行唐县位于河北省西南部,西依太行山脉,东临华北平原,面积1025平方公里。属太行浅山区,地形自西北向东南倾斜,北部群山耸列,中部丘陵起伏,南部平原浩荡,为三类梯形地貌。行唐枣木杠酒的酿造主要分布在北部山区,尤以九口子乡、口头镇为盛。行唐种植枣树的历史已有三千余年,枣酒的酿造伴随着枣树的种植而不断发展传承,现如今已有60万亩的枣林,年产红枣18万吨,保证了枣木杠酒原材料的供应。因此行唐被国家有关部门评为“千年古县”、“中国行唐大枣之乡”、“中国红枣文化之乡”,“中国红枣文化研究中心”亦落户于行唐县。
枣木杠酒的酿造工艺采用传统的制曲复式发酵法,主要分为五步:
第一步,泡枣。将枣倒入泡枣池中,加水泡一宿时间。
第二步,粉碎。用粉碎机把泡好的枣粉碎。
第三步,发酵。将粉碎后的红枣加红糖和谷糠、麦糠或其它糠,再加水搅拌,加水的多少依据经验掌握。将搅拌好的原料放入长3米、宽1.1米、深2.5米的大坑中发酵。发酵时间依据经验掌握,一般时间为秋天8-9天,冬天半月左右。
第四步,蒸馏。将发酵好的熟料放入锭中,熟料上放鏊(一种冷却装置),鏊中放凉水,在锭下用锅炉加热,熟料中的酒蒸气上升遇鏊冷却成液体,即是枣木杠酒,酒从导出管中流出。
第五步,兑花。检验酒的度数。
行唐枣酒俗称“枣木杠”,此称谓据说来源于北宋初年,女英雄刘金定在双锁山(今行唐鳌鱼山)落草为寇,宋将高君宝押送粮草路过此地,刘的士卒手持枣木棍与宋兵交战,刘自知战敌不过,遂用智取。下山向宋将赔礼,并邀君宝与士卒上山歇息,用“云蒙佳酿”款待。宋将个个喝的烂醉如泥,等醒来时,已被捆得结结实实。期间,金定君宝一见钟情,结为伉俪。事后,君宝戏言:“没想到你的大碗酒比枣木杠还厉害。”据此,“枣木杠”的称谓开始在民间流传。
行唐枣酒以“烈性”闻名,俗语“喝了枣木杠,再吹大酒量”、“枣木杠子顶死人”即说明了这一点,枣木杠主要有以下几种产品:
五成分色:75°左右;四成分色:72°—70°左右;三成三分色:67°—65°左右;二分半成色:62°—60°左右;二分成色:60°—57°左右。
行唐枣酒的酿制在清初时达到鼎盛,枣乡古老的酿酒作坊比比皆是。枣酒风味独特,价格低廉,是普通百姓的首选,更是人们逢年过节馈赠亲友之佳品,远销石家庄、保定、张家口、北京、天津、山东、山西、内蒙古等省市。现如今,枣木杠酒已经成为行唐的代名词,围绕着枣木杠而产生的民间故事和传说,体现了其丰厚的历史价值和文学价值。在现当代,有关枣木杠的酒文化已经扩展到文学、音乐、书法、绘画、剪纸、篆刻等各个艺术领域,相关作品更是层出不穷,且具有很高的艺术性与观赏性。在我县作家杨平所写的《枣乡漫话》一书中,仅与枣木杠有关的歇后语、谜语、顺口溜、俏皮话等民间俗语就有几百条之多,可见枣木杠,已经不仅仅是一种酒,而是一种文化,渗透到行唐人民的生活当中。
在行唐,没有一样东西如枣木杠这般,能够与行唐的历史、文化如此的紧密相连;在行唐,也没有一样东西如枣木杠这般,能够与行唐普通百姓的生活如此的息息相关,因此,申报枣木杠为市级非物质文化遗产,也便成了顺理成章、理所当然之事。 泥土发酵,这个泥窖已经有百年历史。
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