酒里的元气

残留飘香

　　在中国古代人的概念里，元气通常指的是天地万物的原始物质。“元”即“原”，“始也”。古人用元气的变化来解释宇宙万物和各种自然现象。人的元气又称为“真气”。《难经• 八难》说：“气者，人之根本也，根绝则茎叶枯矣。”《灵枢•刺节真邪》说：“真气者，所受于天，与谷气并而允身者也。” 
　　其实葡萄酒也有元气，其先天部分来自葡萄品种本身，以及种植地的土壤和气候。如果酿酒的葡萄来自好的产区、好的年份，酿造出来的酒一般就好。葡萄酒元气的后天部分来自其酿造过程，比如在橡木桶中的陈放和某些添加物，都可以给葡萄酒带来别样的风味。先天部分和后天因素之间要保持平衡：如果品质良好的葡萄不进橡木桶，就无法入味；而如果橡木桶本身的味道过重的话，就会盖过葡萄酒原本的风味。从另一方面来讲，即使葡萄酒先天、后天条件都良好，保存也要得当。否则，很容易变质——也可以说，酒的元气散了，无法聚合了。 
　　《庄子•知北游》曰：“人之生，气之聚也，聚则为生，散则为死。”对于人而言，元气足能延年益寿，不足则容易早夭，而且元气会随着年龄的增长慢慢变弱。葡萄酒也是如此，元气足则能陈放很长时间，元气不足则存活时间短。葡萄酒年轻时元气最旺，具体表现为果香十足、层次丰富、回味绵长；年老时元气耗尽，具体表现为果香消失、回味贫乏，只剩下橡木桶带来的一点点单宁的涩味——这酒气数已尽了。

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