。混合粮粉碎成8-10瓣或更细，利于原料吸水糊化，糖化发酵，对于节约蒸汽消耗，提高产品质量与原料出酒率均十分有利。

 稻壳为酿酒用的辅料，要求新鲜干燥，无霉变、虫蛀。稻壳在使用前清蒸30分钟，其用量控制在20%左右，用量尽量偏低，一方面可降低酒中糠杂味，另一方面可增大配醅化。减少丢糟，对提高产品质量十分有利。

 2、香醅蒸馏

 (1)出窖：分层起醅，分甑蒸馏。

 (2)装甑：熟糠拌醅，用汽两小一大，装醅边高中低，见汽擞醅。

 (3)流酒：缓汽蒸馏，低速流酒。

 (4)量质摘酒，分级贮存：掐头去尾，酒分三个馏份：前馏份、中馏份、后馏份，现场品评摘取，品评、化验、分析入库。双轮底前中后馏份混合在一起，酒度控制在62度以上，该酒单独存放，作调味酒用。

 3、配料、糊化

 料糟比1：4.5，用糠量20%（对粮）充分拌和均匀，焖润40分钟，装入甑内园汽计时60分钟即可。

 4、散冷、加曲

 原料蒸透后即可挖出摊于通风板上，一次加足热浆。热浆须用开水，温度保持在90度以上，利于渣子进一步吸水糊化。

 热水用足，渣子摊平后方可开动鼓风机降温。在降温过程中要不断用锨拌，一方面使料层上下温度均匀一致；另一方面防止渣子板结成团。在冬季开动鼓风机更应马上翻拌。

 当冷至所确定的入池温度或较入池温度略高时，便可加曲。在冬季渣子，在通风板上的温度应在所确定的入池温度高5度左右。用铁锨翻，然后开动打渣机打匀，最后入池，入池时，要分层入，用脚踩，边紧中松。

 5、入池指标的确定

 (1)入池水分的确定

 粮食酒发酵为固态发酵，水分大小不但影响到发酵速度的快慢，而且影响到发酵的程度。水分过低，导致发酵不彻底，残余淀粉高。水分过大，发酵过快，升温过猛，蒸出的酒苦涩，影响出酒率，考虑到发酵期与踩窖的作用，采用平温平水利于提高酒质，入池水分保持在54-55%为好。

 (2)入池酸度的确定：

 渣子中有机酸本身是构成酒的呈味成份之一，在发酵过程中与乙醇缩合生成酯类，又形成了酒的另一最主要的香味成分——酯类。在很大程度上酸酯含量越高越好。实践证明，入池酸度低的池子，产品质量明显不如入池酸度高的池子。

根据对酒基质量的需求，来确定合适的入池酸度，虽然入池酸度偏高，会影响出酒率，但对生产部分高质量的酒基亦是十分必要的。入池酸度保持在1.5左右为好。为保证正常发酵，入池酸度不应高于2.5。

 (3)入池温度的确定

 粮食酒生产贯彻“低温入池，缓慢发酵”的原则是正确的。但是低温入池是有限度的，并不是越低越好，因为微生物生长繁殖进行新陈代谢活动是以水分、温度、营养物质3方面为基本条件的，三者缺一不可，温度太低，不但影响到微生物生长繁殖，而且还会进一步影响到新陈代谢；出池酒醅淀粉偏高，还原糖偏低，产酒量明显偏少，酒体甜而酒香淡薄。若入池温度太高，糖化反应快，升温快，发酵顶火温度高，酵母过旱衰老、死亡，出池酒醅残淀粉还原糖都偏高，产酒量偏少，酒体苦涩，冲辣。

粮食酒生产，既要掌握适当的入池温度，形成缓慢发酵的趋势，又要通过对酒醅的查定，控制其发酵顶火温度。发酵顶火温度应该以己酸菌最高产酸温度30度为准，此温度是酵母菌生长最适温度（30—32度）。入池温度冬季15 -18度，春秋季13 -15度。夏季控制在比气温低1-2度，当气温高于25度，应安排停产。

 6．封窖

 酿酒发酵为厌氧发酵，因此、窖池从入池到出池的整个发酵周期中都实现严格密封。

用黄水将黄粘土润湿，用脚踩柔后盖于窖顶，拍平，泥窖三天后，用塑料布盖严，起到保湿，厌氧双重作用。

 起窖时将泥中所带稻壳清除，热水和泥，踩柔，反复利用。

 7、发酵管理

 粮醅入窖后，随着发酵的进行，盖于上面的窖头泥随之下降，窖池四周开始裂缝，若不及时将裂缝补上，会影响厌氧发酵，严重的会造成烂醅，因而从入池的第二天起，应每天对窖池跟踪管理。发酵管理的另一个主要内容是有重点的或对所有窖池进行温度检测，结合化验入池各项指标及原酒的理化指标分析、色谱分析，感观品评等对窖池进行全面分析，目地在于为下一排生产提供依据。

 三、工艺技术管理

 1、现场管理：把现场管理当做工艺技术管理的一项重要工作来抓，做到防患于未然，杜绝出现质量与产量事故。

2、工艺条件调整：根据产品质量的要求，及时调整工艺技术条件，要做到跟踪检测，及时发现问题，并予以解决。

3、窖池养护：加强窖池养护，确保窖池永保青春，这是提高粮食酒产品质量基础性，也是关键性的工作。长期停产窖池酸化，失水、缺营养，这是窖泥老化的大敌。

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