高温成就的赖茅酒！

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赖茅酒用曲多，发酵期长，除了两次投料，还需九次蒸煮、九次加曲、七次取酒、高温发酵、高温出酒。 fficeffice" />

赖茅酒的工艺通常被概括为“三高三长”，这也是赖茅工艺区别于其他白酒工艺的重要之处。其中，由“三高”组成的高温酿造被看作在继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的核心技术。所谓“三高”，即包括高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个重要工艺环节。

赖茅酒大曲在发酵过程中，温度高达62℃，比其它任何白酒的制曲发酵温度都高10℃至15℃。这个工艺为赖茅酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。整个大曲的发酵过程中可优选微生物种类，最后形成可以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先达到了趋利避害之功效。

针对高温制曲，茅台镇人设计了高温堆积工艺，其堆积发酵温度高达53℃，这被誉为是世界蒸馏酒中的一项创举，也是其他白酒工艺所不具备的。

开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵筛选、繁殖了大量微生物，高温堆积发酵就是利用自然微生物进行自然发酵生香过程，也是形成赖茅酒主体香味物质的过程。通过高温堆积发酵，形成了赖茅酒的特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但赖茅酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。通过高温蒸馏接酒，能够有效排除挥发性强的硫化物，以及其它有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。赖茅酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10℃至20℃ ，这也是赖茅酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

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zhiyuanjiuye

林广文

能搞点曲出来就好了

cnarnoldyang

赖茅我只喝赖永初的恒兴赖茅。其他的所谓赖茅，都是山寨的。赖茅就是赖永初的恒兴酒厂出的茅酒，因为国营茅台抢注了赖茅商标，直接导致赖茅这个词从特指赖永初的茅酒变成了泛指茅台镇的茅酒，茅台镇是个酒厂都号称自己做的是赖茅酒，对于钟爱赖茅的人来说完全无法接受。赖永初的私营酒厂建国后被收归国有，他的后人连冠名权都丢失了，本人表示甚为同情。真正的嫡系赖茅就是现在恒兴出的赖恒酒和赖永初酒。

同时代最出名的三大茅另外两个王茅和华茅，他们的后人现在都不以王茅和华茅为商标卖酒，更有甚者，荣和黔水仿的前身是当年荣和烧房的王茅，现在居然也在卖赖茅酒，为了赚钱连祖宗的名号都丢了。甚为鄙视。从此侧面印证赖永初的赖茅成为三大茅酒之首毫不夸张。

藏酒锋